515. Почки подъ соусомъ. Выдать: 2 почки, 1 лимонъ, немног пряностей, щепотку толчёнаго перцу, 2 луковицы, 1/2 стакана бульону и 2 лож. масла.
Почки режутъ тонкими ломтиками или крупно рубитъ, солитъ, прибавлиютъ лимоннаго соку или уксусу, немного перцу и пряностей, луку, масла и столько бульону, чтобы почки только не пригорели, все тушатъ на легкомъ огне, часто встряхивая; когда почки будутъ готовы, то ихъ подаютъ сейчасъ же, пока не остыли, выложивъ на металлическое хорошо нагретoe блюдо съ крышкой и обливъ соусомъ, въ которомъ ихъ тушили.
516. Или въ сметане. Выдать: какъ въ № 515 и 2 стак. сметаны.
Приготовлиются какъ № 515; но когда оне будутъ готовы,
ихъ обливаютъ густой сметаной и даютъ разъ вскипеть.
517. Почки въ Maдepе. Выдать: 2 почки, 2 стакана соуса
№ 414, 2 стак. бульону, 2 рюмки мадеры, каеннскаго перцу и соли по вкусу.
Почки нарезать кусочками и томить, часто встряхивая, въ coycе ,
№ 414 съ прибавленiемъ бульона, чтобы было жиже; когда почки готовы, прибавлиютъ мaдepы, немного соли, каеннскаго перцу и даютъ разъ вскипеть.
518. Почки съ картофелемъ. Выдать: 2 почки, 5 картофелинъ, 1 айцо, 1/4 фунта мacла чухонскаго, 2 ложки сухарей, соли и перцу по вкусу, 2 ложки сыру, 1/4 фунта свежихъ грибовъ и 2 стакана соуса
№ 439.
Почки отварить въ бульоне, мелко изрубить, смешать съ картофельнымъ пюре, прибавить 1 сырое яйцо, немного соли, перцу, масла, положить въ сотейникъ, вымазанный масломъ и обсыпанный сухарями, сравнять, посыпать сверху тертымъ сыромъ съ сухарями, полить масломъ и дать зарумяниться.
Отдельно подаютъ крепкiй соусъ
№ 439 со свежими грибами.
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
