Отправлено: 29.03.12 22:37. Заголовок: Фрютюръ.

122. Фрютюръ.
Это есть нечто иное, какъ хорошее, свежее, чистое говяжье или свиное сало, растопленное одно или пополамъ съ масломъ. А такъ какъ онъ весьма часто бываетъ нуженъ не только для жаркенья пирожковъ, но и разныхъ пирожныхъ печенiй, то поэтому онъ долженъ обладать самыми высокими качествами, - не только своейчистотой, но главное отсутствиемъ какого-либо стороннего запаха, а поэтому надо всегда его иметь въ посудахъ совершенно отдельныхъ, именно, въ одной посуде долженъ храниться( на люду конечно) фрютюръ для жаренья пирожковъ, современемъ принимающий запахъ жаренаго лука, который не вредитъ пирожкамъ.такъ какъ они сами по себе заключаютъ въ своей начинке лукъ, и другой- фрютюръ исключительно для жаренья разныхъ сладкихъ печенiй. Этотъ последнiй фрютюръ лучше иметъ изъ свежаго нутриного свиного сала.
Эти фрютюры обыкновенно употребляются въ такомъ количестве, чтобы пирожки или печенiя свободно въ нихъ могли плаватъ, откуда ихъ достаютъ дурщлакомъ.
Когда фрютюръ доаольно долгое время бываетъ въ употребленiи, то онъ принимаетъ отчасти пригорелый запахъ и делается мутнымъ; чтобы это уничтожить, его варятъ съ тонко-нарезанными ломтиками кислыхъ яблокъ ( лучше антоновскихъ), которыя при кипяченiи съ фрютюромъ не только осветляютъ его, но даже придаютъ ему прiятный запахъ и вкусъ. процеживаютъ черезъ салфетку и хранятъ на льду.