Отправлено: 29.03.12 22:48. Заголовок: Супъ.

151. Суп изъ кореньевъ.

Выдать: по 2 шт.разныхъ кореньевъ, 1/2 чухонскаго масла, 1/2 фунта ветчины, немного пряностей, 1 ложка масла. Для гренковъ какъ въ № 1.
По 2 шт. разныхъ кореньевъ чистятъ и режутъ мелко, поджариваютъ въ 1/2 фунта масла, вместе съ ломтиками ветчины, прибавляютъ понемногу пряностей, наливаютъ водой и увариваютъ до готовности; подправляютъ 1 ложкой муки, поджаренной въ 1 ложке масла, протираютъ черезъ сито и подаютъ съ белыми гренками № 1.

---

152. Супъ французскiй.

Выдать: 1/4 кочна свежей капусты, 4 моркови, 4 репы, 4 шампиньона, 1/4 фунт сливочнаго масла и выдать на бульонъ говядины, какъ № 123.
Нашинковатьъ свежей капусты, морковь и 4 репы, по желанью прибавить 4 шт. шампиньоновъ; всё хорошо поджарить въ 1/4 фунта сливочнаго масла, налить говяжьимъ бульономъ № 123, и дать поспеть, посыпать зеленью и подавать отдельно какiе-либо пирожки.

---

153. Супъ протаньеръ.

Выдать: какъ на бульонъ № 123 и кроме того по 2 шт. моркови, петрушки и сельдерей, понемногу лопатки, фасоли и гороху, несколько листовъ шпинату и щавеля.
Въ совершенно приготовленный мясной и хорошо очищенный бульонъ кладутъ отваренныя въ этомъ же бульоне следующiе шинкованные и хорошо промытые коренья: по 1 шт.петрушки, моркови, сельдерея и кроме того, понемногу, молодыя лопатки, сахарнаго гороха, лопатки фасоли, кусочки спаржи, несколько листочковъ шпинату или щавеля, прокипятить 1 разъ и, посыпавъ зеленью укропа, подавать съ пирожками, какiе пожелаютъ.

---

155. Супъ жульенъ.

Выдать: что в № 153, 1/4 фунта чёрных сухарей, 2 рюмки мадеры и для кнели какъ въ
№ 14.Приготовляется какъ № 153, но бульонъ подцвечивается сухарями чернаго хлеба и уже после этого кладутъ отваренные и шинкованные коренья и передъ самымъ отпускомъ къ обеду прибавляютъ кнель № 14 или какую угодно и 2 рюмки мадеры.
Отдельно подаютъ какiе-либо пирожки, но предпочтительноблинчатые № 109 или 109а.

---

156. Супъ армянскiй хашо.
Выдать: 4 головки луку, 2 головки чесноку, немного пряностей, 2 яйца, 1 французскiй хлебъ, немного рубленой зелени, 1\4 фунта масла.

Этотъ супъ вариться за час до обеда. Берутъ 4 головки лука, 2 головки чесноку (кто люби-черемши), крупно изрезываютъ и поджариваютъ въ 1\4 ф. масла, наливаютъ горячей воды, солять, прибавляютъ немного перцу, лавроваго листу и гвоздики; хорошо даютъ вскипетъ раза 2-3. Далее берутъ 2 яйца, смешиваютъ его съ тройнвмъ количествомъ воды (холодной) и вливаютъ въ бульонъ, остывшiй до температуры парного молока, хорошо размешиваютъ и сюда же кладутъ 1 французскую булку, нарезанную ровными ломтями (какъ обыкновенно режутъ для бутербродовъ). Кастрюлю закрываютъ крышкой и бульонъ слегка подогреваютъ, чтобы не получилась яичница.
Когда булка хорошо разбухнетъ, посыпаютъ рубленой зеленью и подаютъ.

---

157. Супъ грузинскiй чахиртма.
Выдать: 1 курицу, 1\2 фунта русскаго масла, 5 луковицъ, 5 яицъ, немного уксусу, перцу и рубленой зелени.Изъ курицы варить бульонъ; курицу вынуть. из бульона, разобрать по суставам и поджарить въ 1\4 фунта русскаго масла, а также поджарить въ 1\4 фунта масла мелко рубленныя 5 головок лука, но не давая ему зарумяниться; всё положить въ процеженный бульонъ и заправить 5 яйцами, наблюдая, чтобы яйца не свернулись; приправить по вкусу уксусомъ или лимоннымъ сокомъ, посыпать толчёнымъ перцемъ и рубленой зеленью.

---

158. Супъ итальянскiй.
Выдать:1\4 кочна свежей капусты и всё, что въ № 151,(смотрите выше) кроме того: 6 яйцъ, 1\4 ф. сыру пармезана, 1\4 фунта швейцарскаго сыру и 1\2 бутылки сливокъ. Для гренковъ делать выдачу какъ в № 1.

