Отправлено: 29.03.12 22:47. Заголовок: Щи.

260. Щи съ грибами ( простыя).

Выдать: 4 луковицы, 1/2 фунта постнаго масла, 1 фунт кислой капусты, 1/4 фунта сухихъ грибовъ, 1 ложку муки.
4 рублленыя луковицы поджариваютъ въ 1/2 фунта постнаго масла до мягкости, соблюдая, чтобы не зарумянились; после этого прибавляютъ сюда же 1 фунт кислой капусты и продолжаютъ жарить, постоянно мешая, до тђхъ поръ, пока капуста сделается мягкой; потомъ всё это кладутъ въ кастрюлю, наливаютъ водой , прибавляютъ размоченные въ этой же воде 1/4 фунта сухихъ рубленныхъ грибовъ, варятъ на лёгкомъ огне подъ крышекой. Подправляютъ мукой, поджаренной въ масле, прибавляютъ, кто любитъ, маслинъ и хорошо вскипятивъ, подаютъ къ столу.

---

261. Или.

Выдать: всё, что въ № 260, 10 картофелинъ и 3 небольшихъ свеклы.
Эти же щи делаютъ и изъ свежей капусты; тогда хорошо прибавить немного свеклы и картофеля.

---

262. Щи лђнивыя.

Выдать: для бульона согласно съ
№ 123, а кроме того:1/4 кочна свежей капусты, 5 картофелин, 1 ложку муки и 1/2 фунта сметаны.
Къ бульону № 123 прибавляютъ свежую капусту и немногокартофеля; когда капуста уварится, подправляютъ мукой и забеливаютъ сметаной.

---

264. Щи изъ кислой капусты.

---

Выдать: для бульона согласно съ
№ 123, кроме того: 2 фунта кислой капусты, 5 луковицъ, 1/2 фунта чухонскаго масла, 1 ложку муки.
Бульонъ говяжiй № 123 варится изъ 2 фунтовъ грудинки. Кислая капуста поджаривается въ чухонскомъ масле съ рубленнымъ лукомъ, какъ описано въ № 260, кладётся въ бульонъ, и всё подправляется мукой.
Отдельно подаётся сметана, крутая гречневая каша или какiе-либо пирожки или пирогъ съ говядиной.
Зимой эти щи выносятъ на холодъ и даютъ имъ мёрзнуть въ продолженiе сутокъ; на следующiй день ихъ разогреваютъ и подаютъ. Такiе щи гораздо вкуснђе и называются суточными.

---

 Отправлено: 31.12.15 20:58. Заголовок: 265. Щи сборныя. Вы..

265. Щи сборныя.

Выдать: по 1\2 фунта ветчины, грудинки, свинины, гуся, 2 фунта кислой капусты, 5 штукъ луку, 1\2 фунта чухонскаго масла, по 1\2 шт. разныхъ кореньевъ, 1 ложку муки.

Взять нарезанныя кусочками ветчину, грудинку, свинину и гуся или какую-либо другую птицу, всего по равной части, налить водой, посолить и варить до готовности. После этого прибавить по 1\2 штуки кореньевъ, 2 фунта кислой капусты, поджаренной въ 1\2 фунта чухонскаго масла вместе съ 5-ю головками рубленаго луку, и уварить, пока коренья поспеютъ; подправить 1 ложкой муки.

Подавать отдельно сметану.

 Отправлено: 31.12.15 21:03. Заголовок: 266. Щи зелёныя. Вы..

266. Щи зелёныя.

Выдать: для бульона каъ въ № 123, кроме того: 1 фунтъ ветчины, 1 стаканъ пюре изъ щавеля и 1 ложку муки, 5 яицъ, 1\2 фунта сметаны.

Приготовляютъ бульонъ изъ грудинки, какъ № 123, куда прибавляютъ 1 фунтъ ветчины и 1 стаканъ пюре изъ щавеля или лебеды, разсады, шпината или крапивы. Приправляютъ небольшимъ количествомъ муки. Отдельно подаютъ яйца, сваренныя въ мешичекъ или в крутую, и сметану.
Къ этимъ щамъ хорошо подаютъ блинчатые пирожки или какой-либо слоёный пирогъ.