Отправлено: 31.03.17 20:40. Заголовок: Матлот.

1019. Матлоть изъ разной рыбы.

Выдать: 2-3 фунта карпия, 1 фунтъ масла, 30 шарлотъ, 2 фунта стерляди, 2 ложки муки, 1 стаканъ бульону, 1,5 акана бульону, 1,5 стакана краснаго вина, 5 шампиньоновъ, 1\2 лимона, щепотку соли, 1 ложку каперцевъ, 1\2 французскаго хлеба, 10-15 раковъ.
Берутъ какую угодно свежую рыбу, но преимущественно карпия, зажариваютъ въ масле въ глубокомъ сотейнике съ 20-30 штуками шарлота или мелкаго лука, и когда луковицы подрумянятся, то ихъ вынуть и отложить, а на ихъ место положить ту рыбу, изъ которой думаютъ делать катлоть (лучше всего стерлядь, нарезанную кусочками или налимъ). Когда и эта рыба зажарится. то её вынуть изъ сотейника и отложить къ шарлотамъ, а карпия отдать прислуге. После этихъ предварительныхъ подготовокъ, въ сотейникъ, въ которомъ жарилась рыба. подсолить 1-2 ложки муки, поджарить её, постоянно мешая, въ томъ же масле и развести бульономъ. прибавить 1-1.5 стаканакраснаго вина; туда же положить рубленыхъ шампиньоновъ, нлимоннаго соку, немного соли, каперцевъ. Когда соусъ хорошо прокипитъ, опускаютъ жареную рыбу и лукъ и всё варятъ на лёгкомъ огне часа два и даже более. Подавая, всё выкладываютъ на блюдо, гарнируютъ гренками, отваренными раками и обливаютъ соусомъ, къ которому хорошо прибавляютъ немного каэнскаго перцу.