Приготовить бульонъ изъ свежей капусты, и разныхъ кореньевъ; когда коренья готовы, откинуть на сито, остудить и нашинковать. Далее размешать 6 желтковъ съ 1 бутылкой полученнаго остуженнаго бульона, прибавить 1\4 ф. тёртаго пармезана, 1\4 фунта тёртаго швейцарскаго сыру, хорошо размешать и прибавить 1\2 бут. хорошихъ сливакъ, передъ обедомъ положить коренья, подогреть и подавать съ гренками № 1.

---

159. Или.
Выдать: 2 фунта говядины, по 1шт. разныхъ кореньевъ, 1\4 фунта макаронъ, 1 ст. сливок, 4 яйца. Для гренковъ выдать какъ № 1 или № 2.

Приготовляютъ бульонъ изъ 2 ф. говядины, какъ обыкновенные, съ кореньями; когда говядина будетъ достаточно мягка, её вынимаютъ, а бульонъ процеживаютъ, коренья протираютъ чрезъ решето и обратно кладутъ въ бульонъ, куда прибавляютъ 1\4 ф. макаронъ, бульонъ остужаютъ до температуры парного молока, прибавляютъ 1 ст. сливокъ, 4 желтка, размешиваютъ, слегка подогреваютъ 1 ст. сливокъ, 4 желтка, размешиваютъ, слегка подогреваютъ, чтобы желтокъ не свернулся, посыпаютъ тёртымъ сыромъ и подаютъ съ гренками № 1 или № 2.

---

160. Супъ польскiй.
Выдать: для бульона № 123, отдельно 1/2 ст.. перловыхъ крупъ, 1/2 лимона, 1 ложку муки и 1/2 ф. сметаны.
Обыкновенный npоцеженный говяжiй бульонъ засыпаютъ 1\2
ст. перловой крупы, прибавляютъ ломтики лимона 6езъ косточекъ и подправляютъ сметаной съ небольшимъ количествомъ муки, даютъ разъ вскипiiть и подаютъ. Къ нему хорошо подавать какой –либо пирогъ или пирожки, или гренки изъ белаго хлеба, поджареннаго въ масле.

---

161. Супъ малоросciйскiй, кулешъ.
Выдать какъ, для бульона № 123, кроме того: 1 ст. пшена, 1\8 ф. малороссiйскаго сала.
Обыкновенный говяжiй бульонъ засыпаютъ хорошо промытымъ пшеномъ, чтобы образовалась жиденькая каша. Когда крупа хорошо разварится, прибавляютъ къ нему кусокъ малороссiйскаго сала, истолчепнаго въ ступке. Супу даютъ одипъ разъ хорошо вскипеть.

---

162. Супъ Царскiй.

Выдать: на бульонъ № 123, 5 чайн. лож. картофельной муки, 5 стол. лож. пюре № 120, 1 ст. сливокъ, 1 курицу, кнель № 15, 5 шампиньоновъ и 2 трюфеля. .

Распустить въ мясномъ холодномъ бульоне столько чайныхъ лож. картофельной муки, сколько предполагается обедающихъ; когда хорошо размеiшано (въ виде сметаны), эту cмесь прибавлаютъ небольшими частями къ кипящему чистому мясному бульону, постоянно и сильно мешая. Въ другую кастрюлю положить на каждаго обедающаго по столовой ложке пюре № 120, хорошо размешать, развести бу льономъ, прибавить столько сливокъ, чтобы весь 6ульонъ былъ сильно белый. Передъ самымъ обедомъ опустить въ бульонъ поджаренные въ масле и тонко нарезанные филеи отъ курицъ, въ виде небольшихъ кусочковъ, рубленыхъ шампипьоновъ, трюфлей и кнель № 15.

---

163. Супъ королевскiй (Potage a lа Reine).

Выдать: 3 ф. говядины, 1 ф. телятины, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 2 рябчика, 1/, ф. сливочнаго масла, 25 каштавовъ, 1 ст. мадеры. Болованы № 111.

Приготовить бульопъ изъ 3-хъ ф. говядины, 1 ф. телятины, оставшихся костей отъ дичи, кореньевъ и процедить. Отделить филеи отъ 2 рябчиковъ, поджарить пъ 1/4 ф. масла, истолочъ въ ступке, развести бульономъ и протереть сквозь решето. Отдельно приготовить изъ 25 каштанопъ пюре № 116 и, все смешавъ вместе, при подаче прибавить 1 ст. мадеры или 1/4 бут. шампанскаго.

---

164. Супъ желточный.

Выдать: для бульона № 123, 6 яицъ, 1\4 фунта чухонскаго масла, 2ложки муки, 1 чайную ложку мускатнаго цвету, щепотъ имбиря.

