Общее примђчанiе къ соусамъ. Зная приготовленiе основныхъ соусовъ, можно приготовлять соусы по своему усмотренiю и разнообразить ихъ до безконечности, но темъ не менее рецепты многихъ соусовъ, которыми можно пользоваться до техъ поръ, пока собственный вкусъ и прiобрђтённый навыкъ не позволятъ хозяйке разнообразить соусы по собственному усмотренiю.
412. Соусъ основной белый. Берутъ примерное количество хорошаго чухонскаго масла, помещаютъ въ кастрюлю и нагреваютъ на плите, на умеренномъ жару. Когда распустится, то прибавляютъ пшеничной муки, сколько она можетъ впитать въ себя масла, и мешаютъ постоянно, чтобы не пригорело и не кипело, после чего прибавляютъ бульону или просто тёплой воды до требуемой густоты и немного соли и продолжаютъ нагревать, пока соусъ этотъ приметъ однообразный видъ. Вместо скоромнаго масла можно брать какое угодно постное и вместо бульона-рыбный наваръ, то-есть уху (если желаютъиметь постный соусъ).
Этотъ белый соусъ есть основа всемъ прочимъ белымъ соусамъ.
413. Соусъ основной красный. Дђлается точно такъ же, какъ и белый № 412, но только мука съ масломъ поджаривается до желаемого цвета на сильномъ жару, при постоянномъ мешанiи, чтобь не пригорђла; разбавляютъ какъ въ предыдущемъ номере и продолжаютъ кипятить также на сильномъ огнђ. Съ этого соуса приготавливаютъ все красные соусы.
414. Или. Возьмите говядины, не очень жирной, разрђжьте на тонкiе ломтики, а потомъ на кусочки и обжарьте эти кусочки на сковороде безъ масла , до краснаго цвета, наблюдая, чтобы они не подгорђли, для чего следуетъ безастановочно мешать. Когда говядина такимъ образомъ будетъ поджарена, тогда сложите её въ кастрюлю, прибавьте немного масла и продолжайте жарить, подливая понемногу мясного бульона, и варите, пока говядина совершенно развариться и процедите сквозь полотно или частое ситечко, послђ чего подправьте мукой до желаемой густоты и ещё разъ хорошо прокипятить мешая.
415. Соусъ изъ каперцевъ. Берутъ желаемое количество соуса № 412, прибавляютъ по вкусу уксусу, сахару, по желаанiю каперцевъ, кипятятъ. Подаютъ къ разварной говядине.
416. И л и. Къ соусу № 416 прибавлзютъ, кроме каперцевъ, безъ кос¬тей оливокъ, мариновавныхъ и нарезанныхъ корнишоновъ, белыхъмаринованныхъ или отварныхъ шинкованыхъ грибовъ.
417. Соусъ изъ цветной капусты. Выдать: 1/2 ст. мясного бульона, 5 шампиньоновъ, 1 став сметаны, 1/2 фун. цветной капусты, 1 ложку муки.
Берутъ 1/2 стак. мясного бульона, прибавляютъ 5 штукъ рубленныхъ шампивьоновъ, по вкусу лимонной кислоты, 1 стакан сметаны, солятъ и прибавляютъ мeлIкaгo сахару по вкусу, хорошо кипятятъ, опускаютъ разобранную по частямъ. 1/2 фун. цветную капусту; чтобы было довольно таки густо, продолжаютъ кипятить, пока капуста поспеетъ, подправляютъ 1 лож. муки и еще одинъ разъ кипятятъ.
Подаютъ къ отварной домашней птице.
418. Соусъ из зелёнаго лука.(холодный). Выдать: 1 селёдку, зелёнаго луку и 2 стак. сметаны.
1 селёдку очистить и, выбравъ кости, мелко рубятъ; съ другой стороны нарезаютъ мелко зелёный лукъ, въ 2 раза более всего селёдки, и всё обливаютъ 2 стаканами сметаны, хорошо размешиваютъ.
Подаютъ къ разварной говядине или холодной жареной.
419. Соусъ из шампиньоновъ американскiй красный. Выдать: 1\4 фунта чухонскаго масла, 1\4 фунта шампиньоновъ по вкусу лимонной кислоты или лимоннаго соку и сахару, 1\4 стакана краснаго соуса № 413 (смотрите выше), по вкусу каенскаго перцу и 1\4 фунта пюре томатовъ.
