Выдать: 2,5 фунта свежей стерляди, 2 яйца, 4 ложки муки, 1/4 фунта масла. Стерлядь свежую режутъ на ломти толщиной въ палецъ, обмакиваютъ въ яйца, круто посоленыя, обваливаютъ въ сухаряхъ или муке и жарятъ въ масле. Надо иметь въ виду, что стерлядь почти никогда не жарятъ, такъ какъ по своей нежности она несравненно лучше разварная.
Свежую стерлядь очищаютъ, кладутъ на решётку съ кореньями и пряностями и отвариваютъ не соля, (Всякую небольшую рыбу отвариваютъ въ особой кастрюле, снабженной решёткой. На решётку кладутъ рыбу, наливаютъ воды и отвариваютъ. Когда готово. решётку вместе съ рыбой вынимаютъ и рыбу перекладываютъ на блюдо); перекладываютъ на блюдо, гарнируютъ маринованными огурчиками, грибками, каперцами, оливками и кружочками лимона, гарнируютъ и обливаютъ соусомъ пикань № 422.
Свежую стерлядь очищаютъ, кладутъ на решётку съ кореньями и пряностями и отвариваютъ не соля, (Всякую небольшую рыбу отвариваютъ въ особой кастрюле, снабженной решёткой. На решётку кладутъ рыбу, наливаютъ воды и отвариваютъ. Когда готово, решётку вместе съ рыбой вынимаютъ и рыбу перекладываютъ на блюдо); перекладываютъ на блюдо, гарнируютъ маринованными огурчиками, грибками, каперцами, оливками и кружочками лимона, обливаютъ соусомъ№ 421.
Стерлядь потрошатъ перемываютъ хорошо въ холодной воде, режутъ на толстые кусочки и после этого каждый кусочек досуха вытираютъ полотномъ, затемъ укладываютъ одинъ къ одному въ сотейникъ, куда выжимаютъ сокъ изъ одного лимона, кладутъ 1\4 фунта сливочнаго масла. вливаютъ 1\2 бутылки шампанскаго или какого –либо хорошаго, не кислаго белаго винограднаго вина и варятъ подъ крышкой 5-10 минутъ, смотря по толщине дна сотейника и по величине, т. е. толщине, самой стерляди; подаютъ въ сотейнике.
стерлядь выпотрошить, нарезать на кусочки, обсыпать сухарями и поджарить въ сливочномъ масле; когда готово, переложить въ сотейникъ. куда прибавить мелко нашинкованныхъ трюфелей, бульону и немного лимоннаго соку; подкрасить жжёнымъ сахаромъ. Подавая, посыпать рубленой зеленью. Такъ же делаютъ изъ шампиньоновъ, только поджаренную стерлядь не кладутъ въ соусе, а его приготавливаютъ отдельно и имъ обливаютъ стерлядь, выложивши её на блюдо. Къ соусу этому хорошо прибавить немного столоваго белаго вина и ломтики лимона.
Все даты в формате GMT
7 час. Хитов сегодня: 1
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация откл, правка нет