Въ 2,5 бут. холоднаго мясного бульона разбалтываютъ 6 желтковъ. отдельно поджариваютъ докрасна 1\4 фунта масла съ 2 лож. муки и прибавляютъ къ бульону съ желтками, нагреваютъ до умеренной температуры (чтобы не свернулись желтки), заправляютъ солью, мускатнымъ цветомъ и толчёнымъ имбиремъ. Отдельно подаютъ какой-либо пирогъ или пирожки, или просто белый хлебъ, приготовленный съ масламъ, какъуказано в № 4.

---

165. Супъ яичный.

Выдать: 5 яицъ, 1\4 фунта сливочнаго масла или хорошаго сала, для бульона-какъ въ № 123.

5 яицъ выпустить на сковороду, нагретую съ саломъ, посыпать мукой и запечь. Потомъ всё хорошо изрубить и опустить въ кипящiй мясной супъ, прибавить перцу, соли, кусокъ масла, вскипятить, посыпать зеленью и подавать какъ № 164.

---

166. Супъ овсяный (постный).

Выдать: какъ въ № 124, 1\2 ст. овсяныхъ крупъ, 2 лож. постнаго масла, 1 лож рубленой зелени петрушки или укропа.

Приготовить бульонъ№ 124, прибавляютъ овсяной крупыи увариваютъ такъ, чтобы образовалась жидкая кашица. Когда крупа хорошо увариться, то прибавляютъ немного, какого пожелаютъ, постнаго масла, посыпаютъ зеленью.
отдельно подаютъ белые или чёрные сухарики безъ масла № 4.

---

167. Или.

Выдать: какъ въ № 166, но вместо овсяныхъ крупъ взять муку.
Делаютъ какъ № 166.

---

168. Супь гороховый.

Выдать: 1 фунт гороху, 5 луковицъ, 1\4 фунта постнаго или русскаго масла, 1 ложку муки.

1 фунт промытаго гороха увариваютъ (въ несолёной воде) до техъ поръ, пока онъ сделается совершенно мягкимъ; тогда его подправляютъ 5 шт. рубленаго луку, поджареннаго въ 1\2 фунта масла, солять и подправляютъ 1 ложкой муки.
Отдельно подаютъ белые или чёрные сухарики № 4.

---

170. Супъ итальянский.

Выдать какъ на № 123, кроме того: пюре № 121 четыре ложки и 2 ложки тёртаго сыру пармезана, 1 ложку рубленой зелени и для гренковъ какъ въ № 1.

Делаютъ бульонъ мясной на 5 человекъ, прибавляютъ 4 ложки пюре изъ томатовъ№ 121 и 2 ложки сыру пармезанъ, даютъ хорошо вскипятить и кладутъ говядину, нарезанную тонкими ровными ломтиками, посыпаютъ зеленью.
Къ немуподаютъ гренки № 1.

---

170. Супъ итальянский.

Выдать: какъ на № 123, кроме того: пюре № 121 четыре ложки и 2 ложки тёртаго сыру пармезана, 1 ложку рубленой зелени и для гренковъ какъ въ № 1.

Делаютъ бульонъ мясной на 5 человекъ, прибавляютъ 4 ложки пюре изъ томатовъ № 121 и 2 ложки сыру пармезанъ, даютъ хорошо вскипятить и кладутъ говядину, нарезанную тонкими ровными ломтиками, посыпаютъ зеленью.
Къ немуподаютъ гренки № 1.

---

171. Супъ съ гренками изъ фарша.

Выдать: на бульонъ как въ № 123, на гренки какъ въ № 9.
Приготавливаютъ обыкновенно супъ съ кореньями и говядиной, когда говядина хорошо уварится, её режутъ такъ же, какъ въ № 170. При этомъ надо наблюдать, чтобы коренья не переварились, и когда готовы, ихъ вытаскиваютъ и режктъ на разныя фигурки или ровные однообразные кусочки и при подаче на столъ обратно кладутъ въ супъ.
Кънему подаютъ гренки № 9.

---

172. Супъ съ гренками изъ сыра.

Выдать: какъ на № 123 и № 2.
Супъ приготовляютъ какъ № 171, гренки № 2.

---

173. Или.
Выдать: какъ на № 123 и № 3.
Супъ какъ № 171, гренки № 3.

---

174. Супъ съ гренками изъ селёдки.

Выдать: какъ на № 123 и № 6.
Супъ какъ № 171, гренки № 6.

---

174. Супъ съ гренками изъ селёдки.

Выдать: какъ на№ 123 и № 6.
Супъ какъ № 171, гренки № 6.

---

175. Супъ съ гренками изъ сардинокъ.
Выдать: какъ на № 123 и № 7.
Супъ какъ № 171, гренки № 7.

