Отправлено: 08.04.12 22:01. Заголовок: Судак.

948. Судакъ грилье.

Выдать: 2,5 фунта судака, 4 ложки муки, 1\2 фунта масла.

Очищенный и выпотрошенный судакъ режутъ поперёкъ на куски толщиной въ 1,5 пальца, солятъ съ обеихъ сторонъ и даютъ лежать 1 часъ. Потомъ обваливаютъ въ муке или сухаряхъ и жарятъ въ масле.
Подаютъ отдельно лимонъ.

 Отправлено: 03.03.17 20:48. Заголовок: 956. Судакъ Марешаль..

956. Судакъ Марешаль.

Выдать: 2-2,5 фунта свежаго судака. 1\2 сливочнаго масла, 1 стаканъ соуса № 412, раковаго масла 2 ложки, 2 трюфеля.
Судака очищаютъ, режутъ на кусочки и даютъ стоять 1 ча, потомъ поджариваютъ въ сотейнике съ хорошимъ сливочнымъ масломъ, но не зарумяниваютъ.
приготавливаютъ белый соусъ № 412 на раковомъ масле № 785, куда приготавливаютъ мелко изрубленныхъ трюфелей; кроме того, мелко рубленые трюфели смешиваютъ съ сливочнымъ масломъ и протираютъ черезъ решето, чтобы получить червячки. которые до подачи судака на столъ выносятъ на лёдъ. Поджареннаго судака кладутъ на блюдо, кругомъ его выливаютъ соусомъ съ трюфелями, а на негоосторожно , чтобы не измять, кладтъ трюфельное масло.

 Отправлено: 04.03.17 19:21. Заголовок: 958. Судакъ по–немец..

957. Судакъ по-польски.

Выдать: 2-2,5 фунта свежаго судака, 1\2 фунта сливочнаго масла, 5 яицъ, 10 картофелинъ.
Судака отвариваютъ съ кореньями въ солёной воде, въ рыбной кастрюле, накладываютъ на рыбное блюдо и обливаютъ растопленнымъ масломъ съ рублеными крутыми яйцами.
Гарнируютъ отваренымъ чищенымъ цельнымъ картофелемъ.

---

958. Судакъ по–немецки.

Выдать: 2-2,5 фунта свежего судака, 1 фунтъ сливочнаго масла, 5 яицъ, 1 стаканъ сметаны.

Очищенный и нарезанный на куски судакъ солятъ, помещаютъ въ кастрюлю, куда прибавляютъ настолько хорошаго сливочнаго масла, чтобы судакъ былъ покрытъ масломъ; когда оно растопится, кастрюлю ставятъ въ духовую печь. когда судакъ до половины будетъ готовъ, масло сливаютъ, прибавляютъ рубленыхъ яицъ и густой сметаны, чтобы она съ избыткомъ покрыла судакъ, и даютъ ему дойти до готовности подъ крышкой. Подаютъ прямо въ кастрюле.

---

959. Судакъ фаршированный.

Выдать: 2-2,5 фунта свежаго судака, 1\4 фунта ореховаго масла, 1\4 белаго хлеба, 4 луковицы, кореньевъ, 1\2 мускатнаго ореха.
Свежий судакъ очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать поперёкъ на куски и каждый кусокъ съ какой-либо провесной рыбой и маринованными огурчиками зашиваютъ въ кожу судака и обжариваютъ в кастрюле съ прибавлениемъ ореховаго масла, немного воды, тёртаго белаго хлеба, рубленаго мелко луку, рубленыхъ кореньевъ, уксусу, сахару, соли, перцу, мускатнаго ореха, всё хорошо смешиваютъ и томятъ судакъ. Соусу должно быть столько, чтобы имъ можно было вполне облить весь судакъ.

---

960. Судакъ на вине.

Выдать: 2-2,5 фунта свежаго судака, 1 бутылка вина, 1\4 фунта белаго хлеба, 2 горсти рубленаго сельдерея, 2 лодки каперцевъ, 1\2 мускатнаго ореха, 1\2 лимона.

Подготовленный и нарезанный на куски судакъ, какъ указано № 959, слегка отвариваютъ въ посоленной воде, затемъ эту воду сливаютъ, а вместо нея прибавляютъ 1 бутылку краснаго или белаго не кислаго столоваго винограднаго вина, немного мякиша или пеклваннаго хлеба, 2 горсти мелко рубленнаго сельдерея, 2 ложки каперцевъ, немного мускатнаго ореха. немного лимоннаго соку, перцу, сахару,- всё это разбавить до надлежащей густоты рыбнымъ бульономъ (если желаютъ) и томить судака до готовности.
Такимъ способомъ можно приготовить всякую свежую рыбу.

 Отправлено: 04.03.17 20:04. Заголовок: 984. Судакъ заливной..

984. Судакъ заливной.

Выдать: 2-3 фунта свежаго судака, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, немного пряностей. 1 яйцо. 1\2 ст. уксусу, 1\2 лимона.

Очистить свежий судакъ и отварить въ воде съ кореньями и пряностями; когда готовъ, судакъ и коренья вынимаютъ, а къ оставшемуся бульону прибавляютъ чешую отъ судака , самый же судакъ режутъ на куски, выбираютъ кости, которыя кладутъ туда же въ бульонъ и хорошо увариваютъ, чтобы получилась застывшая жидкость, которую оттягиваютъ или икрой и процеживаютъ чрезъ салфетку. потомъ, если желаютъ, подцвечаютъ жжёнымъ сахаромъ и прибавляютъ немного уксусу.
Укладываютъ въ формы и. убравши какъ мясныя заливныя блюда. заливаютъ, даютъ остыть и пр.
Отдельно подаютъ хренъ съ солью, сахаромъ и уксусомъ, горчицу. уксусъ и прованское масло.