Въ 1\4 фунта масла тушатъ въ закрытой кастрюле 1\4 фунта шампиньоновъ, мелко изрубленныхъ, къ которымъ прибавляютъ по вкусу лимоннаго соку, сахару и краснаго соуса № 413 или № 414, немного каенскаго перцу и 1\4 фунта пюре изъ томатовъ № 121. Подаютъ къ котлетамъ, разварнымъ мясамъ телятины, рыбы.
420. Соусъ из шампиньоновъ американскiй белый. Къ соусу № 412 прибавляютъ, вместо воды или бульона, белое столовое вино до желаемой густоты, остальное всё какъ № 419.
Подаютъ какъ № 419.
421. Соусъ томатъ.Пюре томатъ
№ 121 смешиваютъ съ жeлаемфмъ колнчествомъ соуса № № 412, 413 или 414, приправляютъ солью. Подаютъ какъ № 419.
422. Соусъ пиканъ. Выдать: 4 стак. иясного бульона, по 1 штуке разныхъ кopeньeвъ и понемногу пpяностей, 2 ложки муки, 2 ложки мaслa чухорнкаго, по 6 золот. маринованныхъ корнишоновъ, белыхъ грибовъ, каперцевъ, оливокъ, по вкусу сахару, 2 рюмки мадеры, 1/2 лимона.
Къ 4 стак. мясного бульона прибавляютъ разныхъ кореньевъ, пряностей и, хорошо уваривши, процеживаютъ, потомъ приправляютъ 2 ложки муки, поджаренной въ 2 лодж. масла, кладутъ по 6 золот. мелко рубленыхъ маринованыхъ корнишоновъ, белыхъ грибовъ, каперцевъ, оливокъ безъ костей, изъ 1/2 лимона ломтики безъ костей, подцвечиваютъ жженымъ сахаромъ, подслащиваютъ повкусу сахаромъ, льютъ немного мадеры и даютъ 1 разъ вскипеть.
Подаютъ какъ № 419.
423. Соусъ изъ свежихъ грибовъ. Как соусъ № 412 прибавляютъ рубленные поджаренные въ масле или отваренные въ воде свежие грибы, немного лимоннаго соку, по вкусу. Прокипятить. Подаютъ къ разварной говядины и рыбамъ.
424. Соусъ изъ- хрена. Къ соусу № 412 прибавляютъ тёртаго xpена до густоты жидкой каши, сахару и соли по вкусу и разбавлнютъ все, по желанiю густоты, мяснымъ бульономъ.
Этимъ соусомъ обливаютъ говядину изъ супа, парезанную paными кусочками, и подаютъ отдельнымъ блюдомъ.
425. Соусъ съ соей. Къ основному соусу № 412, 413 и 414 прибавлиютъ какую-либо сою, но лучше всего кабуль. (Смотри отделъ заготовки № 1884).
Подаетса какъ № 424, но хорошо и къ духовой говядине.
426. Соусъ красный сладкий. Къ соусу № 413 или 414 прибавляютъ по вкусу уксусу, подцвечиваютъ пережжёнымъ сахаромъ и, прибавивъ немного бульона, чтобы сделать его жиже, кладутъ немного мелкаго перебраннаго, промытаго изюма и простогочернослива, увариваютъ, пока черносливъ и изюмъ будутъ достаточно мягки. Сюда хорошо также прибавить порошка сухихъ грибовъ или же сначала разваренныхъ и нашинкованныхъ сухихъ грибовъ.
Этотъ соусъ идёт ко многимъ блюдамъ, какъ жареннымъ, такъ и разварнымъ, къ котлетамъ, къ телячьимъ ножкамъ, головке, языку и пр.
427. Соусъ красный съ лукомъ. Лукъ мелко рубитъ, поджариваютъ докрасна въ масле и смешиваютъ съ соусомъ № 413 или № 414. Разбавляютъ бульономъ.
428. Соус кислосладкiй из лука. Къ соусу № 413 или 414 (смотрите выше) прибавляютъ желаемое количество рубленаго луку, но по возможности побольше, разбавляютъ бульономъ, кладутъ по вкусу сахару, уксусу и соли и варятъ до готовности лука. Если пожелаютъ сделатъ гуще, то можно подправить мукой.
№ 428а. Соусъ бешамель. Приготовляютъ какъ № 412, но вместо бульона разбавляютъ сливками и подправляютъ желтками. Онъ служитъ для многихъ жаркихъ, о которыхъ будет сказано въ мясномъ отделе.
429.