---

219. Супъ изъ рубца.

Выдать: 1\2 бычачiй или 1 телячiй или 1 свиной рубецъ, понемногу пряностей, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 1 ложку муки, 1 ложку коровьего масла, 4 луковицы, 1 ложку рубленой зелени.
Рубецъы бычачьи, телячьи или свиные хорошо промываютъ въ несколькихъ водахъ, потомъ ошпариваютъ кипяткомъ и снимаютъ съ нихъ верхнюю плёнку, потомъ варятъ съ пряностями и кореньями до техъ поръ, пока рубцы делаются мягкими, что делаютъ въ закрытомъ сосуде: если понадобиться, то подливаютъ изредка выкипающую воду. Когда рубцы делаются достаточно мягкими, ихъ вытаскиваютъ, остужаютъ и тонко шинкуютъ или просто мелко рубятъ сечкой. Бульонъ процеживаютъ, солятъ и прибавляютъ свежихъ кореньевъ и рубленые рубцы, даютъ кореньямъ упреть, подправляютъ ложкой муки, поджаренной въ масле съ лукомъ, посыпаютъ рубленой зеленью и подаютъ безъ всего или съ фрикаделью изъ ореховъ№ 71.

---

 Отправлено: 22.12.15 20:20. Заголовок: 220. Супъ изъ рубцов..

220. Супъ изъ рубцовъ по-любительски.

Выдать: рубцы согласно № 219, на бульонъ какъ въ № 123, 1\2 фунта русскаго масла, 5 шампиньоновъ, 1\4 петушиныхъ гребешковъ, 1 рюмку мадеры и немного каенскаго перцу.
Хорошо очищенные рубцы (смотрите № 219) варятъ до мягкости въ мясномъ бульоне, шинкуютъ или рубятъ, прибавляютъ несколько поджаренныхъ въ масле шампиньоновъ, несколько штукъ петушиныхъ гребешковъ, и когда гребешки уварятся, то передъ самой подачей на столъ прибавляютъ немного каенскаго перцу и мадеры.

 Отправлено: 22.12.15 20:30. Заголовок: 221. Супъ изъ телячь..

221. Супъ изъ телячьей головки.

Выдать: 1 телячью голову, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 1\4 фунта русскаго масла, 1\2 стакана мадеры, немного каенскаго перцу или сои кобуль.

Хорошо очищенную и вымытую телячью головку отвариваютъ до мягкости въ посоленной воде съ лукомъ и кореньями, после чего мясо снимаютъ съ костей, не исключая мозговъ и языка, съ котораго снимаютъ кожицу, а бульонъ процеживаютъ. Половину полученнаго мяса рубятъ, а равно рубятъ и коренья, которые надо вытаскивать тогда, когда они упреютъ достаточно , но не будутъ очень мягки; другую половину мяса поджарить докрасна въ масле и всё положить обратно въ бульонъ и дать вскипеть.Передъ подачей хорошо прибавить 1\2 стакана мадеры или хересу.

 Отправлено: 22.12.15 20:33. Заголовок: 222. Супъ из ливера...

222. Супъ из ливера.

Выдать: согласно № 123 и 1 телячий ливеръ.
Приготавливается какъ изъ говядины, описание въ № 171, но если хотятъ приготовить изъ ливера супъ более пикантный, то делаютъ какъ № 221.

 Отправлено: 22.12.15 20:43. Заголовок: 223. Супъ изъ курицы..

223. Супъ изъ курицы или какой-либо домашней птицы.

Выдать: 1 курицу, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 2 яйца, 1 ложка рубленой зелени, петрушки или укропу, 1-2 рюмки портвейну или мадеры.

Курицу выпотрошить, вымыть водой на столько, чтобы она ею покрылась, положить кореньевъ и немного пряности (кто любитъ), посолить и уварить до мягкости. Бульонъ процедить и оттянуть белкомъ какъ въ № 123, курицу вынуть, а коренья отбросить на решето и промыть въ холодной воде, а равно промыть и курицу, потомъ разобрать её по суставамъ, коренья нашинковать или нарезать ровными кусочками и всё положить обратно въ бульонъ. Подавая, подогреть, посыпать рубленой зеленью и, если желаютъ, прибавить 1-2 рюмки портвейну или мадеры.
Отдельно подать гренки изъ белаго хлеба или какие угодно пирожки или пирогъ.

 Отправлено: 22.12.15 20:47. Заголовок: 224. Супъ изъ дичи...

224. Супъ изъ дичи.

Выдать: согласно № 223, но соответственно весу курицы берутъ дичь.
Приготавливается изъ разной дичи такъ же, какъ и изъ курицы въ № 223, но къ нему прибавляютъ или 1\2 стакана сотерна или д"икемъ.
Подаютъ такъ же, какъ № 223.

