Отправлено: 08.04.12 21:57. Заголовок: Стерлядь.

933. Стерлядь жареная.

Выдать: 2,5 фунта свежей стерляди, 2 яйца, 4 ложки муки, 1/4 фунта масла.
Стерлядь свежую режутъ на ломти толщиной въ палецъ, обмакиваютъ въ яйца, круто посоленыя, обваливаютъ въ сухаряхъ или муке и жарятъ въ масле.
Надо иметь въ виду, что стерлядь почти никогда не жарятъ, такъ какъ по своей нежности она несравненно лучше разварная.

 Отправлено: 02.03.17 22:29. Заголовок: 951. Стерлядь развар..

951. Стерлядь разварная съ соусомъ пиканъ.

Свежую стерлядь очищаютъ, кладутъ на решётку съ кореньями и пряностями и отвариваютъ не соля, (Всякую небольшую рыбу отвариваютъ въ особой кастрюле, снабженной решёткой. На решётку кладутъ рыбу, наливаютъ воды и отвариваютъ. Когда готово. решётку вместе съ рыбой вынимаютъ и рыбу перекладываютъ на блюдо); перекладываютъ на блюдо, гарнируютъ маринованными огурчиками, грибками, каперцами, оливками и кружочками лимона, гарнируютъ и обливаютъ соусомъ пикань № 422.

 Отправлено: 03.03.17 20:31. Заголовок: 952. Стерлядь развар..

952. Стерлядь разварная по-русски.

Свежую стерлядь очищаютъ, кладутъ на решётку съ кореньями и пряностями и отвариваютъ не соля, (Всякую небольшую рыбу отвариваютъ въ особой кастрюле, снабженной решёткой. На решётку кладутъ рыбу, наливаютъ воды и отвариваютъ. Когда готово, решётку вместе съ рыбой вынимаютъ и рыбу перекладываютъ на блюдо); перекладываютъ на блюдо, гарнируютъ маринованными огурчиками, грибками, каперцами, оливками и кружочками лимона, обливаютъ соусомъ№ 421.

 Отправлено: 03.03.17 20:31. Заголовок: 954. Стерлядь на шам..

954. Стерлядь на шампанскомъ или беломъ вине.

Выдать: 2-3 фунта свежей стерляди. 1 лимонъ, 1\4 фунта сливочнаго масла. 1\2 бутылки шампанскаго.

Стерлядь потрошатъ перемываютъ хорошо въ холодной воде, режутъ на толстые кусочки и после этого каждый кусочек досуха вытираютъ полотномъ, затемъ укладываютъ одинъ къ одному въ сотейникъ, куда выжимаютъ сокъ изъ одного лимона, кладутъ 1\4 фунта сливочнаго масла. вливаютъ 1\2 бутылки шампанскаго или какого –либо хорошаго, не кислаго белаго винограднаго вина и варятъ подъ крышкой 5-10 минутъ, смотря по толщине дна сотейника и по величине, т. е. толщине, самой стерляди; подаютъ въ сотейнике.

 Отправлено: 03.03.17 20:38. Заголовок: 955. Стерлядь съ тр..

955. Стерлядь съ трюфелями или шампиньонами.

Выдать: 2-2,5 фунта стерляди, 3 лодки сухарей. 1\4 фунта сливочнаго масла, 3 трюфеля, 1\4 лимона.

стерлядь выпотрошить, нарезать на кусочки, обсыпать сухарями и поджарить въ сливочномъ масле; когда готово, переложить въ сотейникъ. куда прибавить мелко нашинкованныхъ трюфелей, бульону и немного лимоннаго соку; подкрасить жжёнымъ сахаромъ.
Подавая, посыпать рубленой зеленью.
Такъ же делаютъ изъ шампиньоновъ, только поджаренную стерлядь не кладутъ въ соусе, а его приготавливаютъ отдельно и имъ обливаютъ стерлядь, выложивши её на блюдо. Къ соусу этому хорошо прибавить немного столоваго белаго вина и ломтики лимона.

 Отправлено: 04.03.17 20:07. Заголовок: 985. Стерлядь заливн..

985. Стерлядь заливная.

Обыкновенно заливается мяснымъ галантиромъ или галантиромъ пригогтовленнымъ как указано въ № 984.