Отправлено: 08.04.12 22:02. Заголовок: Форель.

962. Форель разварная.
Выдать: 2-2,5 фунта свежей форели, 1 лимонъ, немного пряностей, 10 картофелинъ, 10 раковъ, 1 стаканъ соуса № 764.

Въ рыбную кастрюлю кладутъ очищенную и выпотрошенную цельную свежую форель, наливаютъ немного ( чтобы покрыло рыбу) мясного или рыбнаго бульона съ небольшимъ количесвомъ лимоннаго соку и пряностей и увариваютъ до готовности, после чего форель вынимаютъ и кладутъ на салфетку, сложенную въ несколько разъ и положенную на блюдо; гарнигуютъ отвареннымъ цельнымъ картофелемъ, зеленью и раками.
Отдельно подаютъ раковый соусъ № 764 или соусъ изъ каштановъ № 1229, или хренъ съ уксусомъ, или соусъ провансаль№ 432.

---

 Отправлено: 03.03.17 20:59. Заголовок: 963. Форель на вине..

963. Форель на вине.

Выдать: 2 фунта форели, 1\2 бутылки вина, 10 шарлотокъ, 1\2 лимона, 1 ложку зелени петрушки, 4 ложки муки, 1\4 фунта сливочнаго масла, лавроваго листа.

1\2 бутылки краснаго или белаго столоваго вина, 10 штукъ шарлотокъ, немного цедры лимонной, зелени петрушки и лавроваго листа варятъ подъ крышкой, пока лукъ упреетъ, и сгущаютъ мукой.
Очищенную и выпотрошённую форель обваливаютъ въ муке, поджариваютъ въ масле съ двухъ сторонъ и кладутъ на 1\4 часа въ соусъ; томятъ на слабомъ огне. затемъ перекладываютъ форель на блюдо и обливаютъ соусомъ.

 Отправлено: 03.03.17 21:04. Заголовок: 964. Или. Выдать:..

964. Или.

Выдать: 2 фунта форели, понемногу перцу, луку, зелени петрушки. 5 шампиньоновъ, 1\2 лимона, 1 бутылку вина. 2 лодуки муки.

Подготовленную какъ следуетъ форель кладутъ въ кастрюлю, куда прибавляютъ немного перцу, рубленаго луку. зелени петрушки, шампиньоновъ, ломтики лимона. 1 бутылку столоваго вина и томятъ до готовности, после форель выкладываютъ на блюдо, а оставшийся соусъ подправляютъ мукой, если нужно-разбавляютъ бульономъ, и обливаютъ рыбу. Гарнируютъ, какъ указано въ № 962.

 Отправлено: 14.03.17 20:54. Заголовок: 965. Форель подъ рак..

965. Форель подъ раковымъ соусомъ.

Выдать: 2-2,5 фунта форели, 50 раковъ, 1\4 фунта отвареныхъ грибовъ, 1 ложка муки, 2 ложки масла, 1 рюмку мадеры.
Форель отвариваютъ, какъ сказано въ № 962, кладутъ на блюдо и обливаютъ следующимъ соусомъ: съ 50 отваренныхъ въ солёной воде раковъ очистить мясо, шейки оставить, а всё прочее истолочь и смешать съ отваренымъ белыми сухими грибами, мелко рубленными, подправить мукой и раковымъ масломъ, какъ указано въ № 785, хорошо вскипятить, положить шейки раковъ, влить рюмку мадеры и этимъ облить форель.

 Отправлено: 14.03.17 20:58. Заголовок: 966. Форель на скору..

966. Форель на скорую руку.

Выдать: 2 фунта форели, 2 ложки уксусу, малый пучокъ зелени укропа, 1 стаканъ соусу № 415.
Форель отвариваютъ в воде съ небольшимъ количествомъ уксуса и укропа. Обливаютъ соусомъ изъ каперцевъ № 415. и отдельно подаютъ уксусъ, хренъ или горчицу.