 Отправлено: 22.12.15 20:54. Заголовок: 225. Супъ изъ гусины..

225. Супъ изъ гусиныхъ потроховъ.

Выдать: 2 потраха, немного пряности и по 1 штуке разныхъ кореньевъ, 5 штукъ картофеля, 1 ложка рубленой зелени. 2 опаленные и очищенные патроха ошпариваютъ и варятъ съ кореньями и пряностями.Когда потроха достаточно уварятся, ихъ вытаскиваютъ, а бульонъ процеживаютъ чрезъ салфетку. Потроха и коренья промываютъ холодной водой, а въ процеженный бульонъ кладутъ очищенный и нарезанный тонкими ломтиками картофель.
Когда картофель уварится, кладутъ въ бульонъ потроха и коренья, нарезанные ровнями кусочками, даютъ одинъ разъ вскиепеть, посыпаютъ рубленой зеленью и подаютъ. Отдельно подаютъ какие угодно пирожки.

 Отправлено: 24.12.15 20:54. Заголовок: 226. Супъ изъ свежих..

226. Супъ изъ свежихъ грибовъ (постный).

Выдать: 1 фунтъ свежихъ грибовъ, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 5 луковицъ, 1\4 фунта постнаго масла. 1\2 лимона, ложку муки, 1 ложкцу разной зелени.

Свежие грибы перебираютъ, очищаютъ и варятъ въ воде, слегка посоленной, съ прибавлениемъ кореньевъ; подправляютъ поджареннымъ рубленымъ лукомъ съ постнымъ масломъи мукой, прибавляютъ ломтики лимона и подаютъ, посыпавъ рубленой зеленью.
Отдельно подаются гренки изъ белаго хлеба. поджаренные въ постномъ масле.

 Отправлено: 24.12.15 20:59. Заголовок: 227. Супъ изъ сухихъ..

227. Супъ изъ сухихъ грибовъ (постный).

Выдать: по 2 штуки разныхъ кореньевъ, 1\4 качна свежей капусты или 1 фунтъ кислой, 5 штукъ картофеля, 2 ложки порошка сухихъ грибовъ, 1 ложку муки.

Бульонъ делаютъ изъ кореньевъ, куда прибавляютъ свежей или кислой капусты и картофеля и всыпаютъ порошокъ сухихъ грибовъ, хорошо увариваютъ и подправляютъ мукой, поджаренной съ рубленымъ лукомъ.
Отдельно подаются гренки изъ белаго хлеба. поджаренные въ постномъ масле.

 Отправлено: 24.12.15 21:02. Заголовок: 228. Супъ съ маринов..

228. Супъ съ маринованными или солёными грибами (постный).

Выдать: 1 фунтъ солёныхъ грибовъ и прочее, что сказано в № 227, за исключениемъ порошка сухихъ грибовъ.

Грибы рубятъ и варятъ съ кореньями, съ свежей капустой и картофелемъ; подправляютъ какъ № 227.

 Отправлено: 24.12.15 21:06. Заголовок: 229. Супъ изъ свежей..

229. Супъ изъ свежей свинины.

Выдать: на каждаго человека по ½ фунту свининыи на каждый взятый фунтъ свинины по 1 яйцу.

Приготавливаютъ обыкновенно супъ съ кореньями и свининой, когда свинина хорошо уварится, её режутъ тонкими ровными ломтиками. При этомъ надо наблюдать, чтобы коренья не переварились, и когда готовы, ихъ вытаскиваютъ и режктъ на разныя фигурки или ровные однообразные кусочки и при подаче на столъ обратно кладутъ въ супъ.
Кънему подаютъ гренки.

 Отправлено: 24.12.15 21:10. Заголовок: 230. Супъ изъ солони..

230. Супъ изъ солонины.

Выдать: на каждаго человека по ½ фунту солонины на каждый взятый фунтъсолониныпо 1 яйцу.

Делаютъ какъ № 229.

 Отправлено: 24.12.15 21:15. Заголовок: 231. Супъ изъ ветчин..

231. Супъ изъ ветчины.

Выдать: на каждаго человека по ½ фунту ветчины и на каждый взятый фунтъ ветчины свинины по 1 яйцу, 1 стаканъ сухого порошка горошку, 1 ложку муки, 1 ложку зелени.

Ветчину в той же пропорции, какъ и говядину въ № 123. варятъ съ кореньями и небольшимъ количествомъ пряностей. съ прибавлениемъ 1 стакана английскаго сухого горошку. Когда горошекъ достаточно разварится, подправляютъ мукой и, посыпавъ рубленой зеленью. подаютъ.

 Отправлено: 24.12.15 21:19. Заголовок: 232. Супъ изъ лука (..

