260. Щи съ грибами ( простыя). Выдать: 4 луковицы, 1/2 фунта постнаго масла, 1 фунт кислой капусты, 1/4 фунта сухихъ грибовъ, 1 ложку муки.
4 рублленыя луковицы поджариваютъ въ 1/2 фунта постнаго масла до мягкости, соблюдая, чтобы не зарумянились; после этого прибавляютъ сюда же 1 фунт кислой капусты и продолжаютъ жарить, постоянно мешая, до тђхъ поръ, пока капуста сделается мягкой; потомъ всё это кладутъ въ кастрюлю, наливаютъ водой , прибавляютъ размоченные въ этой же воде 1/4 фунта сухихъ рубленныхъ грибовъ, варятъ на лёгкомъ огне подъ крышекой. Подправляютъ мукой, поджаренной въ масле, прибавляютъ, кто любитъ, маслинъ и хорошо вскипятивъ, подаютъ къ столу.
261. Или. Выдать: всё, что въ № 260, 10 картофелинъ и 3 небольшихъ свеклы.
Эти же щи делаютъ и изъ свежей капусты; тогда хорошо прибавить немного свеклы и картофеля.
262. Щи лђнивыя. Выдать: для бульона согласно съ
№ 123, а кроме того:1/4 кочна свежей капусты, 5 картофелин, 1 ложку муки и 1/2 фунта сметаны.
Къ бульону
№ 123 прибавляютъ свежую капусту и немногокартофеля; когда капуста уварится, подправляютъ мукой и забеливаютъ сметаной.
264. Щи изъ кислой капусты.
Выдать: для бульона согласно съ
№ 123, кроме того: 2 фунта кислой капусты, 5 луковицъ, 1/2 фунта чухонскаго масла, 1 ложку муки.
Бульонъ говяжiй
№ 123 варится изъ 2 фунтовъ грудинки. Кислая капуста поджаривается въ чухонскомъ масле съ рубленнымъ лукомъ, какъ описано въ № 260, кладётся въ бульонъ, и всё подправляется мукой.
Отдельно подаётся сметана, крутая гречневая каша или какiе-либо пирожки или пирогъ съ говядиной.
Зимой эти щи выносятъ на холодъ и даютъ имъ мёрзнуть въ продолженiе сутокъ; на следующiй день ихъ разогреваютъ и подаютъ. Такiе щи гораздо вкуснђе и называются
суточными.