Соусъ тортю.Дедается какъ № 422 (смотрите выше), но безъ лимона и пpибавляется къ нему,
кpоме всего, что въ coycе пиканъ, еще, по желанию вкуса, пюре изъ томатовъ
№ 121, рубленые трюфеля, каенскiй перецъ и мадера.
Подаетса: какъ № 426.
430. Соусъ къ пожарскимъ котлетамь. Выдать: 2 неболльшихъ луковицы, 1/4 фунта шпигу, 1\4 фунта масла cливочнагo или хорошаго чухонскаго, 1\4 фунта шампиньоновъ, 1\8 ф. каперцевъ и оливокъ безъ костей, 1 ст. соуса № 414 (смотрите выше).
Лукъ со шпигомъ изрубить мелко, положить въ кастрюлю, куда пpибавить кости отъ рябчиковъ, кожицу шампиньоновъ, оставшихса отъ ихъ чистки, посолить и налить все соусомъ № 414; если будетъ густо, то разбавить бульономъ и хорошо кипятить подъ крышкой. Когда лукъ и шпигъ поспеютъ, все выложить въ, фарфоровую ступку, хорошо истолочь и протереть чрезъ чрезъ решето. Къ этому npоцеженному соусу прибавить рубленые очищеные шампиньоны, немного лимонной кислоты, немного сахару, по вкусу, сыпать каперцы, оливки, прибавить сливочнаго масла и хорошо вскипятить, пока поспеютъ шампиньоны.
Этотъ соусъ спецiaльно слIyжитъ для пожарскихъ котлетъ, но по вкусу своему можетъ идти ко многимъ юлюдамъ изъ дичи или домашаей птицы, какъ жареной такъ и вареной, а равно и къ телячьимъ котлетамъ.
431. Соусь изь петушиныхъ гребешковь и сладкаго мяса. Выдать: 2 стак. соуса № 412, по 1/1 фунта петушиныхъ гребешков слaдкaгo мяса и шaмпиньоновъ.
Къ соусу № 412 прибавляютъ 1\4 фунта шинкованыхъ петушиныхъ гребешковъ и кусочками нарезанное сладкое мясо, а также и шинкованные шампиньоны. Увариваютъ до спелости грибовъ;
подаютъ къ дичи или домашней птице и цыплятамъ.
432. Соусъ провансаль (холодный). Выдать: 1 ложук готовой сарептской горчицы, 4 сырыхъ желтка, 1 ложку уксусу и 5 ложек прованскаго масла.
На 1 ложку готовой крђпкой сарептской жёлтой горчицы берутъ 4 сырыхъ желтка, хорошо растираютъ, капля по каплеприбавляютъ 5 ложекъ лучшаго прованскаго масла, всё время сбивая вилкой, приливаютъ 1 ложку крепкаго уксуса или сокъизъ лимона, снова сбиваютъ до густоты. Приготовляютъ не ранее, какъ за 2 часа до подачи.
Подаютъ къ маiанезамъ и разнымъ холоднымъ мяснымъ и рыбнымъ блюдамъ.
433. Или (холодный). Выдать: 1 ложку готовой сарепской горчицы, 1 ложку мелкаго сахару, немного соли, 1/2 ложки уксуса, 3/4 стакана прованскаго масла.
1 ложку готовой крепкой горчицы растираютъ съ 1 ложкой мелкаго сахара, немного соли, 1/4 ложки уксуса, 3/4 стакана прованскаго масла. приготаляютъ такъ же, какъ № 432, за 2 часа до подачи и прибавляютъ мелко рубленыхъ каперцевъ или салата.
434 Или (холодный). Выдать: 1 ложку готовой горчицы, 4 яйца, 2 ложки мелкаго сахару, 8 ложек прованскаго масла, 1 ложку уксусу, 1 ложку галантира № 299 и 1 ложку рубленныхъ каперцевъ.
1 ложку готовой горчицы, 4 крутыхъ желтка растираютъ съ 2 ложками мелкаго сахару, немного соли, 8 ложек прованскаго масла, 1 ложку уксусу, всё подогреваютъ и прибавляютъ немного галантира № 299 и снявъ съ огня, бьютъвсё, пока получится однородная нжная масса, потомъ прибавляютъ мелко рубленыхъ каперцевъ.
435. Соусъ венецiанскiй. Къ соусу № 412 прибавить по вкусу уксусу, немного масла, рубленаго эстрагону, хорошо вскипятить.