232. Супъ изъ лука (постный).

Выдать: 1 фунтълуку, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 1\8 фунта сухихъ грибовъ, 1 ложку муки, 1\2 фунта постнаго масла.

Рубленый лукъ варятъ съ кореньями и съ 1\8 фунта сухихъ грибовъ въ порошке; когда лукъ хорошо упреетъ, всё протитраютъ чрезъ решето, солятъ и подправляютъ мукой и кладутъ нарезанные коренья.
Отдельно подаютъ гренки на постномъ масле.

 Отправлено: 24.12.15 21:21. Заголовок: 233. Или (скоромный)..

233. Или (скоромный).

Выдать: какъ № 123 и № 232.
Всё то же, что № 232, но бульонъ делаютъ изъ говядины, какъ № 171.
Отдельно подаютъ гренки на скоромномъ масле.

 Отправлено: 24.12.15 21:21. Заголовок: 234. Супъ из макарон..

234. Супъ из макаронъ.

Выдать: на каждаго человека по ½ фунту говядины и на каждый взятый фунтъ говядины по 1 яйцу и 1\2 фунта макаронъ, немного сыру и рубленной зелени, укропу или петрушки.
Бульонъ делается в № 123, но за 1\2 часа до отпуска берутъ 1\2 фунта макаронъ, обдаютъ ихъ на решете кипящей водой и затемъ кладутъ въ бульонъ; это делается для того, чтобы ртъ макаронъ отнять мучнистость и темъ самымъ не замутить бульонъ.
Посыпаютъ рубленой зеленью.
Отдельно подаютъ тёртый какой-либо сыръ и гренки съ сыромъ.

 Отправлено: 24.12.15 21:24. Заголовок: 236а. Супь лапша (по..

235. Супъ с вермишелью.

Выдать: какъ № 234, но вместо макаронъ берутъ 1\2 фунта вермишели.
Делаютъ какъ № 234, но вермишель, какъ более нежная, чемъ макароны, опускаютъ въ супъ за 10-15 минутъ передъ подачей.

Отдельно подаютъ, какъ указано в № 234.

---

236.Супъ со звёздочками.

Выдать: какъ № 234, но вместо макаронъ берутъ 1\2 фунта звёздочекъ.

Делаютъ какъ № 235.

---

236а. Супь лапша (постная).

Выдать: 1 фунтъ муки, а для бульона можно выдать согласно № 226, 227, 232.

Приготавливается крутое постное тесто безъ яицъ, тонко раскатывается и нарезается въ виде шинкованной капусты. Отдельно приготавливается грибной бульонъ №№ 226, 227, или 232 и этотъ бульонъ засыпаютъ, на 10 минутъ до подачи, приготовленной заранее лапшой, которой даютъ постоять, чтобы она сверху слегка обсохла, и потомъ уже засыпаютъ в бульонъ.

---

237. Супъ лапша скоромная.
Выдать: 1,5 фунта муки, 3 яйца, для бульона-какъ въ № 123.
Тесто приготовляютъ изъ муки, замешанной на цђныхъ яйцахъ съ водой настолько густо, чтобы её можно было хорошо раскатать и потомъ нашинковать, какъ № 236а. Эту лапшу за 10-25 минуть до подачи на столъ промываютъ въ решете кипяткомъ, какъ сказано въ № 234, и опускаютъ въ бульонъ № 171.

 Отправлено: 25.12.15 21:19. Заголовок: 238. Супъ пюре из до..

238. Супъ пюре из домашней птицы.

Выдать: какъ въ № 123 и 2 стакана пюре № 113, 1 ложку сливочнаго масла, 1 стаканъ сливокъ, 2 яйца, 1\2 стакана пюре изъ рису.

Делаютъ бульонъ какъ сказано въ№ 123, кудаприбавляютъ 2 стакана пюре изъ птицы № 113, ложку сливочнаго масла, 1 стаканъ густыхъ сливокъ, 2 желтка и пюре изъ рису № 120, подогреваютъ, но такъ, чтобы желтки не сварились.

Отдельно подаютъ слоёные пирожки или пирогъ.

 Отправлено: 25.12.15 21:24. Заголовок: 239. Супъ пюре изъ т..

239. Супъ пюре изъ томатовъ.

Выдать: какъ в № 123 и 10 томатовъ, 1 стаканъ сметаны и 1 стаканъ пюре № 120.

Во время приготовления бульона № 123 прибавляютъ къ нему 10 помедоровъ. Когда бульонъ готовъ, коренья вынуть, а томаты протереть и положить обратно в бульонъ, который, приправить 1 стаканомъ густой сметаны и 1 стаканомъ пюре изъ какой-либо крупы № 120.

---

240. Или.

