151. Суп изъ кореньевъ. Выдать: по 2 шт.разныхъ кореньевъ, 1/2 чухонскаго масла, 1/2 фунта ветчины, немного пряностей, 1 ложка масла. Для гренковъ какъ въ № 1.
По 2 шт. разныхъ кореньевъ чистятъ и режутъ мелко, поджариваютъ въ 1/2 фунта масла, вместе съ ломтиками ветчины, прибавляютъ понемногу пряностей, наливаютъ водой и увариваютъ до готовности; подправляютъ 1 ложкой муки, поджаренной въ 1 ложке масла, протираютъ черезъ сито и подаютъ съ белыми гренками № 1.
152. Супъ французскiй. Выдать: 1/4 кочна свежей капусты, 4 моркови, 4 репы, 4 шампиньона, 1/4 фунт сливочнаго масла и выдать на бульонъ говядины, какъ
№ 123.
Нашинковатьъ свежей капусты, морковь и 4 репы, по желанью прибавить 4 шт. шампиньоновъ; всё хорошо поджарить въ 1/4 фунта сливочнаго масла, налить говяжьимъ бульономъ
№ 123, и дать поспеть, посыпать зеленью и подавать отдельно какiе-либо пирожки.
153. Супъ протаньеръ. Выдать: какъ на бульонъ
№ 123 и кроме того по 2 шт. моркови, петрушки и сельдерей, понемногу лопатки, фасоли и гороху, несколько листовъ шпинату и щавеля.
Въ совершенно приготовленный мясной и хорошо очищенный бульонъ кладутъ отваренныя въ этомъ же бульоне следующiе шинкованные и хорошо промытые коренья: по 1 шт.петрушки, моркови, сельдерея и кроме того, понемногу, молодыя лопатки, сахарнаго гороха, лопатки фасоли, кусочки спаржи, несколько листочковъ шпинату или щавеля, прокипятить 1 разъ и, посыпавъ зеленью укропа, подавать съ пирожками, какiе пожелаютъ.
155. Супъ жульенъ. Выдать: что в № 153, 1/4 фунта чёрных сухарей, 2 рюмки мадеры и для кнели какъ въ
№ 14.Приготовляется какъ № 153, но бульонъ подцвечивается сухарями чернаго хлеба и уже после этого кладутъ отваренные и шинкованные коренья и передъ самымъ отпускомъ къ обеду прибавляютъ кнель
№ 14 или какую угодно и 2 рюмки мадеры.
Отдельно подаютъ какiе-либо пирожки, но предпочтительноблинчатые
№ 109 или 109а.
156. Супъ армянскiй хашо. Выдать: 4 головки луку, 2 головки чесноку, немного пряностей, 2 яйца, 1 французскiй хлебъ, немного рубленой зелени, 1\4 фунта масла.
Этотъ супъ вариться за час до обеда. Берутъ 4 головки лука, 2 головки чесноку (кто люби-черемши), крупно изрезываютъ и поджариваютъ въ 1\4 ф. масла, наливаютъ горячей воды, солять, прибавляютъ немного перцу, лавроваго листу и гвоздики; хорошо даютъ вскипетъ раза 2-3. Далее берутъ 2 яйца, смешиваютъ его съ тройнвмъ количествомъ воды (холодной) и вливаютъ въ бульонъ, остывшiй до температуры парного молока, хорошо размешиваютъ и сюда же кладутъ 1 французскую булку, нарезанную ровными ломтями (какъ обыкновенно режутъ для бутербродовъ). Кастрюлю закрываютъ крышкой и бульонъ слегка подогреваютъ, чтобы не получилась яичница.
Когда булка хорошо разбухнетъ, посыпаютъ рубленой зеленью и подаютъ.
157. Супъ грузинскiй чахиртма. Выдать: 1 курицу, 1\2 фунта русскаго масла, 5 луковицъ, 5 яицъ, немного уксусу, перцу и рубленой зелени.Изъ курицы варить бульонъ; курицу вынуть. из бульона, разобрать по суставам и поджарить въ 1\4 фунта русскаго масла, а также поджарить въ 1\4 фунта масла мелко рубленныя 5 головок лука, но не давая ему зарумяниться; всё положить въ процеженный бульонъ и заправить 5 яйцами, наблюдая, чтобы яйца не свернулись; приправить по вкусу уксусомъ или лимоннымъ сокомъ, посыпать толчёнымъ перцемъ и рубленой зеленью.
158. Супъ итальянскiй. Выдать:1\4 кочна свежей капусты и всё, что въ № 151,(смотрите выше) кроме того: 6 яйцъ, 1\4 ф. сыру пармезана, 1\4 фунта швейцарскаго сыру и 1\2 бутылки сливокъ. Для гренковъ делать выдачу какъ в
№ 1.
Приготовить бульонъ изъ свежей капусты, и разныхъ кореньевъ; когда коренья готовы, откинуть на сито, остудить и нашинковать. Далее размешать 6 желтковъ съ 1 бутылкой полученнаго остуженнаго бульона, прибавить 1\4 ф. тёртаго пармезана, 1\4 фунта тёртаго швейцарскаго сыру, хорошо размешать и прибавить 1\2 бут. хорошихъ сливакъ, передъ обедомъ положить коренья, подогреть и подавать съ гренками
№ 1.