436. Соусъ голландский. Выдать: 2 стакана соуса № 412 (смотрите выше) 4 желтка, 1\4 фун. сливочнаго масла, по вкусу сахару и уксусу.
Къ соусу № 412 прибавляютъ желтковъ, хорошо размешать, слегка подогревъ, и прибавить сливочнаго масла, немного уксусу, по вкусу мелкаго сахару и, легко подогревая, взбить, пока подымуться желтки; посолить.
Подаютъ къ цыплятамъ и разной домашней разварной птице, а также къ цветной капусте, спарже и пр.
437. Соусъ голландский 2. Выдать: 1 ложку сливочнаго масла, 2 стакана бульону, 1 рюмку мадеры, 1 лимонъ, 5 яицъ и сахару по вкусу.
1 ложку муки, 2 ложки сливочнаго масла и 2 стакана бульону хорошо прокипятить; прибавить 5 сырыхъ желтковъ, 1 рюмку мадеры, хересу или лиссабонскаго, цедру и сокъ съ 1 лимона, по вкусу соли и сахару и, слегка подогревая, хорошо взбить.
Подаютъ какъ № 436.
438. Соусъ татарскiй (холодный) Выдать: 5 яицъ, 1 ложку мелкаго сахару, 2 ложки прованскаго масла, 1\4 стакана уксусу и 1 стакан тёртаго хрену.
5 сырыхъ жельковъ растереть до бела съ 1 ложкой мелкаго сахару и 2 ложки прованскаго масла, прибавить 1\4 стакана уксусу и 1 стаканъ тёртаго хрену.
Подаютъ къ холоднымъ мяснымъ и рыбнымъ блюдамъ.
439. Соусъ крђпкiй. К соусу № 414 (смотрите выше) прибавляютъ ещё сухого бульона, по желанiю крепости, соку изъ лимона или лимонной кислоты, немного сахару и всё хорошо мешаютъ на слабомъ огне.
Подаютъ къ разнымъ мяснымъ кушаньямъ и къ паштетамъ.
440. Соусъ сборный (холодный). Выдать: 2 ложки готовой сарепской горчицы, 2 ложки прованскаго масла, 5 яицъ, 1 ст. уксусу, по вкусу сахару, 5 маринованныхъ грибовъ, по 6 золот. каперцевъ и оливокъ.
2 ложки готовой крепкой горчицы, 2 ложки прованскаго масла, 5 сырыхъ желтковъ и 1 стаканъ уксуса хорошо растереть и прибавить 5 штукъ рубленныхъ маринованныхъ грибовъ, зелёнаго лукуи укропу, по 6 золот. каперцевъ и безъ костей оливокъ, по вкусу сахару, соли.
Подаётся какъ къ мяснымъ, такъ и рыбнымъ блюдамъ, заливнымъ, майонезамъ и пр.
441. Соусъ изъ селёдки. Выдать: 1 селёдку, 1 ложку масла русскаго, 3 луковицы, 1 стакан соуса № 412 и 1 стаканъ сметаны.
1 селёдку отделяютъ отъ костей, рубятъ и поджариваютъ въ ложке масла съ 3 ложками рубленаго лука, прибавляютъ 1 ст. соуса № 412, столько же сметаны и немного укропу; разъ прокипятить.
Подаютъ къ мяснымъ блюдамъ, а равно и къ разнымъ гренкамъ, какъ отдельное блюдо къ завтраку.
442. Соусъ французскiй. Выдать: 2 стакана соусу № 414, 2 рюмки вина, 2 трюфеля, 6 золот. маринованыхъ корнишоновъ.
Къ соусу № 414 прибавляютъ по желанию мадеры, хелесу или лиссабонскаго, рубленыхъ трюфелей или шампиньоновъ и корнишоновъ маринованыхъ; хорошо увариваютъ, солять.
подаютъ къ жаркимъ или паштетамъ изъ дичи.
443. Соусъ белый. Выдать: 2 стакана соуса № 412 (смотрите выше), 1 стакан сливокъ, 1 орехъ мускатный, 5 яицъ и 1\2 лимона.
Къ соусу № 412 (смотрите выше) прибавляютъ сливокъ (но чтобы не было очень жидко) и порошку мускатнаго ореха; даютъ прокипятить и затемъ охлаждаютъ. Далее одинъ за другимъ кладутъ 5 желтковъ, хорошо и не преставая мешаютъ на слабомъ огне, не давая желткамъ свернуться; подавая прибавляютъ несколько ломтиковъ лимона.