Выдать: для бульона какъ в № 123, и 10 томатовъ, 1\4 фунта сливочнаго масла, 1 ложку тёртаго пармезана, 1 стаканъ сметаны, 1 рюмку мадеры.
Къ бульону № 123 прибавляютъ 10 штукъ поджаренныхъ въ 1\4 фунта масла томатовъ и, протереть ихъ чрезъ решето, подправляютъ мукой. Передъ обедомъ прибавляютъ 1 ложку тёртаго пармезана, 1 стаканъ сметаны и 1 рюмку мадеры.

Отдельно подаютъ къ нему слоёные пирожки или пирогъ.

---

 Отправлено: 26.12.15 17:03. Заголовок: 241. Супъ пюре изъ к..

241. Супъ пюре изъ крупъ.

Выдать: какъ в № 123 и 2 стакана пюре № 120.

Къ мясному бульону № 123 прибавляютъ до желаемой густоты пюре № 120.

---

242. Супь изъ овсяныхъ крупъ (Габеръ супъ).

Выдать: 1\2 фунта овсяныхъ крупъ, 1\8 фунта чухонскаго масла, 1\4 фунта черносливъ.

Обыкновенно немцы приготавливаютъ этотъ супъ такъ: берутъ 1\2 фунта овсяной крупы, развариваютъ в двухъ бутылкахъ воды.
Когда крупа сделается мягкой, её отбрасываютъ на решето, протираютъ, смешиваютъ с процеженнымъ отваромъ, прибавляяютъ 1\8 чухонскаго масла, 1\4 фунта простого чернослива, хорошо раза два даютъ вскипеть и подаютъ съ гренками изъ белаго хлеба.

---

243. Или.

Выдать: какъ № 123 и всё что для № 242.

Русские делаютъ всё то же, что сказано въ № 242, но крупу отвариваютъ в бульоне.

---

 Отправлено: 26.12.15 17:07. Заголовок: 244. Супъ пюре изъ д..

244. Супъ пюре изъ дичи.

Выдать: какъ № 163.Делается какъ № 163, но пюре изъ каштановъ не кладётся или прямо къ бульону № 171 прибавляютъ пюре № 113.

 Отправлено: 30.12.15 20:23. Заголовок: 245. Супъ пюре (ala ..

245. Супъ пюре (ala Margo).

Выдать: для бульона 1 фунтъ говядины, для пюре 10 картофелинъ, 1 бутылку молока, 1\4 фунта сливочнаго масла, 1\4 фунта пюре изъ курицъ № 113.

Положить въ кастрюлю пюре изъ картофеля № 117, развести 1 бутылку молокаЮ прибавить 1\4 фунта сливочнаго масла и столько же пюре изъ куръ № 113, развести 1 бутылкой бульона и подавать съ пирожками.

 Отправлено: 30.12.15 20:26. Заголовок: 246. Супъ пюре париж..

246. Супъ пюре парижский.

Выдать: для бульона какъ въ № 123, кроме того: 1 фунтъ ветчины, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 2 стакана краснаго соуса № 413, немного лимонной кислоты и 2 рюмки мадеры.

Изжаритьвъ масле мелко изрубленную ветчину и разные коренья по 1 штуке, прибавить 2 стакана краснаго соуса № 413 и кипятить, пока всё хорошо разварится. Протереть чрезъ решето, смешать съ бульономъ, подправить по вкусу лимонной кислотой и мадерой. Подавать съ слоёными пирожками.

 Отправлено: 30.12.15 20:26. Заголовок: 247. Супъ пюре англ..

247. Супъ пюре английский (Джаксонъ).

Выдать: для бульона какъ въ № 123, кроме того: 20 картофелинъ, 1\4 фунта сливочнаго масла, 4 яйца, 1 бутылку сливокъ.

Картофельное пюре № 117 развести бульономъ, вскипятить, прибавить сливочнаго масла, подправить сырыми желтками и развести всё сливками, подогреть.
Подавать съ волованами № 111 или съ слоёными пирожками.

 Отправлено: 30.12.15 20:29. Заголовок: 248. Супъ пюре изъ г..

248. Супъ пюре изъ гороху.

Выдать: для бульона какъ въ№ 123, пюре № 119.

Приготавливаютъ Бульонъ № 123, добавляютъ пюре № 119.

 Отправлено: 30.12.15 20:32. Заголовок: 249. Супъ пюре изъ ч..

249. Супъ пюре изъ чечевицы.

Выдать: для бульона какъ № 123, пюре № 119 изъ чечевицы.

Делаютъ бульонъ № 123, прибавляяютъ пюре из чечевицы № 119.

 Отправлено: 30.12.15 20:43. Заголовок: 250. Супъ пюре изъ б..

250. Супъ пюре изъ бобовъ, белой фасоли.

