1213. Соусъ на винђ. Выдать: 2 стакана соуса
№ 412, 1 рюмку рому, 1 стакан вина, 1\2 фунта сахару, понемногу корицы и гвоздики, 1 ложку картофельной муки.
Вскипятить 2 стакана основного белаго
№ 412 или краснаго
№ 413 соуса, прибавить 1 рюмку рому, 1 стакан белаго винограднаго столоваго вина, 1/2 фунта сахару, немногокорицы и гвоздики; передъ отпускомъ прибавить ложку картофельной муки, хорошо разболтать и мешая вскипятить, пока погустђетъ.
подаютъ къ пудингамъ и многимъ сладкимъ кушаньямъ
214. Соусъ бешамель со сливками. Выдать: 1 сатакан сливочнаго масла, 1\4 стакана муки, 4 куска сахару, 2 стакана сливокъ, душистаго масла по желанiю.
1 стаканъ сливочнаго масла, 1\4 стакана муки, 4 куска сахару и 2 стакана густыхъ сливокъ хорошо размешать, вскипятить и прибавить для запаху несколько капель настойки ванили или какого угодно душистаго масла.
Подаютъ къ разнымъ сладкимъ блюдамъ.
1215. Соусъ сабайонъ. Выдать: 5 яицъ, 1 стаканъ сахару, 1 стаканъ мадеры.
5 желтковъ растереть до бела съ 1 стаканомъ мелкаго сахару, потомъ прибавить 1 стаканъ мадеры и хорошо взбить веничкомъ когда подымется, поставить на слабый огонь и бить веничкомъ, пока всё превратиться въ пену, но не доводить до кипенiя, чтобы не образовалась яичница; после этого по желанiю можно прибавить рюмку рому и сейчасъ же подавать.
Этотъ соусъ подаютъ ко многимъ блюдамъ изъ зелени, какъ-то: спарже, цветной капусте, земляной груше, и пр., а равно и ко многимъ сладкимъ блюдамъ.
1216. Соусъ ромовый. Выдать: 2 рюмки рому, 5 желтковъ, 1 стаканъ воды, 2 ложки сахару, 1 ложку муки и 1 ложку сливочнаго масла хорошо смешать, поставить на плиту на лёгкий огонь и не переставать мешать, пока сгустится, стараясь, чтобы желтки не свернулись.
Подаютъ къ пудингамъ и пр. блюдамъ.
1217. Соусъ изъ сливокъ. Выдать: 25 сливъ, 1\4 фунта сахару, 3\4 стакана вина, 1\2 ложки картофельной муки.
25 сливъ томить въ кастрюле подъ крышкой съ небольшимъ количествомъ воды, после чего протереть чрезъ решето, прибавить 1\2 ложки картофельной муки, 1\4 фунта сахару или по вкусу , влить 1\2 стакана краснаго вина, размешать и прокипятить мешая.
Подаютъ къ разнымъ сладкимъ блюдамъ и къ пудингамъ.
1218. Соусъ из малины. Выдать: 1 фунт малины, 1\2 стакана вина краснаго, 1 ложку картофельной муки, 1\4 фунта сахару.
Малину протереть чрезъ решето (частое), прибавить краснаго вина, воды, сахару и сгустить картофельной мукой, нагревая и не переставая мешать.
Подаютъ какъ № 1217.
1225. Соусъ розовый. Выдать: 1\2 фунта лепестковъ розъ, 1\2 фунта сахару, 1 ложку картофельной муки.
1\2 фунта свежихъ лепестковъ розъ отвариваютъ въ 3-хъ стаканахъ воды, пока сделаютъся мягкими; тогда прибавляютъ 1\2 фунта сазару и ещё кипятятъ, пока уничтожится пена, которую постоянно снимаютъ; протираютъ чрезъ решето или процеживаютъ чрезъ частое сито, сгущаютъ картофельной мукой и прибавляютъ несколько капель слабой серной кислоты, мешая, пока получится приятный розовый цвктъ и настоящий розовый запахъ.
Подаютъ къ разнымъ сладкимъ блюдамъ и къ пудингамъ.
1226. Соусъ изъ клюквы. Выдать: 1 фунт клюквы, сахару по вкусу, 1 ложку картофельной муки.
Клюкву варят с небольшимъ количествомъ воды, пока сделается очень мягкая, тогда протираютъ чрезъ решето, прибавляютъ для запаха 1-2 капли розоваго масла или настойки ванили, или несколько листьевъ пахучей герани, прибавляютъ по вкусу сахару, сгущаютъ картофельной мукой, а листья герани выбрасываютъ.
Подаютъ къ разнымъ сладкимъ блюдамъ и къ пудингамъ.
1227. Соусъ миндальный. Выдать: 3\4 стакана сладкаго и 5 штукъ горькаго миндалю, 2 стакана молока, 5 яицъ, 1\2 стакана сахару.
3\4 стакана сладкаго и 5 штукъ горькаго миндалю ошпариваютъ кипяткомъ, чтобы легко было снять съ него кожицу, толкутъ и прибавляютъ 2 стакана тёплаго молока; процедивъ, прибавляютъ 5 желтковъ, 1\2 стакана сахару и осторожно подогреваютъ, пока сгустеетъ
Подаютъ къ разнымъ сладкимъ блюдамъ и къ пудингамъ.
1228. Соусъ из сливокъ. Выдать: 2 стаканасливокъ, 1\4 фунта сахару, 5 яицъ, 1\2 ложки картофельной муки, ванилеваго настоя по желанiю.
2 стакана сливокъ ( въ крайнемъ случае- молоко) вскипятить съ 1\4 фунта сахара, потомъ прибавить немного настойки винили, смешать съ 5 желтками и 1\2 ложки картофельной муки и осторожно подогреть, пока сделается густо.
Подаютъ къ разнымъ сладкимъ блюдамъ и къ пудингамъ.
1229. соусъ из каштановъ.
Выдать: 1 фунт каштановъ, 1 стаканъ молока, 1\2 фунта сливочнаго масла, 3 золотника сухого бульону, 1 рюмку рому и сахару по вкусу.
1 фунт, каштановъ очищаютъ и отвариваютъ до мягкости въ молоке, воде или бульоне; изъ отваренныхъ каштановъ делаютъ пюре, къ которому прибавляютъ (смотря въ чёмъ варились) бульону или молока 1 стаканъ, 1\2 фунта сливочнаго масла, немного сухого бульону, по вкусу сахару, рюмку рому и подогреваютъ .
1230. Соусъ изъ черносливъ. Приготавляется какъ № 1217.
1231. Соусъ изъ изюма. Выдать: 1\2 фунта изюма, 1\2 лимона, 1 рюмку мадеры, 1 ложку картофельной муки.
1\2 фунта мелкаго изюму перебрать, промыть и положить въ кастрюлю, влить въ неё 2 стакана воды, накрыть крышкой и уваривать изюмъ до мягкости; прибавивъ по вкусу лимоннаго соку и 1 рюмку мадеры, сгустить при постоянномъ помешивании 1 ложкой картофельной муки.
Подаютъ къ разнымъ сладкимъ блюдамъ и къ пудингамъ.
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
