Отправлено: 01.05.12 19:14. Заголовок: Клопсъ.

497. Шнель клопсъ.

Выдать: 2 фунта мяса мякоти, 1/2 фунта сала, щепотку соли и перцу, 3 луковицы, 2 стакана сметаны, 10 картофелинъ.

Мягкую часть говядины хорошо выколачиваютъ, нарезываютъ изъ нея небольшiе куски, въ палецъ толщины и величиной въ ладонь; куски эти снова бьютъ тупой стороной ножа, но не перерубаютъ, посыпаютъ ихъ перцемъ, солью и обжариваютъ какъ бифстексъ съ обђихъ сторонъ на сильно раскалённой сковороде, намазанной говяжьимъ саломъ.
В отдђльной кастрюле взять на каждый кусокъ мяса по 1/2 луковицы, нашинковать мелко и поджарить въ сале или масле докрасна, затемъ развести сметаной и давъ разъ вскипеть, облить этимъ соусомъ поджаренную говядину. Гарнируютъ отварнымъ картофелемъ.

---

497а. Клопсъ.

Выдать: 2,5 фунта вырезки филея, 3 луковицы, 2 ложки сметаны, 10 картофелинъ, 1/4 фунта чёрнаго хлеба, 1 ложку русскаго масла, понемногу соли и перцу.
Говядину режутъ кусками какъ для бифстекса, хорошо выбираютъ скалкой, а потомъ тупой стороной ножа, наблюдая, чтобы не перерезать, кладутъ въ кастрюлю съ масломъ, прибавляютъ по вкусу соли. перцу и лавроваго листа, при чёмъ каждый кусокъ пересыпаютъ мелкорубленымъ лукомъ и тёртымъ чёрнымъ хлебомъ или сухарями, приливаютъ немного бульону и закрыть кастрюлю, тушатъ до готовности, часто встряхивая, чтобы не пригорело.
Подавая обливаютъ сметаной и гарнируютъ отварнымъ картофелемъ.

---

498. Клопсъ кенигсбергскiй.

Выдать: 1,5 фунта говядины безъ костей, понемногу пряностей, 1/2 французской булки, 1/4 фунта масла или сала, 2 яйца, 1/2 стакана бульону, 4 анчоуса, 2 золотника сухого бульону, 10 картофелинъ и всё, что требуется для соуса
№ 412.

1,5 фунта говядины, безъ костей, пропускаютъ несколько разъ чрезъ мясорубку, а оставшiеся жилы развариваютъ съ небольшимъ количествомъ воды и пряностей.
Полученную рубленую говядину смђшиваютъ съ мякотью изъ 1/2 французской булки, 2 ложки растопленаго масла или сала, 1 яйцомъ и толчёными пряностями. солятъ, прибавляютъ 1/2 стакана тёплаго мясного бульону или просто воды и всю массу варятъ до готовности въ отваре изъ жилъ въ кастрюле подъ крышкой.
Обливаютъ соусомъ № 412 съ прибавлениемъ отвара изъ жилъ и 4 мелко изрубленныхъ анчоусовъ, подправляютъ уксусомъ съ сухимъ бульономъ и, если соусъ хотятъ сделать гуще. прибавляютъ немного тёртой булки.

Гарнируютъ отварнымъ картофелемъ.