Выдать: для бульона № 123, пюре изъ бобовъ, белой фасоли какъ въ № 119.

Делаютъ бульонъ какъ№ 123, прибавляютъ пюре изъ бобовъ, белой фасоли № 119.

 Отправлено: 30.12.15 20:43. Заголовок: 251. Супъ пюре изъ к..

251. Супъ пюре изъ картофеля.

Выдать: для бульона какъ № 123, пюре № 117.

Делаютъ бульонъ № 123, прибавляютъ пюре № 117.

 Отправлено: 30.12.15 20:44. Заголовок: 252. Супъ пюре изъ з..

252. Супъ пюре изъ земляной груши.

Выдать: для бульона№ 123, пюре № 118.

Делаютъ бульонъ какъ № 123, прибавляютъ пюре изъ земляной груши № 118.

 Отправлено: 30.12.15 20:45. Заголовок: 253. Супъ пюре изъ м..

253. Супъ пюре изъ моркови.

Выдать: для бульона какъ въ № 123, пюре № 118.

Делаютъ бульонъ № 123, прибавляютъ пюре изъ маркови № 118

---

253\а. Супъ пюре изъ луку.

Выдать: для бульона какъ въ № 123, пюре № 118.

Делаютъ бульонъ № 123, прибавляютъ пюре изъ луку № 118

---

 Отправлено: 30.12.15 20:46. Заголовок: 254. Супъ пюре изъ р..

254. Супъ пюре изъ репы.

Выдать: для бульона какъ въ № 123, пюре № 118.

Делаютъ бульонъ № 123, прибавляютъ пюре изъ репы № 118

 Отправлено: 30.12.15 20:47. Заголовок: 255. Супъ пюре изъ б..

255. Супъ пюре изъ брюквы.

Выдать: для бульона какъ въ № 123, пюре № 118.

Делаютъ бульонъ № 123, прибавляютъ пюре изъ брюквы № 118

 Отправлено: 31.12.15 20:50. Заголовок: 256. Супъ пюре изъ т..

256. Супъ пюре изъ тыквы.

Выдать: 1 тыкву, понемногу соли, перцу, 1\4 фунта сыру и сахару по вкусу. Для бульона № 123. Для гренковъ 1 французский хлебъ, 1\4 фунта чухонскаго масла и ложку рубленой зелени.

Средней величины ьыкву очистить отъ верхней кожи, нарезать кусками, отбросить середину; очищенную такимъ образомъ (куски) тыкву отварить въ бульоне № 123. Когда тыква сделается достаточно мягкой, вынуть изъ бульона, протереть чрезъ решето, положить обратно въ бульонъ, приправить толчёнымъ перцемъ, солью, тёртымъ сыромъ и сахаромъ по вкусу.

Отдельно подаютъ съ ломтиками белаго хлеба, размоченнаго въ этомъ пюре, поджареннаго въ масле и посыпаннаго рубленой зеленью.

 Отправлено: 31.12.15 20:50. Заголовок: 257. Супъ пюре сборн..

257. Супъ пюре сборный.

Выдать: 1\4 фунта сладкаго миндалю, 1\2 фунта телячьей печёнки, 1 французский хлебъ, 4 шампиньона, 1\2 кочна цветной капусты, 1\2 мускатнаго ореха, 1\4 фунта сливочнаго масла. Бульонъ № 123.

Истолочь 1\4 фунта очищеннаго сладкаго миндалю, смешать съ 1\2 фунта натёртой на тёрке отварной печёнки, прибавыить 1\2 французскаго хлеба, развести всё бульономъ и хорошо прокипятить, после чего прибавить сюда же 4 штуки шампиньоновъ или каких-либо свежихъ грибовъ, 1\2 кочна цветной капусты, подправить 1\2 мускатнымъ орехомъ или 1 чайной ложкой мускатнаго цвета. Далее посредствомъ друшлака, вынуть готовую капусту и грибы, мелко изрубить и, положить ихъ на гренки, поджаренные въ сливочномъ масле, подавать отдельно къ супу.

 Отправлено: 31.12.15 20:51. Заголовок: 258. Супъ пюре изъ с..

258. Супъ пюре изъ спаржи и цветной капусты.

Выдать: какъ для бульона № 123, кроме того: 1\2 фунта спаржи, 1\2 фунта цветной капусты, 2 стакана сливокъ, 1\2 мускатнаго ореха, по вкусу соли.

1\2 фунта спаржи пополамъ съ цветной капустой сильно развариваютъ въ бульоне № 123, процеживаютъ бульонъ, а спаржу съ цветной капустой протираютъ и подправляютъ 2 стаканами сливокъ и 1\2 мускатнаго ореха. Солятъ по вкусу.

Отдельно подаютъ пирожки или какой-либо пирогъ или просто гренки.