512. Языкъ подъ соусомъ. Выдать: 1 языкъ, по 2 штуки рaзныхъ кореньевъ, 15 штукъ картофеля и все, что нужно для жeлаемаго соуса.
Языкъ говяжiй, телячiй или свиной, сырой, солёный или копченый, отвариваютъ въ соленой воде (если языкъ копченый или соленый, то воду не солятъ) съ кореньями до техъ поръ, пока онъ сделается достаточно мягкимъ, тогда снимаютъ съ него верхнюю кожицу, режутъ наискось тонкими ломтиками, укладываютъ на блюдо и гарнируютъ пюре картофельнымъ или цельнымъ отварнымъ картофелемъ и отварными макаронами; если желаютъ, обливаютъоднимъ изъ соусовъ, подающих къ мяснымъ блюдамъ.
513. Языкъ по-англiйски. Выдать: 1 языкъ, 4 стак. соуса [url=
http://rezept.myqip.ru/?1-11-0-00000018-000-0-0-1333037215]№ 413 или № 414[/url], 5 луковицъ, 2 ложки каперцевъ, 2 ложки зелени петрушки, 1/2 лимонa, 1 стакан томату, соли и каeнскaго перцу по вкусу, 1 стак. мясного бульону, 1/2 стакана мадеры.
Свежiй языкъ варятъ недолго въ соленой воде и, когда онъ сделается настолько мягкимъ, что съ него возможно будетъ снять кожу, его вытаскивають, очищаютъ и цельнымъ кладутъ въ,кастрюлю, куда прибавляютъ побольше соуса [url=
http://rezept.myqip.ru/?1-11-0-00000018-000-0-0-1333037215]№ 414 или 413[/url] съ примесью рубленаго луку, зелени петрушки, каперцевъ, 1/2 лимона, 1 стакана томату
№ 1854, соли и по вкусу каенскаго перцу, разбавляютъ бульономъ и все увариваютъ до готовности языка, который тогда режутъ косыми тонкими ломтиками, и укладываютъ на блюдо; къ оставшемуся въ кастрюле соусу прибавляютъ 1/2 стакана мадеры или хересу, подогреваютъ и обливаютъ языкъ.
514 Языкъ по-итальянски. Выдать: 1 языкъ, 1/2 фунта сыру, 1 фунтъ масла чухонскаго и 1 стаканъ сухарей.
Языкъ отвариваютъ въ соленой воде до готовности, затемъ очищаютъ, режутъ на косые куски и кладутъ въ сотейникъ одинъ рядъ, который пересыпаютъ довольно густо тертымъ сыромъ и поливаютъ растопленнымъ масломъ; потомъ укладываютъ второй ряыдъ языка, опять посыпаютъ сыромъ,смешаннымъ пополамъ съ сухарями, поливаютъ масломъ и ставятъ въ печь, чтобы зарумянилось.
Отдельно подаютъ крепкiй соусъ [url=
http://rezept.myqip.ru/?1-11-0-00000018-000-0-0-1333037215]№ 439[/url].
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