Подаётся къ отварнымъ домашнимъ птицамъ, рыбамъ и овощамъ, какъ голландский № 436 или 437.
444. Соусъ изъ артишокъ по-английски. Выдать: 2 фунта артишоковъ и 4 стакана соуса № 412 (смотрите выше).
2 фунта ортишоковъ очищаютъ отъ зелени, отвариваютъ въ солёной воде до мягкости и протираютъ чрезъ решето.Отдельно приготовляютъ 4 стакана соуса № 412 и смешиваютъ съ протёртыми артишиками, солятъ, даютъ слегка прокипетъ, приправляютъ каенскимъ перцемъ по вкусу.
Подаютъ къ жареной баранине, телятине и дичи.
445. Соусъ изъ свежихъ огурцовъ. Огурцы очищаютъ, выбираютъ зёрна, режутъ на кусочки, солять и даютъ стоять, пока они дадутъ изъ себя сокъ, который сливаютъ прочъ, а огурцы поджариваютъ въ масле подъ крышкой въ кастрюле, куда прибавляютъ по вкусу, сахару и перцу. Когда всё хорошо утомиться, прибавляютъ немного сухого бульону и белаго столоваго вина.
подаютъ къ жаркимъ.
446. Соусъ из кольраби. Выдать: 1 фунт кольраби, 1\2 фунта масла сливочнаго, 2 ложки муки, 1 стаканъ сливокъ или молока, сахару по вкусу.
Очистить 1 фунт кольряби, разрезать на куски, положить въ кипятокъ, куда прибавить кусокъ хорошаго масла, соли и сварить до мягкости. Отдельно вскипятить 1 стаканъ сливокъ или молока съ 1\4 фунтом масла, растертаго съ мукой, положить немного сахару смешать съ отварно кольраби и тушить на лёгкомъ огне.
Подаютъ къ котлетамъ, сосискамъ, жареной или варёной телятине, птице и прочее.
447. Соусъ из коротели или моркови. Выдать: 1 фунт коротели или моркови, 1\2 фунта масла сливочнаго, 2 ложки муки, 1 стаканъ сливокъ или молока, сахару по вкусу.
Очистить 1 фунткоротели или маркови, разрезать на куски, положить въ кипятокъ, куда прибавить кусокъ хорошаго масла, соли и сварить до мягкости. Отдельно вскипятить 1 стаканъ сливокъ или молока съ 1\4 фунтом масла, растертаго съ мукой, положить немного сахару смешать съ отварно коротели или маркови и тушить на лёгкомъ огне.
Подаютъ къ котлетамъ, сосискамъ, жареной или варёной телятине, птице и прочее.
448. Соусъ из цветной капусты. Выдать: 1 фунтцветной капусты, 1\2 фунта масла сливочнаго, 2 ложки муки, 1 стаканъ сливокъ или молока, сахару по вкусу.
Очистить 1 фунтцветной капусты, разрезать на куски, положить въ кипятокъ, куда прибавить кусокъ хорошаго масла, соли и сварить до мягкости. Отдельно вскипятить 1 стаканъ сливокъ или молока съ 1\4 фунтом масла, растертаго съ мукой, положить немного сахару смешать съ отварно цветной капустой и тушить на лёгкомъ огне.
Подаютъ къ котлетамъ, сосискамъ, жареной или варёной телятине, птице и прочее.
449. Соусъ из спаржи. Выдать: 1 фунтспаржи, 1\2 фунта масла сливочнаго, 2 ложки муки, 1 стаканъ сливокъ или молока, сахару по вкусу.
Очистить 1 фунтспаржи, разрезать на куски, положить въ кипятокъ, куда прибавить кусокъ хорошаго масла, соли и сварить до мягкости. Отдельно вскипятить 1 стаканъ сливокъ или молока съ 1\4 фунтом масла, растертаго съ мукой, положить немного сахару смешать съ отварно спаржи и тушить на лёгкомъ огне.
Подаютъ къ котлетамъ, сосискамъ, жареной или варёной телятине, птице и прочее.
766. Соус грибной. Выдать: 2 луковицы, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 1 стакан бульону, 5-10 сухихъ грибовъ.
поджарить рубленый лукъ въ масле, прибавить муки, рязвести бульономъ, въ которомъ варились сухiе грибы, самые же грибы мелко изрубить или нашинковать, смешать съ соусомъ, посолить и хорошо прокипятить.
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