159. Или. Выдать: 2 фунта говядины, по 1шт. разныхъ кореньевъ, 1\4 фунта макаронъ, 1 ст. сливок, 4 яйца. Для гренковъ выдать какъ
№ 1 или № 2.
Приготовляютъ бульонъ изъ 2 ф. говядины, какъ обыкновенные, съ кореньями; когда говядина будетъ достаточно мягка, её вынимаютъ, а бульонъ процеживаютъ, коренья протираютъ чрезъ решето и обратно кладутъ въ бульонъ, куда прибавляютъ 1\4 ф. макаронъ, бульонъ остужаютъ до температуры парного молока, прибавляютъ 1 ст. сливокъ, 4 желтка, размешиваютъ, слегка подогреваютъ 1 ст. сливокъ, 4 желтка, размешиваютъ, слегка подогреваютъ, чтобы желтокъ не свернулся, посыпаютъ тёртымъ сыромъ и подаютъ съ гренками
№ 1 или № 2.
160. Супъ польскiй. Выдать: для бульона
№ 123, отдельно 1/2 ст.. перловыхъ крупъ, 1/2 лимона, 1 ложку муки и 1/2 ф. сметаны.
Обыкновенный npоцеженный говяжiй бульонъ засыпаютъ 1\2
ст. перловой крупы, прибавляютъ ломтики лимона 6езъ косточекъ и подправляютъ сметаной съ небольшимъ количествомъ муки, даютъ разъ вскипiiть и подаютъ. Къ нему хорошо подавать какой –либо пирогъ или пирожки, или гренки изъ белаго хлеба, поджареннаго въ масле.
161. Супъ малоросciйскiй, кулешъ. Выдать какъ, для бульона
№ 123, кроме того: 1 ст. пшена, 1\8 ф. малороссiйскаго сала.
Обыкновенный говяжiй бульонъ засыпаютъ хорошо промытымъ пшеномъ, чтобы образовалась жиденькая каша. Когда крупа хорошо разварится, прибавляютъ къ нему кусокъ малороссiйскаго сала, истолчепнаго въ ступке. Супу даютъ одипъ разъ хорошо вскипеть.
162. Супъ Царскiй. Выдать: на бульонъ
№ 123, 5 чайн. лож. картофельной муки, 5 стол. лож. пюре № 120, 1 ст. сливокъ, 1 курицу, кнель № 15, 5 шампиньоновъ и 2 трюфеля. .
Распустить въ мясномъ холодномъ бульоне столько чайныхъ лож. картофельной муки, сколько предполагается обедающихъ; когда хорошо размеiшано (въ виде сметаны), эту cмесь прибавлаютъ небольшими частями къ кипящему чистому мясному бульону, постоянно и сильно мешая. Въ другую кастрюлю положить на каждаго обедающаго по столовой ложке пюре
№ 120, хорошо размешать, развести бу льономъ, прибавить столько сливокъ, чтобы весь 6ульонъ былъ сильно белый. Передъ самымъ обедомъ опустить въ бульонъ поджаренные въ масле и тонко нарезанные филеи отъ курицъ, въ виде небольшихъ кусочковъ, рубленыхъ шампипьоновъ, трюфлей и кнель № 15.
163. Супъ королевскiй (Potage a lа Reine). Выдать: 3 ф. говядины, 1 ф. телятины, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 2 рябчика, 1/, ф. сливочнаго масла, 25 каштавовъ, 1 ст. мадеры. Болованы № 111.
Приготовить бульопъ изъ 3-хъ ф. говядины, 1 ф. телятины, оставшихся костей отъ дичи, кореньевъ и процедить. Отделить филеи отъ 2 рябчиковъ, поджарить пъ 1/4 ф. масла, истолочъ въ ступке, развести бульономъ и протереть сквозь решето. Отдельно приготовить изъ 25 каштанопъ пюре № 116 и, все смешавъ вместе, при подаче прибавить 1 ст. мадеры или 1/4 бут. шампанскаго.
164. Супъ желточный.
Выдать: для бульона № 123, 6 яицъ, 1\4 фунта чухонскаго масла, 2ложки муки, 1 чайную ложку мускатнаго цвету, щепотъ имбиря.
Въ 2,5 бут. холоднаго мясного бульона разбалтываютъ 6 желтковъ. отдельно поджариваютъ докрасна 1\4 фунта масла съ 2 лож. муки и прибавляютъ къ бульону съ желтками, нагреваютъ до умеренной температуры (чтобы не свернулись желтки), заправляютъ солью, мускатнымъ цветомъ и толчёнымъ имбиремъ. Отдельно подаютъ какой-либо пирогъ или пирожки, или просто белый хлебъ, приготовленный съ масламъ, какъуказано в № 4.
165. Супъ яичный. Выдать: 5 яицъ, 1\4 фунта сливочнаго масла или хорошаго сала, для бульона-какъ въ № 123.
