|
| администратор
|
Сообщение: 337
Зарегистрирован: 25.08.12
Репутация:
0
|
|
Отправлено: 03.03.17 20:48. Заголовок: 956. Судакъ Марешаль..
956. Судакъ Марешаль. Выдать: 2-2,5 фунта свежаго судака. 1\2 сливочнаго масла, 1 стаканъ соуса № 412, раковаго масла 2 ложки, 2 трюфеля. Судака очищаютъ, режутъ на кусочки и даютъ стоять 1 ча, потомъ поджариваютъ въ сотейнике съ хорошимъ сливочнымъ масломъ, но не зарумяниваютъ. приготавливаютъ белый соусъ № 412 на раковомъ масле № 785, куда приготавливаютъ мелко изрубленныхъ трюфелей; кроме того, мелко рубленые трюфели смешиваютъ съ сливочнымъ масломъ и протираютъ черезъ решето, чтобы получить червячки. которые до подачи судака на столъ выносятъ на лёдъ. Поджареннаго судака кладутъ на блюдо, кругомъ его выливаютъ соусомъ съ трюфелями, а на негоосторожно , чтобы не измять, кладтъ трюфельное масло.
|
|
| администратор
|
Сообщение: 346
Зарегистрирован: 25.08.12
Репутация:
0
|
|
Отправлено: 04.03.17 19:21. Заголовок: 958. Судакъ по–немец..
957. Судакъ по-польски. Выдать: 2-2,5 фунта свежаго судака, 1\2 фунта сливочнаго масла, 5 яицъ, 10 картофелинъ. Судака отвариваютъ съ кореньями въ солёной воде, въ рыбной кастрюле, накладываютъ на рыбное блюдо и обливаютъ растопленнымъ масломъ съ рублеными крутыми яйцами. Гарнируютъ отваренымъ чищенымъ цельнымъ картофелемъ.
958. Судакъ по–немецки. Выдать: 2-2,5 фунта свежего судака, 1 фунтъ сливочнаго масла, 5 яицъ, 1 стаканъ сметаны. Очищенный и нарезанный на куски судакъ солятъ, помещаютъ въ кастрюлю, куда прибавляютъ настолько хорошаго сливочнаго масла, чтобы судакъ былъ покрытъ масломъ; когда оно растопится, кастрюлю ставятъ въ духовую печь. когда судакъ до половины будетъ готовъ, масло сливаютъ, прибавляютъ рубленыхъ яицъ и густой сметаны, чтобы она съ избыткомъ покрыла судакъ, и даютъ ему дойти до готовности подъ крышкой. Подаютъ прямо въ кастрюле. 959. Судакъ фаршированный. Выдать: 2-2,5 фунта свежаго судака, 1\4 фунта ореховаго масла, 1\4 белаго хлеба, 4 луковицы, кореньевъ, 1\2 мускатнаго ореха. Свежий судакъ очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать поперёкъ на куски и каждый кусокъ съ какой-либо провесной рыбой и маринованными огурчиками зашиваютъ въ кожу судака и обжариваютъ в кастрюле съ прибавлениемъ ореховаго масла, немного воды, тёртаго белаго хлеба, рубленаго мелко луку, рубленыхъ кореньевъ, уксусу, сахару, соли, перцу, мускатнаго ореха, всё хорошо смешиваютъ и томятъ судакъ. Соусу должно быть столько, чтобы имъ можно было вполне облить весь судакъ. 960. Судакъ на вине. Выдать: 2-2,5 фунта свежаго судака, 1 бутылка вина, 1\4 фунта белаго хлеба, 2 горсти рубленаго сельдерея, 2 лодки каперцевъ, 1\2 мускатнаго ореха, 1\2 лимона. Подготовленный и нарезанный на куски судакъ, какъ указано № 959, слегка отвариваютъ въ посоленной воде, затемъ эту воду сливаютъ, а вместо нея прибавляютъ 1 бутылку краснаго или белаго не кислаго столоваго винограднаго вина, немного мякиша или пеклваннаго хлеба, 2 горсти мелко рубленнаго сельдерея, 2 ложки каперцевъ, немного мускатнаго ореха. немного лимоннаго соку, перцу, сахару,- всё это разбавить до надлежащей густоты рыбнымъ бульономъ (если желаютъ) и томить судака до готовности. Такимъ способомъ можно приготовить всякую свежую рыбу.
|
|
| администратор
|
Сообщение: 356
Зарегистрирован: 25.08.12
Репутация:
0
|
|
Отправлено: 04.03.17 20:04. Заголовок: 984. Судакъ заливной..
984. Судакъ заливной. Выдать: 2-3 фунта свежаго судака, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, немного пряностей. 1 яйцо. 1\2 ст. уксусу, 1\2 лимона. Очистить свежий судакъ и отварить въ воде съ кореньями и пряностями; когда готовъ, судакъ и коренья вынимаютъ, а къ оставшемуся бульону прибавляютъ чешую отъ судака , самый же судакъ режутъ на куски, выбираютъ кости, которыя кладутъ туда же въ бульонъ и хорошо увариваютъ, чтобы получилась застывшая жидкость, которую оттягиваютъ или икрой и процеживаютъ чрезъ салфетку. потомъ, если желаютъ, подцвечаютъ жжёнымъ сахаромъ и прибавляютъ немного уксусу. Укладываютъ въ формы и. убравши какъ мясныя заливныя блюда. заливаютъ, даютъ остыть и пр. Отдельно подаютъ хренъ съ солью, сахаромъ и уксусомъ, горчицу. уксусъ и прованское масло.
|