123. Бульонъ изъ говядины. Консоме. Выдать: на каждаго человека по ½ фунту говядины и на каждый взятый фунтъ говядины по 1 яйцу.
Чтобы приготовить хорошiй крепкiй бульонъ, разсчитывается обыкновенно на каждаго человека ½ фунта говядины. Говядину отделяютъ отъ костей, режутъ кусками, кладутъ въ кастрюлю и туда же помещаютъ кости и солятъ по вкусу; всё поливаютъхолодной водой, чтобы покрыло говядину, кастрюлю закрываютъ крышкой и хорошо увариваютъ на медленномъ огне. Когда говядина сделается такъ мягка, что свободно можетъ щипаться пальцами на мелкiе кусочки, тогда говядину вытаскиваютъ, но кости оставляютъ, доливаютъ опять столько воды, сколько её убавилось, кладутъ по 1 шт. разныхъ кореньевъ и продолжаютъ кипятить. Надо заметить разъ навсегда, что когда бульонъ начинаетъ кипеть, то пена, которую следуетъ постоянно снимать. Это замечанiе относится какъ къ бульонамъ, такъ равно и ко всемъ жидкимъ блюдамъ, въ которыя входтъ мясо какихъ бы то ни было теплокровныхъ животныхъ. Далђе, когда коренья уварились, бульонъ процеживаютъчерезъ салфетку, и приготовленный такимъ образомъ бульонъ очень вкусенъ и питателенъ.
Многiе находятъ, что бульонъ ещё пикантнђе на вкусъ, если къ говядинђ прибавляютъ, 1/3 ея веса, мясо телёнка и немного какой-либо домашней птицыпреимущественно курицы. Но на нашъ взглядъ это скорђе предубежденiе или просто капризъ повара, а между темъвъ хозяйственномъ отношенiи составляетъ известнаго рода матерiальный разчётъ, въ особенности при большомъ семействђ. Если бульонъ будетъ не очень прозраченъ, то его очищаютъ яйцомъ, для чего поступаютъ такъ: когда бульонъ прцеженъ, то на каждый фунтъ взятой говядины берутъ 1 яйцо, которое хорошо размешиваютъ съ охлаждённымъ до температуры парного молока бульономъ; потомъ бульонъ ставятъ опять на плиту и, постоянно мешая, даютъ ему хорошо вскипеть раза два и вторично процеживаютъ черезъ салфетку.
124. Бульонъ изъ кореньевъ. Выдать: 5 луковицъ, 4 ложки масла, 5 шт. моркови, 2 шт. петрушки, 1 шт. сельдерей, 1 шт. репы, 1 брюкву, ¼ кочна свежей капусты (средней величины), 10 сухих грибовъ.
На 5 человекъ этотъ бульонъ приготавливается такъ: лукъ поджариваютъ въ 4 ложк. масла и прибавляютъ должное количество воды, туда же прибавляютъ 5 шт. моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 репу, 1 брюкву, ¼ кочна свежей капусты, 10 сухих грибовъ, посолить и дать упреть, пока коренья хорошо разварятся, процедить черезъ ситку или салфетку.
125. Бульонъ изъ дичи. Консоме. Выдать: 1 тетерьку или 2 рябчика, 1,5 фунта говядины, 2 рюмки мадеры, понемногу разныхъ кореньевъ.
Этот бульонъ приготовляется изъ 1 тетерки или 2 рябчиковъ и 1-1,5 фунта говядины; дђлается какъ бульонъ изъ говядины № 123 и непременно очищается яйцомъ, после чего прибавляютъ 2 рюмки мадеры.
126. Бульонъ, или консоме, по-англiйски. Выдать: 4 фунта говядины, 1,5 фунт телятины, 1,5 фунта копчёной ветчины, 3 яйца, 2 рюмки мадеры.
Берутъ обыкновенно 4 фунта говядины съ костями, 1,5 фунта телятины и 1,5 фунта копчёной ветчины; мясо отделяютъ отъ костей, режутъ на мелкiе кусочки, прибавляютъ кореньевъ и какъ можно лучше увариваютъ, прибавляя повременамъ испарившуюся воду.
Это увариванiе обыкновенно делается въ такъ называемомъ, герметически закупоренномъ котле, где мясо до такой степени разваривается, что кости буквально сами отделяютъ отъ себя мясо, и заключающееся въ костяхъ клей и жиръ растворяютсявъ бульоне. Тогда процеживаютъ, осветляютъ яйцами, какъ № 123, и прибавляютъ 2 рюмки мадеры, Этотъ бульонъ очень вкусный, питательный и крепкiй.
127. Бульонъ, или консоме, по-французски. Выдать: 2 фунта говядины, 1 фунт телятины, 1/2 курицы и по 1 шт.разныхъ кореньевъ, 1 рюмку мадеры.
Поступаютъ, какъ сказано в № 123.
После того, когда очистятъ яйцомъ, прибавляютъ немного мадеры.
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
