521. Котлеты рубленыя. Выдать: 2,5 фунта говядины, телятины, баранины или свинины, 1/4 фунта почечнаго сала, 1 французскую булку, 1/2 мускатнаго ореха, по 1 щепотке соли, перцу, 2 яйца, 1/2 стакана мясного бульону, 2 ложки толчёныхъ сухарей, 1/4 фунта русскаго масла, 2 стакана сметаны, 1 ложка муки, 10 картофелинъ.
2,5 фунта говядины, телятины, баранины или свинины, пропустить несколько разъ чрезъ мясорубку вместе съ 1/4 фунта почечнаго масла, после чего прибавить 1 французскую булку (безъ корки), смоченную въ воде, немного мускатнаго ореха, перцу, соли, 1 сырое яйцо, 1/2 стакана мясного бульона, всё это хорошо перемешиваютъ и дђлаютъ продолговатые плоскiя котлеты, смазываютъ ихъ яйцами, обваливаютъ въ сухаряхъ и поджариваютъ съ обђихъ сторонъ въ масле на сковородђ; когда оне будутъ готовы, обливаютъ 2 стакана сметаны, къ которой прибавляютъ 1/2 ложки муки, пожаренной въ 1/2 масла, и даютъ одинъ разъ хорошо вскипеть. Гарнируютъ отварной зеленью и кореньями.
Къ котлетамъ подаётся тоже, что и къ жареной говядине, те же caмыe соусы и какой угодно салатъ.
526. Котлеты рубленыя изъ лося, серны и пр. Выдать: 2,5 фунта мяса лося или серны, 1/4 фунта почечнаго сала, 1 французскую булку, 1/2 мускатнаго ореха, по 1 щепотке соли, перцу, 2 яйца, 1/2 стакана мясного бульону, 2 ложки толчёныхъ сухарей, 1/4 фунта русскаго масла, 2 стакана сметаны, 1 ложка муки, 10 картофелинъ, порошёк сушёнаго барбариса, тёрну или кизиля.
2,5 фунта, мяса лося или серны, пропустить несколько разъ чрезъ мясорубку вместе съ 1/4 фунта почечнаго масла, после чего прибавить 1 французскую булку (безъ корки), смоченную въ воде, немного мускатнаго ореха, перцу, соли, 1 сырое яйцо, 1/2 стакана мясного бульона, немного сушёнаго барбариса, тёрну или кизиля, отчего оне принимаетъ особенный прiятный, пикантный вкусъ. Всё это хорошо перемешиваютъ и дђлаютъ продолговатые плоскiя котлеты, смазываютъ ихъ яйцами, обваливаютъ въ сухаряхъ и поджариваютъ съ обђихъ сторонъ въ масле на сковородђ; когда оне будутъ готовы, обливаютъ 2 стакана сметаны, къ которой прибавляютъ 1/2 ложки муки, пожаренной въ 1/2 масла, и даютъ одинъ разъ хорошо вскипеть.
527 . Котлеты отбивные изъ говядины. Выдать: 3 фунта говядины, 2 яйцa, 2 ложки сухарей, 1/4 фунта масла чухонскаго или фрютюра.
Кусокъ говядины (отъ котлетной части) разрезаютъ такъ, чтобы въ кaждомъ куске находилась косточкa, выбиваютъ, съ обеихъ сторонъ скалкой, солятъ, обмакиваютъ въ сырыя яйца, обсыпаютъ сухарями и жарятъ на раскаленной сковороде съ обеихъ сторонъ въ маслoе, какъ бифстексъ; подавая, облить оставшимся отъ жаренiя ихъ масломъ. Подаютъ отдельно салатъ.
528. Или. Выдать: 3 фунта говядины, 1\2 стакана белаго вина, 1 стаканъ бульону мясного, 1/2 лимона, 2 брюквы, 2 моркови и 10 штукъ картофеля.
Говядину подготовляютъ, какъ сказано въ № 527, и кладутъ въ кастрюлю, куда вливаютъ 1/2 стакана белаго столоваго вина и одинъ стаканъ бульону; посолить и тушить подъ крышкой до готовности; передъ отпускомъ положить нескодько ломтиковъ лимона безъ костей. Гарнируютъ ко)ревьями, отваренными въ будьонoе, и картофелемъ.
Отдельно подаютъ какой-либо соусъ, какъ для мясныхъ блюдъ лии паштетовъ.
529. Котлеты телячьи отбивныя. Выдать какъ сказано въ № 528, но вмъсто говядины выдать телятину.
Приготовляются какъ № 528.
530. Котлеты бараньи отбивныя. Выдать, какъ сказано въ № 528, но вместо говядины выдать баранину.
Приготовляются какъ № 528.
531. Котлеты свиныя отбивныя. Выдать какъ сказано въ № 528, но вместо говядины выдать свинину.
Приготовляются какъ № 528.
532. Котлеты по-любительсии. Выдать: 2 фун. говядины и все нужное для отбивныхъ тeлячьихъ котлетъ № 529.
Мягкую говядину режутъ тонкими ломтиками, какъ для зразъ, выбиваютъ деревяннымъ молоткомъ, посьпаютъ солью, перцемъ и завертываютъ въ нихъ отбивныя телячьи, бараньи или свиныя котлеты, обвязываютъ нитками и жарятъ въ масле въ кастрюле подъ крышкой; когда будутъ готовы, говядину снимаютъ.
Гарнируютъ какъ № 521.
553. Котлеты пo-персидски. Выдать: 2,5фунта говядины, 1\4 фунта почечнаго салa, 1\2 мускатнаго opеxa, 1/2 стакана бульону, 2 ложки толченых сухарей, 1/2 фунта рису, 5 яицъ, 1\4 фунта масла чухонскаго, соли, перцу и 1 ложку пopoшкy сухого барбариса, терна или кизиля.
