128. Борщъ, или бураки. Выдать: на каждаго человека по1/2 фунту говядины, 1/2 фунта свеклы, 2 моркови, 2 луковицы, 1/4 кочна свежей капусты, немного пряностей, 1 ложку подправочной муки, немного лимонной кислоты или уксусу, сахару, 1/2 фунта сметаны.
Приготовить обыкновеннымъ способомъ говяжiй бульонъ
№ 123 на 5 человекъ; потомъ нашинковать свеклу, морковь и лукъ и всё хорошо поджарить въ 1/2 фунта масла, посолить и положить въ бульонъ, куда прибавить 5 шт. картофелю, нарезаннаго ломтиками, и 1/4 кочна свежей капусты, немного пряностей уварить до мягкости кореньевъ; когда готовы, прибавить 1 ложку муки, ещё разъ вскипятить и подправить по вкусу уксусомъ (а ещё лучше лимонной кислотой) и сахаромъ. Передъ самымъ обедомъ подцветить сырымъ сокомъ свеклы, чтобы получился красный цветъ.
Къ этому борщу подаютъ отдельно сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки, крупеникъ или пирогъ изъ каких-либо крупъ.
129. Борщъ малороссiйскiй. Выдать: всё, что въ № 128, 1/2 фунта сосисекъ и 1/2 фунта ветчины.
Приготовляется какъ предыдущiй № 128, но за 1/4 часа до подачи прибавляютъ сосиськи и ломтики ветчины; подцвечиваютъ сокомъ свеклы.
Къ нему отдельно подаютъ, что и къ обыкновенному борщу.
131. Борщъ польскiй. Выдать: 2,5 фунта говядины, 2,5 фунта свинины или ветчины, по 1 шт. кореньевъ, немного пряностей и 1 фунт сметаны.
Бульонъ варится изъ говядины пополамъ со свининой или ветчиной, съ прибавленiемъ кореньевъ, пряностей. Когда всё хорошо уварится, прибавляютъ 1 фунт сметаны, посыпаютъ зеленью и толчёнымъ перцемъ.
Отдельно подаютъ къ нему то же, что сказано въ № 128.
132. Борщъ грибной (постный). Выдать: 1\2 фунта сухихъ грибовъ, 1\4 фунта свеклы и 1\2 фунта свежей капусты, 10 луковицъ по 1 корешку зелени, немного пряностей, 1 ложку муки, 1\4 фунта постнаго масла и немного перцу.
Бульонъ варятъ изъ сухихъ грибовъ пополамъ со свеклой и свежей капустой, прибавляютъ кореньевъ и пряностей, подправляютъ
мукой, поджаренной съ лукомъ въ масле, и посыпаютъ толчёнымъ перцемъ.
Къ нему подаются гренки изъ чёрнаго хлеба.
133. Борщъ изъ луку (постный). Выдать: 20 луковицъ, 1\2 фунта постнаго масла, 4 моркови, 1\4 кочна кислой капусты, понемногу пряностей, 1 ложку муки, понемногу сахару и уксусу или кислаго квасу.
20 луковицъ рубятъ и поджариваютъ въ 1\2 фунта постнаго асла, наливаютъ водой, кладутъ 4 моркови, нарезанные ломтиками, 1\4 кочна кислой капусты, пряностей, всё хорошо увариваютъ, подправляютъ мукой, квасомъ или уксусомъ, по вкусу сахаромъ, посыпаютъ зеленью.
Къ нему отдельно подаютъ или чёрные гренки изъ русскаго сладкаго хлеба или гречневую кашу.
134. Борщъ изъ печёной свеклы (постный). Выдать: 4 свеклы, 4 моркови, по 1 шт. петрушки, сельдерей и луку, 1\2 фунта постнаго масла, 2 бутылки квасу, 1\4 фунта сухихъ грибовъ.
Испечь 4 шт. свеклы и нашинковать, а также нашинковать 4 моркови, по 1 шт. петрушки, сельдерей и луку, всё хорошо поджарить въ 1\2 фунта постнаго масла, налить квасомъ пополамъ съ водой, прибавить 1\4 фунта толчёныхъ сухихъ грибовъ и уварить до готовности.
Отдельно подаютъ котлеты изъ гречневой каши размазни или всё то же, что въ № 132 и 133.
135. Борщъ изъ селёдки (постный). Выдать: 1 селёдку и всё что сказано въ № 134.
Делается какъ № 134, но къ нему прибавляютъ одну очищенную от костей и нарезанную кусочками селёдку, хорошо увариваютъ и подаютъ какъ № 134.
[взломанный сайт] [взломанный сайт] [взломанный сайт]
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
