Отправлено: 23.02.15 22:12. Заголовок: Мороженое.

1343. Мороженое сливочное.

Выдать: 1 бутылку сливок, 1 фунтъ сахару, 1 лимонъ, 4 яйца.

На одну бутылку хорошихъ сливокъ берутъ 1 фунтъ мелкаго сахару, цедру съ 1 лимона, истёртую съ сахаромъ, и 4 сырыхъ желтка, Въ кастрюлю сначала вливаютъ сливки, потомъ всыпаютъ сахаръ и варят; когда сливки съ сахаромъ вскипятъ, ихъ полуостужаютъ, смешиваютъ со взбитыми желтками и даютъ совершенно остыть. Затемъ вливаютъ въ мороженицу, которую ставятъ въ кадку со льдомъ, пересыпаннымъ крупной солью. На дне кадки, въ которой находится лёдъ, должны быть дыры для стока воды отъ таяния льда, который должено прибавлять по мере его уничтожения и посыпать солью. Лёдъ долженъ плотно олегать мороженицу. Во время верчения нужно изредка открывать форму и отскабливать ложкой твердеющее по краямъ мороженое, которое надо класть въ середину, отчего мороженое будетъ скорее застывать.
Чтобы всю форму мороженаго опрокинуть на блюдо, её следуетъ опустить въ горячую воду, обтереть и тогда только опрокинуть на блюдо, покрытое сложенною въ несколько рядовъ салфеткой.

---

1344. Мороженое ванильное.

Къ мороженому № 1343, прежде чемъ вылить его въ мороженицу, прибавляютъ по желанию большее или меньшее количество ванильной настойки, и тогда уже замораживаютъ.

---

1345. Мороженое шоколадное.

Выдать: Къ сливкамъ. Которыя предназначены для мороженаго, прибавляютъ по желанию большее или меньшее количество шоколаду и кипятятъ; остальное какъ № 1343.

---

1346. Мороженое фисташковое и изъ прочихъ ореховъ.

Делаютъ какъ № 1343. но въ сливки прибавляютъ мелко-рубленыхъ фисташекъ, немного воды или масла померанцевыхъ цветовъ и пюре изъ шпината для желаемаго фисташковаго цвета. А для ореховаго подкраска делантся поджареннымъ сахаромъ.

---

1347. Мороженое чайное.

Делаютъ какъ № 1343, прибавляя къ сливкамъ крепкий отваръ чая.

---

1348. Мороженое кофейное.

Делается какъ № 1343, но къ сливкамъ прибавляется крепкий отваръ жженаго и процеженнаго кофе.

---

1349. Мороженое фруктовое и ягодное.

Выдать: 1\2 фунта ягодъ. 1 фунтъ сахару. 1\2 бутылки воды.

Изъ всякихъ плодовъ, конечно более ароматныхъ, делается мороженое по по одному и тому же способу. Берутъ 1\2 фунта ягодъ или фруктовъ, 1 фунтъ сахару и 1\2 бутылки воды, помещаютъ всё въ кастрюлю и варятъ; когда уварится, пропускаютъ чрезъ салфетку или частое решето и, наливаютъ въ мороженицу, замораживаютъ какъ сказано въ № 1343. Очень вкусное мороженое выходитъ изъ неспелой чёрной смородины.

---

[взломанный сайт]