5 яицъ выпустить на сковороду, нагретую съ саломъ, посыпать мукой и запечь. Потомъ всё хорошо изрубить и опустить въ кипящiй мясной супъ, прибавить перцу, соли, кусокъ масла, вскипятить, посыпать зеленью и подавать какъ № 164.
166. Супъ овсяный (постный). Выдать: какъ въ
№ 124, 1\2 ст. овсяныхъ крупъ, 2 лож. постнаго масла, 1 лож рубленой зелени петрушки или укропа.
Приготовить бульонъ
№ 124, прибавляютъ овсяной крупыи увариваютъ такъ, чтобы образовалась жидкая кашица. Когда крупа хорошо увариться, то прибавляютъ немного, какого пожелаютъ, постнаго масла, посыпаютъ зеленью.
отдельно подаютъ белые или чёрные сухарики безъ масла № 4.
167. Или. Выдать: какъ въ № 166, но вместо овсяныхъ крупъ взять муку.
Делаютъ какъ № 166.
168. Супь гороховый. Выдать: 1 фунт гороху, 5 луковицъ, 1\4 фунта постнаго или русскаго масла, 1 ложку муки.
1 фунт промытаго гороха увариваютъ (въ несолёной воде) до техъ поръ, пока онъ сделается совершенно мягкимъ; тогда его подправляютъ 5 шт. рубленаго луку, поджареннаго въ 1\2 фунта масла, солять и подправляютъ 1 ложкой муки.
Отдельно подаютъ белые или чёрные сухарики № 4.
170. Супъ итальянский. Выдать какъ на
№ 123, кроме того: пюре
№ 121 четыре ложки и 2 ложки тёртаго сыру пармезана, 1 ложку рубленой зелени и для гренковъ какъ въ № 1.
Делаютъ бульонъ мясной на 5 человекъ, прибавляютъ 4 ложки пюре изъ томатовъ
№ 121 и 2 ложки сыру пармезанъ, даютъ хорошо вскипятить и кладутъ говядину, нарезанную тонкими ровными ломтиками, посыпаютъ зеленью.
Къ немуподаютъ гренки
№ 1.
170. Супъ итальянский. Выдать: какъ на
№ 123, кроме того: пюре № 121 четыре ложки и 2 ложки тёртаго сыру пармезана, 1 ложку рубленой зелени и для гренковъ какъ въ № 1.
Делаютъ бульонъ мясной на 5 человекъ, прибавляютъ 4 ложки пюре изъ томатовъ № 121 и 2 ложки сыру пармезанъ, даютъ хорошо вскипятить и кладутъ говядину, нарезанную тонкими ровными ломтиками, посыпаютъ зеленью.
Къ немуподаютъ гренки № 1.
171. Супъ съ гренками изъ фарша. Выдать: на бульонъ как въ
№ 123, на гренки какъ въ № 9.
Приготавливаютъ обыкновенно супъ съ кореньями и говядиной, когда говядина хорошо уварится, её режутъ такъ же, какъ въ № 170. При этомъ надо наблюдать, чтобы коренья не переварились, и когда готовы, ихъ вытаскиваютъ и режктъ на разныя фигурки или ровные однообразные кусочки и при подаче на столъ обратно кладутъ въ супъ.
Кънему подаютъ гренки № 9.
172. Супъ съ гренками изъ сыра. Выдать: какъ на
№ 123 и № 2.
Супъ приготовляютъ какъ № 171, гренки № 2.
173. Или. Выдать: какъ на
№ 123 и № 3.
Супъ какъ № 171, гренки № 3.
174. Супъ съ гренками изъ селёдки. Выдать: какъ на № 123 и № 6.
Супъ какъ № 171, гренки № 6.
174. Супъ съ гренками изъ селёдки. Выдать: какъ на
№ 123 и № 6.
Супъ какъ № 171, гренки № 6.
175. Супъ съ гренками изъ сардинокъ. Выдать: какъ на
№ 123 и № 7.
Супъ какъ № 171, гренки № 7.
219. Супъ изъ рубца. Выдать: 1\2 бычачiй или 1 телячiй или 1 свиной рубецъ, понемногу пряностей, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 1 ложку муки, 1 ложку коровьего масла, 4 луковицы, 1 ложку рубленой зелени.
Рубецъы бычачьи, телячьи или свиные хорошо промываютъ въ несколькихъ водахъ, потомъ ошпариваютъ кипяткомъ и снимаютъ съ нихъ верхнюю плёнку, потомъ варятъ съ пряностями и кореньями до техъ поръ, пока рубцы делаются мягкими, что делаютъ въ закрытомъ сосуде: если понадобиться, то подливаютъ изредка выкипающую воду. Когда рубцы делаются достаточно мягкими, ихъ вытаскиваютъ, остужаютъ и тонко шинкуютъ или просто мелко рубятъ сечкой. Бульонъ процеживаютъ, солятъ и прибавляютъ свежихъ кореньевъ и рубленые рубцы, даютъ кореньямъ упреть, подправляютъ ложкой муки, поджаренной въ масле съ лукомъ, посыпаютъ рубленой зеленью и подаютъ безъ всего или съ фрикаделью изъ ореховъ
№ 71.
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
