Отправлено: 29.03.12 22:41. Заголовок: Клёцки.

31. Клёцки изъ муки, твёрдыя.

Выдать: 2 яйца, 2 ложки муки.
2 желтка, 2 ложки муки, 3 ложки воды посолить, хорошо размђшать, прибавить 2 взбитыхъ белка и опустить въ кипящий супъ ложкой, смоченной въ водђ, небольшими порциями, за 10-15 минут передъ подачей.
Можно брать муку пополамъ съ манной крупой.

---

32. Клёцки изъ муки, рыхлыя.

Выдать: какъ сказано въ № 31 и 1-2 ложки чухонскаго масла.
Делаютъ какъ № 31, но только прибавляютъ ещё 1 или 2 ложки масла.

---

32а. Или.

Выдать: 1/4 фунта масла чухонскаго, 1,5 стакана муки, большую щепоть рубленой зелени укропа или петрушки ( кто что любитъ).
Растопить 1/4 фунта масла и вскипятить его съ 1/2 стаканомъ воды и въ этотъ кипятокъ всыпать 1,5 стакана муки, дать остыть и продолжать, какъ сказано въ № 31 или № 32. Сюда, кто любитъ, можно прибавить рубленой зелени укропа или петрушки.

---

33. Клёцки изъ белаго хлеба и сухарей.

Выдать:2 яйца, 2 ложки толчёныхъ и просеянныхъ белыхъ сухарей.
Сухари смешивают с яйцами, прибавляют масла, солятъ, всё хорошо размешиваютъ и опускают ложкой, передъ отпускомъ, въ супъ, одинъ разъ прокипятивъ.

---

34. Клёцки по шведски.

Выдать:з ложки чухонскаго масла, 4 яйца, 2 ложки муки.
Растоплёное масло мешаютъ на льду, пока побелеетъ и сделается густо; тогда прибавляютъ 2 желтка и 2 целыхъ яйца и опять хорошо размешиваютъ, наконецъ, прибавляютъ ещё 2 ложки муки, 2 взбитыхъ въ пену белка, размешиваютъ, делаютъ клёцки и опускаютъ въ супъ за 10 минутъ передъ подачей на столъ.

---

35. Клёцки изъ печенки.

Выдать:1 фунтъ телячьей печёнки, 2 ложки муки, 2 сырыхъ яйца, 1 ложку чухонскаго масла, немного соли и перцу.
Отвариваютъ в солёной воде печёнку, остужаютъ и натираютъ на тёрке и 1 стаканъ ея смешиваютъ съ 2 ложками муки, 2 сырыми яйцами, 1 ложкой масла и немного перцу; передъ подачей, за 10 минутъ, опускаютъ въ супъ.

---

36. Клёцки изъ крупъ.

Выдать: 1 стаканъ крупъ, 2 ложки муки, 1 яйцо, немного соли. Делаютъ из каких-либо крупъ кашу размазню, отваривая, перемытую крупу, въ бульоне или молоке, даютъ остыть, прибавляютъ немного муки, яицъ, солять и делаютъ клёцки, опуская ихъ въ супъ за 5 минутъ передъ подачей на столъ.

---

37. Клёцки яичныя.

Выдать: 5 яицъ, 1 стаканъ молока, 2 ложки рубленой зелени петрушки или укропа, 3 ложки муки, 1 ложку коровьяго масла.
5 сырыхъ яицъ смешиваютъ съ 1 стаканомъ молока, прибавляютъ 2 ложки рубленой зелени петрушки или укропа, 3 ложки муки, солятъи вливаютъ на сковороду съ масломъ, поджариваютъ; когда яичница эта поспеетъ, её режутъ на ровные квадратики и передъ подачей опускаютъ в бульонъ.

---

40. Клёцки изъ творогу.

Выдать: 2 ложки творогу, 2 ложки масла коровьяго, 4 яйца, 2 ложки муки, 2 ложки сметаны.
протёртый творогъ, масло, яйца мешать, пока хорошо вспениться; потомъ прибавить 2 ложки муки, 2 ложки сметаны, посолить, прибавить 2 взбитыхъ белка и опускать клёцки за 10 минутъ передъ подачей на столъ.

---

41. Клёцки изъ костяныхъ мозговъ.

Выдать: 1,2 фунта мозгу изъ кости, 2 ложки муки, 2 яйца.
Растопить мозгъ и процедить сквозъ сито, прибавить 2 ложки муки, 2 яйца,хорошо размешать, посолить и опускать клёцки ложкой въ супъ за 5 минутъ до подачи.

---

42. Клёцки изъ картофеля.
Выдать: 10 штку картофеля средней величины, 5 яицъ, 1 стаканъ муки.
На 2 стакана тёртаго варёнаго картофеля берутъ 5 желтковъ, 1 стаканъ муки, солятъ и хорошо смешиваютъ, потомъ прибавляютъ 5 взбитыхъ белковъ и кладутъ съ ложки в бульонъ, даютъ одинъ разъ вскипеть и подаютъ на столъ.

---

43. Клёцки поджареныя.
Выдать:какъ № 31-43.
Какия бы ни было клёцки сначало поджариваютъ на сковороде съ масломъ; когда слегка зарумянятся, ихъ подаютъ или отдельно къ бульону или кладутъ въ бульонъ.

---

44. Клёцки по-венски.

Выдать: 2 ложки растопленнаго масла, 2 ложки муки, 4 луковицы, 4 большихъ белыхъ сухаря, 1/8 фунта ветчины.
Взять 2 ложки воды, 2 ложки растопленнаго масла, вскипятить и прибавить 2 ложки муки, хорошо размешать и ещё разъ вскипятить, дать немного остыть и прибавить 2 ложки поджареннаго въ масле рубленаго луку, 4 ложки сухарей и 2 ложки варёной, мелко изрубленной ветчины и опускать эти клёцки въ супъ передъ подачей на столъ. Эти клёцки подаются и отдельнымъ блюдомъ съ соусомъ изъ лука № 428.

---

45. Клёцки по-берлински.

Выдать: две ложки масла коровъяго, 5 яицъ, 2 ложки муки, 1/4 фунта ветчины, 1/2 французскаго хлеба, понемногу соли и перцу, 1/8 фунта чухонскаго масла и 1/2 стакана толчёныхъ белыхъ сухарей.
2 ложки топлёнаго масла растереть добела съ 5 ложками, съ прибавленiемъ 2 ложекъ муки, и поставить на плиту, чтобы погустело, но не образовалась бы яичница; прибавить 1/4 фунта мелко рубленной варёной ветчины, 1/4 фунта белаго хлеба, 5 взбитыхъ белковъ, немного перцу и соли, всё хорошо размешать, наделать небольшихъ катышковъ, отварить въ солёной воде, выложить на блюдо и облить масломъ съ сухарями, если это блюдо подать отдельно; но если эти клёцки для супа, то, не обливая ихъ масломъ и не отваривая въ солёной воде, кладутъ прямо в супъ.