1249. Взваръ. Берутъ разныхъ сушёныхъ фруктовъ и ягодъ, как-то яблокъ, грушъ, черносливъ, абрикосовъ, персиковъ, изюму, шепталы, вишенъ, и пр.,- всё наливаютъ водой и увариваютъ до мягкости, подправляютъ картофельной мукой и, если желаютъ сахаромъ.
Это блюдо по большей части подаютъ въ Великiй сочельникъ, 24 декабря.
1250. Толма грузинская. Выдать: 4 яйца, 1/2 фунта телятины, 2 луковицы, 1 ложку муки, немного корицы, по вкусу сахару, 1/4 фунта сливочнаго масла, 1/8 фунта кишмишу, 1/4 фунта сладкаго миндалю.
4 штуки айвы, а если таковой нетъ, то яблокъ, очистить, выбрать внутренность ножомъ, нафаршировать и прикрыть крышечками отъ срезанныхъ верхушекъ айвы; укрђпивъ ихъ деревянными гвоздиками, положить айву въ обмазанный масломъ сотейникъ крышками вверхъ и запечъ.
1/2 фунта мякоти телятины отварить въ 1 стакане воды, изрубить мелко и смђшать съ 2 головками мелко рубленнаго и поджареннаго въ масле лука, посыпать перцемъ, солью и этимъ фаршемъ айву.
Оставшуюся внутренность отъ айвы или яблокъ положить въ кастрюлю, влить 1 стаканъ воды, дать упреть подъ крышкой, и протереть чрезъ сито.
1 ложку муки, немного толчёной корицы и сахару поджарить въ 1/4 фунтах масла. развести сокомъ отъ внутренности айвы или рубленаго сладкаго миндалю. Отдђльно 1 ложку сахару поджарить, развести кипяткомъ, смешать всё вмђстђ, дать ещё вскипђть и облить въ сотейнике айву, вынувъ, предварительно изъ крышки деревянные гвоздики.
1252. Тыква запеченная. Выдать: 1 средней величины тыкву, 3 яйца, 1 стакан сухарей, сахару по вкусу, 1 стакан сметаны, 1/4 фунта сливочнаго масла.
Тыкву очистить отъ верхней кожи и внутренности, нерђзать ломтиками, обмакнуть въ яйца, сухари, уложить въ сотейникъ, немного посолить, посыпать сахаромъ по вкусу и, обливъ сметаной, поставить въ печь, чтобы зарумянилось.
Отдельно подать молоко, сахаръ и корицу.
1254. Аркасъ. Выдать: 10 стакановъ молока, 10 яицъ, 2 стакана сметаны, 1 стакан кишмишу.
10 стакановъ молока смешать съ 10 сырыми яйцами, прибавить 2 стакана сметаны, 1 стакан кишмишу и немного соли, размђшать какъ можно лучше и кипятить мешая, чтобы молоко свернулось; послђ этого всё вылить въ салфетку и дать стечь сыворотке, потомъ прибавить сахару, немного толчёной ванили, салфетку завязать и повесить въ холодное место на сутки.
Подавая выложить на блюдо, облить каким-либо сокомъ изъ варенья и отдельно подать сливки и сахаръ.
1255. Рикато. Дђлается какъ № 1254, но изъ хорошихъ густыхъ сливокъ.
Подаётся такъ же.
1256. Бланманже. Выдать: 3 стакана сливокъ, 1/2 стакана сахару, 1 вершокъ ванили, Распустить въ 1/2 стакана горячей воды 12 золотников желатину, смешать съ тремя стаканами горячихъ сливокъ ( можно взять и молоко), прибавить 1/2 стакана мелкаго сахару и 1 вершокъ ванили, мелко истёртой съ кускомъ сахара, и залить въ форму. Когда остынетъ, форму подогретъ въ горячей воде и выложить на блюдо.
1257. Или постное. Делается как № 1256, но вместо сливокъ берутъ миндальное молоко
№ 1101 и прибавляютъ 1-2 капли масла горькихъ миндалей.
1353. Меринга. Есть не что иное какъ взбитые белки съ сахаромъ въ разной пропорции.
1354. Взбитые сливки. Сливки сырыя или кипячёныя смешать съ сырыми белками, сахаромъ и хорошо взбить на льду; выложить на блюдо, облить сиропомъ изъ варенья и огарнировать какимъ-либо лёгкимъ печеньемъ или бисквитами.
1355. Мэ. Приготовить жидкое тесто, какъ для блиновъ, изъ яицъ, молока , муки, и сахара, вылить въ приспособленную къ тому трубку со звездчатымъ отверстиемъ и выпусить на железный листъ разными фигурками, варить въ фрютюре.
Отдельно подаютъ сливки и сахаръ.
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
