Отправлено: 08.04.12 21:57. Заголовок: Щука.

971. Щука по-жидовски.

Выдать: 4-6 фунтов свежей щуки, 1 французский хлебъ, 10 луковицъ, 1-2 яйца, 10 картофелинъ.
Щуку (не менее 4 и не более 6 фунтов) очищаютъ отъ чешуи и разрезаютъ вдоль хребта по всей длине ея, отъ головы до хвоста, затемъ осторожно вырезаютъ кости вместе съ мясомъ, оставивъ оставивъ его только немного при коже. Изъ головы щуки вырезаютъ жабры и всю ея, внутри и снаружи, хорошенько перемывъ, солятъ и оставляютъ на два часа. Печонку перемываютъ и откладываютъ; прямую кишку хорошо выскабливаютъ и также откладываютъ, вымывъ хорошо, а желчь и остальное всё выбрасываютъ; если окажеться икра, то её присоединяютъ к перемытымъ потрахамъ.
Мясо отъ костей оскабливаютъ и кладутъ въ деревянную чашку, прибавляютъ къ нему печонку, молоки или икру, мякишъ белого хлеба, намоченнаго въ воде и хорошо выжатаго, толчёнаго перца и 10 луковицъ-всё солятъ какъ можно мельче и протираютъ черезъ решето, а затемъ, прибавивъ 1 сырое яйцо, хорошо размешиваютъ и кладутъ это фаршъ во всю длину рыбы, наполняя имъ брюхо; придавъ рыбе первоначальный видъ, зашивают её вдоль хребта. Оставшимся фаршемъ наполняютъ голову и прямую кишку, а если его ещё останется, то скатываютъ в отдельные шарики. Рыбу, приготовленную такимъ образомъ, кладутъ въ рыбную кастрюлю, наливаютъ воды, чтобы только покрыло рыбу, и варятъ. За 1-1,5 часа до подачи кладутъ въ котелокъ очищенный и нарезанный картофель и, если окажеться икру. Отдельно подаютъ хренъ с уксусомъ, солью и сахаромъ и, если желаютъ, подкрашиваютъ свекольнымъ сокомъ.

---

972.Щука по жидовски № 2.

Выдать: 3-4 фунта свежей щуки, 1/4 стакана уксуса, 1/2 стакана кишмишу, 1/2 лимона, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 2 стакана белаго соуса № 412, 1 рюмку настойки шафрана, 1/2 ложки мёду.
3-4 фунта щуки очистить, выпотрошить, нарезать поперёкъ ломтями, посолить и дать лежать 1 часъ; потомъ сложить въ кастрюлю, куда влить 1/4 стакана уксусу или 1 стакан столоваго белаго вина, положить 1/2 стакана перебраннаго и перемытаго кишмишу, ломтики лимона безъ костей и кожицы, наполовину отваренныхъ кореньевъ, налить воды, чтобы едва покрыло рыбу, покрыть и варить на сильномъ огне до готовности.
Подавать, облить следующимъ соусомъ: къ белому соусу № 412 прибавляютъ настойки шафрана, разводятъ бульономъ и кипятятъ; прибавляютъ 1/2 ложкки мёду или патоки, ещё разъ кипятятъ и обсыпаютъ варёнымъ кишмишомъ и ломтиками лимона.

---

973. Щука по жидовски 3.

Выдать: какъ для № 971 ( смотрите выше) и: по 1 шт. разных кореньевъ, 1 зол. шафрана, пряностей, 1/2 ложки мёду, 1 ложку муки.
Приготавляютъ и фаршируютъ щуку, какъ сказано въ № 971, владутъ варить въ рыбную кастрюлю, куда прибавляютъ коренья, пряности, шафранъ, наливаютъ воды, чтобы чуть покрыло рыбу, и тушатъ подъ крышкой 1-2 часа, приливая постоянно воды. Когда рыба готова, переложить её на блюдо и облить оставшимся соусомъ, который предварительно протереть черезъ решето, подправить мукой, мёдомъ или патокой или сахаромъ и вскипятить.

 Отправлено: 03.03.17 21:52. Заголовок: 974. Щука по-итальян..

974. Щука по-итальянски.

Выдать: 1\2 фунта муки, 1 яйцо, 3\4 фунта чухонскаго масла, 10 сардинокъ, 4 шампиньона, 2 горсти толчёныхъ сухарей. 2 горсти сыру пормезана, 2 фунта свежей щуки. 1 лимонъ, 1\2 бутылки вина , щепоть перцу толчёнаго,1\2 фунта сливочнаго масла.

Приготовить тесто изъ 1\2 фунта муки. 1 яйца и 1\4 фунта масла. Сделать крутое тесто, раскатать и обложить имъ края металическаго болюда.
Изрубить какъ можно мельче 10 сардинокъ или анчоусовъ, смешать ихъ горстью рубленыхъ шампиньоновъ и 1\2 фунта масла и разделить эту массу на две равные части; одну половину положить на дно блюда, посыпать хорошо толчёными сухарями, смешанными пополамъ съ тёртымъ пармезаномъ или голандскимъ сыромъ, ; на это положить щуку безъ костей., плотно, кусокъ къ куску, облить сокомъ лимона, посыпать солью, перцемъ и полить белымъ столовымъ виномъ, чтобы покрыло рыбу; сверху положить остальную смесью обсыпать опять хорошо сухарями съ сыромъ. положить кусками 1\4 фунта сливочнаго масла. блюдо покрыть бумагой и поставить въ горячую печь на 1\2 часа.

 Отправлено: 04.03.17 19:23. Заголовок: 975. Щука тушоная с..

975. Щука тушоная с хреномъ.

Выдать: 2-2,5 фунта щуки. 1\2 фунта чухнскаго масла. 1\4 фунта хрену.

Щуку режутъ кусками, солятъ, кладутъ въ кастрюлю, прибавляютъ масла, посыпаютъ тёртымъ хреномъ и тушатъ подъ крышкой на лёгкомъ огне.

 Отправлено: 04.03.17 19:24. Заголовок: 976. Щука въ сметане..

976. Щука въ сметане.

Выдать: 2-2,5 фунта щуки и 2 фунта сметаны.

Щуку очищаютъ, потрошат, моютъ и даютъ лежать часа лва. потомъ складываютъ въ кастрюлю, наливаютъ сметаны и томятъ подъ крышкой до готовности.

 Отправлено: 04.03.17 19:25. Заголовок: 977. Щука по-немецки..

977. Щука по-немецки.

Выдать: 2-2,5 фунтарыбы, 1 фунтъ сливочнаго масла, 5 яицъ, 1 стаканъ сметаны.

Очищенный и нарезанный на куски рыбу солятъ, помещаютъ въ кастрюлю, куда прибавляютъ настолько хорошаго сливочнаго масла, чтобы судакъ былъ покрытъ масломъ; когда оно растопится, кастрюлю ставятъ въ духовую печь, когда щука до половины будетъ готова, масло сливаютъ, прибавляютъ рубленыхъ яицъ и густой сметаны, чтобы она съ избыткомъ покрыла щуку, и даютъ ей дойти до готовности подъ крышкой. Подаютъ прямо въ кастрюле.