Выдать: 25 раковъ или по жеданию, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, 2-3 луковицы, 1 горсть соли.
Въ кастрюлю, в которой предполагаютъ варить раковъ, наливаютъ воды, кладутъ по пучку зелени укропа и петрушки, 2-3 луковицы и горсть соли, и когда всё хорошо вскипитъ, то опускаютъ въ не хорошо промытые раки, предварительно выдернувъ у каждого из шейки среднюю чешуйку, которая легко отделяется и вытягиваютъ за собою пищепроводную кишку у рака. Когда раки сварятся и получат красный цветъ, то ихъ отставить и дать постоять, не вытасвивая изъ воды, пока будутъ поданы на столъ; тогда только ихъ отбрасываютъ на решето и помещаютъ на блюдо безъ зелени укропа и петрушки и вспрыскиваютъ мадерой.
Раки хорошо перемываютъ, выдёргиваютъ среднюю чешуйку изъ изъ шейки и всё разомъ всыпаютъ в кастрюлю, посыпаютъ круто солью съ прибавлениемъ каэнскаго перца, пересыпаютъ мелко шинкованной свеклой, морковью, лукомъ и обливаютъ сметаной; хорошо встряхиваютъ, покрываютъ пучкомъ зелени петрушки и укропа, накрываютъ крышкой и ставятъ на огонь. Когда раки сварятся, зелень выбрасываютъ, а всё остальное и раки выливаютъ на глубокое блюдо и подаютъ. Такимъ образомъ приготовленные раки очень вкусны.
Выдать: 60 раковъ, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, 2 кислыхъ яблока, соли и каэнскаго перцу по вкусу, 1\2 фунта сливочнаго масла, 1 бутылку белаго вина. 30 крупныхъ или 60 мелкихъ раковъ хорошо перемываютъ, очищаютъ отъ пищепроводной кишки, посредствомъ выдёргивания средней чешуйки шейки. и обсушиваютъ, стряхнувъ съ нихъ воду. всякие коренья, т. е. сельдерей, петрушку, репу, свеклу, морковъ, лукъ и кислое яблоко, рубятъ какъ можно мельче сечкой, пересыпаютъ хорошо солью. каэнскимъ перцемъ по вкусу и всю эту массу поджариваютъ въ масле, распущенномъ въ большой кастрюле, предназначенной для варки раковъ, когда эта масса поджарится, всыпаютъ въ неё раки, обливаютъ бутылкой белаго столоваго вина изъ дешоваго сорта, лучше всего крымскаго, а въ крайнемъ случае даже и пивомъ, накрываютъ кастрюлю крышкой и ставятъ на плиту. Когда покажется паръ, т. е. когда раки закипятъ, ихъ опрокидываютъ на глубокое блюдо и обливаютъ собственнымъ соусомъ.
Выдать: 50 раковъ, 1\2 фунта костяного мозга. 1\2 французскаго хлеба, 3 яйца, 1 фунтъ муки, 1\2 фунта раковаго масла. 1 стаканъ сливокъ. Отварить въ солёной воде 50 раковъ, очистить и всё полученное мясо. вместе с внутренностями раковъ съ 1\2 фунта костяныхъ мозговъ и мякишемъ отъ 1\2 французского хлеба, посолить, посыпать перцемъ. смешать съ 3 желтками и всё хорошо растереть. Затемъ приготовить и раскатать тонко тесто на белкахъ, на мочить раковымъ масломъ, положить на него предыдущую массу, закатать въ трубку въ виде колбасы. положить на металлическое блюдо, облить густыми сливками съ прибавленнымъ немного раковаго масла и запекать до техъ поръ, пока сливокъ мало останется.
Все даты в формате GMT
7 час. Хитов сегодня: 0
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация откл, правка нет