Отправлено: 28.03.14 22:14. Заголовок: Соус.

780. Соусъ основной постный (кули).

Выдать: 1\2 фунта муки, 1\2 фунта подсолнечнаго (или прованскаго) масла, 1 лимонъ.
Положить въ кастрюлю 1\2 фунта муки и 1\2 фунта постнаго масла (или прованскаго), поставить на плиту и мешать, чтобы не было комковъ (если желаютъ иметь красный соусъ. то поджарить до желаемого цвета но чтобы не пригорело), потомъ влить бульону отъ какой-либо свежей рыбы, размешать какъ можно и дать сильно кипеть; процедить. прибавить сокъ съ 1 лимона и 1 ложку соли.
Этотъ соусъ употребляется для всехъ постныхъ блюдъ, прибавляя къ нему надлежащие принадлежности. Если его употребляютъ не тотчасъ. то хранятъ на льду.

---

771. Соусъ холодный.

Выдать: 2 ложки прованскаго масла, 1 ложку сахару, 4 ложки уксусу, 5 сардинокъ, 4 яйца, 1 ложку каперцевъ.
5 штукъ безъ костей сардинокъ и немного соли истолочъ въ ступке съ 4 крутыми желтками, затемъ смешать съ прованскимъ масломъ и развести уксусомъ; если желаютъ, то прибавить мелко рубленыхъ каперцевъ и сахару.

---

773. Соусъ из разварной рыбе (холодный).

1 ложку готовой крепкой горчицы, 2 ложки уксусу, 1 стаканъ сметаны и немного сахару, - всё хорошо растереть.

---

775. Соусъ къ разварнымъ рыбамъ.

Выдать: 1,5 ложки муки, 2 стакана бульону, 2 ложки масла, 1 ложку говядины горчицы, 1\2 стакана белаго вина, 2 куска сахару, 4 яйца.
1,5 ложки муки, 2 ложки масла и 2 стакана бульона хорошо прокипятить и прибавить 1 ложку крепкой горчицы, влить 1\2 стакана белаго винограднаго вина, положить 2 куска сахару, 4 желтка и слегка подогреть, постояно мешая.

---

776. Соусъ къ рыбнымъ пастетамъ.

Выдать: 1,5 фунта мякоти рыбной, 2 ложки масла, 1 стаканъ сметаны, 1 стаканъ рыбнаго бульону, 4 ложки пюре изъ зелени, 2 ложки раковаго масла, 1 стаканъ соусу № 412, 2 трюфеля.
1,5 фунта рыбы поджарить въ масле, влить 1 стаканъ сметаны, вскипятить, прибавить рыбъяго бульона и тушить 1\2 часа не более; протереть чрезъ решето, прибавить 4 ложки пюре изъ зелени. 2 ложки раковаго масла № 785, развести основнымъ соусомъ № 412, хорошо вскипятить и прибавить рубленыхъ трюфелей.

---

778. Соусъ изъ селёдки.

Выдать: 1 селёдку, 1 ложку масла русскаго, 3 луковицы, 1 стакан соуса № 412 и 1 стаканъ сметаны.

1 селёдку отделяютъ отъ костей, рубятъ и поджариваютъ въ ложке масла съ 3 ложками рубленаго лука, прибавляютъ 1 ст. соуса № 412, столько же сметаны и немного укропу; разъ прокипятить.
Подаютъ къ мяснымъ блюдамъ, а равно и къ разнымъ гренкамъ, какъ отдельное блюдо къ завтраку.

---

 Отправлено: 03.03.17 21:24. Заголовок: 765. Или. Выдать: 2..

764. Соусъ изъ раковъ.

Выдать: 1 стаканъ соуса подъ № 413, 1 стаканъ рыбнаго бульона, 3 анчоуса, 1\2 стакана пюре изъ раковъ и 2 ложки раковаго масла.

Основной соусъ № 780 разбавить 1 стаканомъ рыбнаго бульона, прибавить мелко изрубленныхъ анчоусовъ, хорошо прокипятить, прибавить пюре изъ варёныхъ раковъ и ракового масла. посолить и ещё 1 разъ прокипятить.



765. Или.

Выдать: 25 раковъ, 1 ложку сливочнаго масла, 2 ложки раковой муки № 2001, 1 стаканъ рыбнаго бульону, 1 ложку муки, лимонной кислоты, 1\2 стакана сметаны, 1 ложку сыру.
25 отваренныхъ раковъ очистить и мелко изрубить.
Въ ложке масла поджарить 2 ложки мелко истолчённую скорлупу варёныхъ раковъ, развести бульономъ, процедить.
Ложку муки поджарить въ ложке масла, развести бульономъ, положить лимонной кислоты по вкусу и столько же сахару, сметаны, немного тёртаго сыру; вскипятить, посыпать зеленью, Подать отдельно. Если же имъ обливаютъ рыбу, то её гарнирують
фаршированными раками и шейками раковъ.

 Отправлено: 03.03.17 21:25. Заголовок: 766. Соус грибной. ..

766. Соус грибной.

Выдать: 2 луковицы, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 1 стакан бульону, 5-10 сухихъ грибовъ.
поджарить рубленый лукъ въ масле, прибавить муки, рязвести бульономъ, въ которомъ варились сухiе грибы, самые же грибы мелко изрубить или нашинковать, смешать съ соусомъ, посолить и хорошо прокипятить.

 Отправлено: 03.03.17 21:27. Заголовок: 757. Соусъ изъ сард..

757. Соусъ изъ сардинокъ.

Выдать: 5 сардинокъ, 1 луковицу, 2 лож. масла праванскаго, 2 лож. муки, 1 стак. рыбнаго бульону, 1/ 2 лимона, 2 рюмки белаго столоваго вина.
Поджарить въ масле немного рубленаго луку и несколько очищенныхъ отъ костей сардинокъ, мелко изрубленныхъ, развести рыбнымъ бульономъ, прибавить немного лимоннаго сока, муки, хорошо вскипятить и влить до желаемой густоты, прибавить 2 рюмки белаго столоваго вина.