Фаршъ приготовляютъ какъ въ № 493, но вместо белаго хлеба кладутъ разваренный рисъ и прибавляютъ двойное количество сырыхъ яицъ; котлеты делаютъ длиною въ 2, а шириною въ 1 вершокъ и жарятъ на сковороде съ масломъ. Подавая, обливаютъ масломъ, оставшимсся отъ жаренiя, и посыпаютъ мелко толченымъ сухимъ барбарисомъ, кивилемъ или терномъ.
Отдельно подаютъ салатъ или свежiе огурцы.
554. Котлеты изъ мозговъ. Выдать: 2 мозга, 1 французскiй хлебъ, 1/2 фунта мaсла чухонскаго, 1/2 стакана сливокъ, 2 яйца, по вкусу соли и перцу.
Бычачьи или телячьи мозги мочатъ 1 – 1,5 часа въ холодной воде, снявъ пленки, отвариваютъ въ соленой воде съ уксусомъ; когда будутъ готовы, вынимаютъ, протираютъ чрезъ решето, солятъ, прибавляютъ двойное количество тертой булки, растопленнаго масла, немного перцу, сливокъ и cтoлькоo cырыхъ яицъ, чтобы мозги не развалились при жаренiи (на пару мовговъ 2 яйца); все хорошо размешать, поделать котлеты и поджарить въ масле съ oбеихъ сторонъ.
Отдельно подать какой-либо соусъ, какъ къ мяснымъ блюдамъ или пaштетамъ.
555. Котлеты пожарскiя. Выдать: 3 рабчика, 2 ложки сухарей, 1/2 фунта сливочнаго мacлa, 2 айца., 1 ложку молока и все нужное для соуса
№ 430.
Отнимите отъ 3-хъ cыpыхъ рябчиковъ или 1-й курицы кpылья съ филеемъ, то-есть грудью, снимите кожицу, слегка , побейте филеи тупой стороной ножа, посолите, поcыпъте перцемъ по вкусу, обмакните въ сырое яйцо, разболтанное съ молокомъ, обваляйте въ сухаряхъ и жарьте на сковороде съ большимъ количествомъ хорошаго масла. Такiя кoтлeты будутъ гoтoвы черевъ 10 минутъ изъ рябчика и черезъ 15 минутъ изъ курицы.
Гарнируютъ эти котлеты разной отварной зеленью и мелко рублеными шампиньонами, а coyсъ подаютъ [url=http://rezept.myqip.ru/?1-11-0-00000018-000-0-0-1333037215]№ 430.[[/url]hr]
556. Котлеты марешаль. Выдать: 3 рабчика, 2 яйца, 2 ложки сухарей, 1/3 фунта фрютюра, 1/2 фунта мacлa сливочнаго, 1 1/3 стакана муки, 3 1/2 стакана бульону, 3 рюмки мадеры, 1\4 фута шампиньоновъ, 4 трюфeля, 4 ложки раковаго масла и 25 штyкъ шеекъ раковыхъ.
Снятъ съ каждаго рябчика филеи, оставивъ кршышки по первый суставъ, надрезать каждый филей вдодь и нафаршировать, а потомъ зашить, обвалять въ яйцахъ, сухаряхъ и зарумянить въ фрютюре. Фаршъ: 1/2 фунта масла, 1/2 стакана муки и 1,5 стакана бульона посолить и прокипятить меная; потомъ влить 2 рюмки мaдepы, положить мeлко рубленыхъ 6 свежихъ шампиньоновъ и 2 трюфеля; хорошо вскипятивъ, остудить и фаршировать. Когда котлеты будутъ готовы, сложить ихъ на блюдо, на середину котораго положить следующее: 2/3 стакана муки, 4 ложки раковаго мaсла, 2 стакана бульону, 12 рубленыхъ шампиньоновъ и 25 штукъ вареныхъ paкoвыхъ шеекъ хорошо прокипатить и прибавить 2 рубленыхъ трюфеля и одну рюмку мaдepы.
557. Котлеты въ слоеномъ тесте. Выдать: 3 фунта телятины котлетной, 2 яйца, 2 ложки сухарей, 3\4 фунта мyки, 1\4 фунта масла и все нужное для соуса
№ 439.
Кaкiя бы ни былo отбивныя котлеты (лучше всего телячьи) завертывaютъ въ тонко раскатанное слоеное тесто, смазываютъ яйцомъ, посыпаютъ сухарями и жарятъ въ печи, после чего перекладываютъ на блюдо и обливаютъ соусомъ
№ 439.
558. Котлеты въ папильотахъ. Выдать: какъ для отбивныхъ котлетъ № 527.
Приготавливаютъ изъ котлетнаго мяса отбивную котлету завёртываютъ ее въ хорошо вымазанную масломъ бумагу, и жарятъ обыкновеннымъ способомъ. Складываютъ на блюдо и гарнируютъ по усмотренiю.
Если делаютъ эти котлеты рубленыя, то вставляютъ какую-либо косточку такъ, чтобы она выходида наружу изъ бумаги и походила бы на отбивную. Эти ксотлеты можно делать изъ баранины, телятины или свинины.
font color=blue]559. Котлеты съ бешамелью.
Выдать: 3 фунта мяса для котлет, ложку тертаго сыру, 1,5 стакана соуса бешамeль № 428а и 1 стакан соуса
№ 440. Отбивныя котлеты изжарить какъ следуетъ, сложить на металическое блюдо, покрыть бешамелью № 428а, посыпать какимъ угодно тертымъ сыромъ и запечь; подавая, облить соусомъ
№ 440.
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
