Отправлено: 21.02.17 21:09. Заголовок: Гусь.

748. Гусь на вертеле.

Bыдать: 1 гуся, 1 горсть соли, 1\2 фунта мякиша хлеба.

Лучшее время для гуся это къ Рождеству Христову; въ это время они дешёвы, такъ какъ привозятся мороженые изъ деревень и жирны.
Хорошо потрашёнаго гуся отъ могущихъ остаться маленькимхъ пёрышек и пуха, моютъ натираютъ солью какъ снаружи, такъ и въ середине, обсыпаютъ тёртымъ белымъ хлебомъ и жарятъ на веретеле, пока кожица зарумянится и будетъ хрустеть.
Можно гаринировать крупнымъ картофелемъ и лукомъ, нарезаннымъ на толстые куски.
вместо салата подаютъ мочёные яблоки №1815 или солёные огурцы.

 Отправлено: 21.02.17 21:14. Заголовок: 749. Гусь жареный об..

749. Гусь жареный обыкновеннымъ способомъ.

Bыдать: 1 гуся, 10-15 картофелинъ.

Гусь приготавливается, какъуказано въ № 748,кладётся на противень, подливается немного воды, обкладывается кругомъ сырымъ, нарезаннымъ ломтиками картофелемъ и жарятъ до готовности въ печи или духовомъ шкафу, пока хорошо зарумянится, поливая его собственнымъ соусомъ или масломъ, если онъ не очень жиренъ.
Къ нему салатъ, какъ указано въ № 748.

 Отправлено: 21.02.17 21:17. Заголовок: 750. Гусь с яблоками..

750. Гусь с яблоками.

Bыдать: 1 гуся, 15 яблокъ антоновскихъ.

Подгатовленнаго гуся, какъ указано в № 748, начиняютъ кисло-сладкими яблоками (лучше всего антоновка), которые очищаютъ отъ верхней кожицы и. разрезавъ ихъ на части, удаляютъ сердцевину, какъ сказано въ № 749.

 Отправлено: 24.02.17 20:28. Заголовок: 751. Гусь съ яблокам..

751. Гусь съ яблоками и кислой капустой.

Bыдать: 1 гуся, 1 фунтъ кислой капусты. 10 яблокъ антоновскихъ, 5-10 луковицъ, 1\4 фунта русскаго масла, соли и перцу по вкусу и 1\2 стакана бульону.

Кислую капусту хорошо отжтмаютъ, поджариваютъ съ 5-10 головками рубленнаго лука въ 1\2 фунта масла, и когда капуста достаточно упреетъ и лукъ изжарится, смешиваютъ съ яблоками, какъ указано въ № 750, прибавить соли, перцу и немного бульона и фаршируютъ. Жарятъ, какъ указано в № 749.

 Отправлено: 24.02.17 20:32. Заголовок: 752. Гусь съ яблокам..

752. Гусь съ яблоками и свежей капустой.

Bыдать: 1 гуся, 10 яблокъ, 1 фунтъ свежей капусты, 5-10 луковицъ, 1\2 фунта русскаго масла, 1\2 стакана бульону и 5 яицъ.

Делаютъ точно такъ же. какъ указано въ № 751, но сюда хорошо прибавить 5 штукъ рубленныхъ крутыхъ яицъ.

 Отправлено: 24.02.17 20:37. Заголовок: 753. Гусь съ гречнев..

753. Гусь съ гречневой кашей.

Bыдать: 1 гуся, 1 фунтъ гречневой каши, 1 фунтъ луку, по вкусу перцу и соли, 1\2 фунта русскаго масла, 1 стаканъ бульону.

Крутую гречневую кашу смешиваютъ пополамъ съ рубленымъ и в масле поджареннымъ лукомъ. солятъ. перчатъ и прибавляютъ немного бульона, чтобы было не очень сухо, а кто любитъ пожирнее. то не дурно прибавить. по своему усмотрению, хорошаго масла, фаршируютъ гуся и жарятъ, какъ сказано въ№ 749.

 Отправлено: 24.02.17 20:53. Заголовок: 754. Гусь варёный. ..

754. Гусь варёный.

Bыдать: 1 гуся, 1 телячий ливеръ, 1 фунтъ русскаго масла, 5-10 штукъ луковицъ, по вкусу перцу и соли, 1\2 бутылки уксусу и 1\2 бутылки белаго вина по 1 шттукъ разныхъ кореньевъ, понемногу пряностей, 5 яицъ, 8 ложекъ прованскаго масла, 1 ложку готовой горчицы, 1 ложку сардинковаго масла№ 788, 2 ложки каперцевъ, 2 ложки галантира.

