Отправлено: 19.02.17 20:26. Заголовок: Заяц.

744. Заяцъ подъ сметаной.

Bыдать: 1-го зайца, 1 фунтъ шпику, 1 фунтъ чухонскаго масла, горсть соли, 1 фунтъ сметаны.

Въ заяцъ обыкновенно берётся только задняя часть. а голова , грудь и ноги. какъ жилистая и безвкусная, не употребляетются. Охотники, впрямъ, хотя и варятъ изъ нихъ похлёбку съ примясью овсяныхъ крупъ, лука и перца, но нельзя сказать, чтобы это было особенно вкусно.
Для того, чтобы изжарить зайца, следуетъ снять съ него шкурку, выпотрошить и мочить въ холодной воде несколько часовъ, а лучше ещё положить въ уксусъ пополамъ съ водой; затемъ промыть, содрать съ него все плёнки и нашпиковать шпикомъ, посолить, обмазать масломъ и положить на противень, поставить въ печь или духовой шкафъ; жарить до половины готовности. помазывая масломъ посредствомъ пёрышка, а затемъ поливать сметаной и продолжать жарить до готовности, то-есть пока сделается мягкимъ. Подавая, разрезать на части, сложить на блюдо и облить собственнымъ соусомъ.

 Отправлено: 19.02.17 20:31. Заголовок: 745. Заяцъ подъ соус..

745. Заяцъ подъ соусомъ.

Bыдать: 1 зайца, 2 бутылки уксусу, 2 ложки масла, 2 ложки муки, 1 стаканъ краснаго вина, 1 горсть соли , перцу, 1\2 фунта шпику, 10-15 шарлотокъ, 10-15 шампиньоновъ.
Вымыть, вычистить, разрезать на куски и съ вечера положить зайца въ слабый уксусъ. Утромъ положить въ кастрюлю 2 ложки масла, 2 ложки муки, 1 стаканъ краснаго вина и 1 стаканъ воды, посолить, прибавить перцу. шпику, несколько шарлотокъ, обжаренныхъ въ масле, и шампиньоновъ. Когда заяцъ будетъ готовъ, выложить на болюдо и облить этимъ соусомъ.

 Отправлено: 19.02.17 20:42. Заголовок: 746. Или. Bыдать: 1..

746. Или.

Bыдать: 1 зайца, 2 стакана уксуса № 412, 2 стакана бульону, 1\2 фунта свежихъ грибовъ, 4 луковицы, 4 огурца. 1 ложку уксусу, соли по вкусу и 1\2 фунта чухонскаго масла.

Соусъ № 412 разбавляютъ бульономъ, прибавляютъ свежихъ белыхърубленныхъ грибовъ шпикъ 10-15, 4 рубленыхъ луковицы, 1\2 фунта свежихъ или солёныхъ очищенныхъи ломтиками нарезанныхъ огурцовъ, 1 лождку уксусу, соли, хорошо прокипятить и облить зайца, изжареннаго въ кастрюле , этимъ бульономъ и масломъ.