507. Рубцы воловьи, телячьи или свиные. Выдать: 1/2 воловьяго рубца или целый телячiй, или свиной рубецъ, по 2 штуки разныхъ кореньевъ, пряностей по вкусу, 3 яйца, 4 ложки сухарей, 1/4 фунта чуховскаго масла.
Рубцы приготовляются въ различныхъ видахъ: жареные, подъ различными соусами, но чаще вареные. Во всякомъ случае, рубцы необходимо очистить самымъ тщательнымъ образомъ, промыть какъ можно лучше водой, отварить, очистить и опять промыть. Варить въ воде съ пряностями и кореньями до мягкости, откинуть на pешето, нарезать ровными кусками, обмакнуть въ яйца, обвалять въ муке или сухаряхъ и поджарить въ мaсле или, не поджаривая, залить белымъ соусомъ съ шампиньонами. Къ жаренымъ руб цамъ подаютъ салатъ или огурцы.
508. Рубцы подъ соусомъ. Выдать все, что указано въ № 507 и кроме того для гарнира: 1 стакан молокa, 2/3 стакана топлёнаго почечнаго сала, 2/3 стакана смоленскихъ крупъ, по щепоти толчёнаго перцу и соли.
Подготовленные и очищенные, какъ указано въ № 507, рубцы pежутъ кусочками, помещаютъ въ кастрюлю вместе съ кореньями и пряностями, солятъ, наливаютъ воды и томятъ подъ крышкой; когда вода достаточно выкипитъ и будетъ чуть покрывать рубцы, которые должны сделаться мягкими, подправляютъ мукой, поджаренной въ масле, выкладываютъ рубцы на глубокое блюдо и гарнируютъ следующимъ: 1 стаканъ молока и 2/3 стакана топлёнаго почечнаго сала вскипятить и потомъ всыпать 2/3 стакана смоленскихъ крупъ; когда погустеетъ, прибавить толченаго перцу и соли, хорошо размешать, наполнить кишки, перевязать оба конца и отварить въ воде; нарезать кружками, какъ колбасу, и огарнировать. Подавая облить соусомъ, въ которомъ томилисъ рубцы.
509. Рубцы по-польски. Выдать: рубцы согласно № 507, 5 луковицъ, 1/4 фун. чухонскаго мaслa, 1/4 стак. бульону, 2 ложки муки, 1 стакан сметаны, 1/4 фун. сыру и 1/4 фун. сухарей.
Очищеный рубецъ отварить, нашинковать мелко, смешать съ рубленнымъ и поджареннымъ въ масле лукомъ, подправить мукой съ бульономъ, развести сметавой и хорошо прокипятить; перeложить на металлическое блюдо, посыпать тертымъ какимъ-либо сыромъ, смешаннымъ пополамъ съ сухарами, и запечь, чтобы подрумянились.
510. Рубцы по-немецки. Выдать: рубцы согласно № 507, 5 яицъ, 1 лимонъ, 4 ложки сметаны 1'/2 ложки картофельной муки, 1 стакан бульону и 2 ложки изюму.
Очищеный рубецъ отварить до мягкости въ посолевой воде, мелко изрубить, облить соусомъ, размешать и вскипятить.
Соусъ: 5 желтковъ смешать съ 1 ложкой лимоннаго сока и 4 ложками сметаны, прибавить мeлко изрубленную цедру съ 1 лимона и 1/2 ложки картофельной муки, развести бульономъ, положить немного мелкаго изюма и хорошо вскипятить.
511. Рубцы холодные. Выдать: рубцы согласно № 507, по 2 штуки разныхъ кореньевъ и все, что требуется , для жeлаемаго соуса.
Очищеные рубцы отвариваютъ съ кореньями до мягкости и еще горячiе режутъ на продолговатые куски, свертываютъ ихъ въ виде колбасы, въ трубку и, туго перевязавъ витками, даютъ остыть.
Подавая режутъ кружками, какъ колбасу. Отдево подаютъ соль, перецъ, уксусъ или соусъ провансаль
№ 432, или соусы
№ 438, 418, 434, или салатъ изъ свежихъ огурцовъ.
[взломанный сайт]
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