Гуся подготавливаютъ какъ сказано въ № 748, потомъ его начиняютъ фаршемъ изъ отвареннаго и мелко-нарубленнаго ливера и поджарить въ масле лука, солятъ, перчатъ и фаршируютъ, после чего хорошо зашиваютъ, обёртываютъ въ масляное полотно и обвязываютъ верёвками, кладутъ въ кастрюлю и наливаютъ столько воды, чтобы гусь ею покрылся, но при этомъ берутъ воду, разбавленную такъ: на одну часть берутъ 1 часть уксуса и 1 часть белаго столоваго вина, прибавляютъ кореньевъ, перцу, соли и немного гвоздики или мускатнаго толчёнаго ореха и томятъ подъ крышкой. Когда гусь достаточно уварится, его оставляютъ въ этомъ же бульоне, чтобы остылъ, снимаютъ потомъ холстъ, гуся режутъ на куски, кладутъ на блюдо и обливаютъ следующимъ соусомъ: растереть въ ступке 5 крутыхъ желтковъ, прибавить 8 ложекъ прованскаго масла, 1 ложку готовой крепкой горчицы. 1 ложку сардинковаго масла № 788, 2 ложки рубленныхъ каперцевъ и 2 ложки подогретаго галантира и всё хорошо взбиваютъ на льду.
Bыдать:

 Отправлено: 01.03.17 21:15. Заголовок: 755. Потроха гусинны..

755. Потроха гусинные подъ соусомъ.

Bыдать: 2 пары потрохов гусинныхъ, по 1 штуке разныхъ кореньевъ, 1\4 фунта изюма, соли, перцу, мускатный орехъ, уксксу и сахару по вкусу, 1 ложку муки и 1 стаканъ соуса, означеннаго ниже.

Потроха хоршо очистить опалить, ошпарить, съ лапокъ снять кожицу, пупокъ разрезать, вычистить и также снять кожицу, находящуюся в середине его; положить въ сотейникъ, налить немного воды, чтобы только покрыло потроха, посолить, прибавить кореньевъ, прикрыть крышкой и томить до мягкости.
Отдельно взять соусъ, указанный въ № 412, 413, или 414, прибавить по вкусу сахару, уксусу, немного соли, перцу, мускатнаго ореха, мелкаго изюму, слить сюда же бульонъ, въ которомъ варились потроха, и прокипятить несколько разъ, чтобы хорошо упрелъ изюмъ. и облить потроха, нарезанные кусочками. но не очень мелко.
Всегда берутъ для этого блюда гусиные потроха. но можно делать и изъ другихъ птицъ, это всё равно.

 Отправлено: 01.03.17 21:19. Заголовок: 756. Кушанье изъ киш..

756. Кушанье изъ кишокъ домашнихъ птицъ.

Выдать: 1 фунтъ кишокъ изъ домашней крупной птицы и 1\2 фунта фарша подъ № 576, понемногу пряностей, перцу и соли по вкусу, 1\2 фунта фрютюра, 1 стаканъ бульону, 1,5 ложки муки.
Кишки прежде всего хорошо перемываютъ и отбираютъ очень тонкие от толстыхъ; какъ из первыхъ, такъ и и изъ вторыхъ вычищаютъ содержимое такъ: тонкие кишки прямо разрезаютъ вдоль острымъ перочиннымъ ножом или ножницами, а более толстые выжимаютъ пальцами, наливаютъ въ нихъ холодной воды и опять выжимаютъ, что повторяютъ несколько разъ, потомъ всё кладутъ на несколько часовъ въ холодную воду. стараясь не трогать находящегося на кишкахъ жиръ. Воду меняютъ несколько разъ. после этого более толстыя, т. е. нерезаные, кишки фаршируютъ какимъ-либо фаршемъ, хоть, напримеръ, указанномъ въ № 575, а мелкие рубятъ на небольшие кусочки и всё это кладутъ въ сотейникъ, куда прибавляютъ побольше сала. снятаго съ супа или говядины, пряностей. мелко рубленнаго лука и жарятъ до готовности. часто встряхивая сотейникъ, чтобы подрумянились. Когда зарумянится, прибавляютъ немного бульону, подправляютъ мукой и, давъ вскипеть 1-2 раза, подаютъ.
Это блюдо такъ же можно делатъ подъ разными соусами, которыя идутъ къ мяснымъ кушаньямъ.