Отправлено: 12.03.17 15:37. Заголовок: Треска.

1000. Треска свежая.

Выдать: 2-3 фунта трески, 1\2 фунта масла, рубленой зелени петрушки 2 штуки, 2 луковицы, немного пряностей, 1 лимонъ, 10-15 картофелинъ.

Очистить и выпотрошить свежую треску, отварить въ посоленной воде и дать остыть, не вынимая изъ воды, въ которой варились. Передъ обедомъ воду слить, а рыбу положить въ рубленную кастрюлю, куда влить масла, прибавить зелени петрушки, репчатаго луку, немного пряностей, перцу и прокипятить; прибавить соку изъ 1 лимона, выложить рыбу на блюдо, огарнировать цельнымъ отварнымъ картофелемъ и облить собственнымъ соусомъ.
Отдельно подаютъ какоё-либо салатъ, а кто любитъ –уксусъ и горчицу.
Все блюда изъ свежей трески гораздо вкуснее, чемъ изъ сушёной или солёной.

---

1001. Или.

Все блюда изъ свежей трески приготавливаютъ какъ изъ судака, въ особенности она вкусна, приготовленная какъ указано въ № 957 и 958.

 Отправлено: 12.03.17 15:52. Заголовок: 1002. Треска солёная..

1002. Треска солёная и сушёная.

Выдать: 3-3 фунта трески, 1\2 фунта масла, 5 яицъ.

Солёную треску сначало надо мочить целые сутки въ холодной воде. часто её меняя. а передъ отпускомъ сварить въ двухъ водахъ.
Съ треско валенной или сушёной такъ: положить треску в деревянную посуду, налить крепкимъ зольнымъ щелокомъ и и переменять этотъ щелокъ разъ въ день, что делается 4 дня; потомъ слить, а на рыбу налить холодной воды и оставить на сутки, прибавить немного негашёной извести; когда побелеетъ, промыть её въ воде и положить в холодную воду на сутки, меняя воду 3 раза. Такимъ образомъ въ зимнее время трески можно приготовлять на несколько варокъ и хранить до употребления, чего летомъ не советую делать, такъ какъ она легко можетъ испортиться, такимъ способомъ приготавливаемая треска варится такъ: треску кладутъ въ кастрюлю, наливаютъ холодной воды и ставятъ на умеренный огонь; когда вода согреется, её сливаютъ прочь и наливаютъ свежей воды, и это делаютъ до техъ поръ, пока вода не будетъ более содержать въ себе щелочной слизи; тогда въ последней воде варятъ треску. но не даютъ кипеть, иначе рыба будетъ жестка.
Когда готова, откладываютъ на решето. даютъ стечь воде, немного солятъ, перекладываютъ на блюдо, обливаютъ масломъ съ сухарями, а ещё лучше-масломъ съ рубленымыми яйцами. и посыпаютъ рубленой зеленью.

 Отправлено: 26.03.17 14:08. Заголовок: 1003. Треска запече..

1003. Треска запеченная на молоке.

Выдать: 2 фунта трески, 10-15 картофелинъ , 2 ложки зелени птрушки, 2 стакана молока, 5 яицъ, 1\4 фунта масла.

Треску. подготовленную какъ показано въ №№ 1002, кладутъ нарезанную тонкими кусочками въ сотейникъ, перекладываютъ её отварнымъ, порезаннымъ ломтиками, картофель, посыпаютъ рубленой зеленью и заливаютъ молокомъ, разболтаннымъ съ яйцами и масломъ, солятъ и ставятъ въ печь, чтобы запеклась. Подаютъ въ томъ же сотейнике.
Къ ней какой угодно.

 Отправлено: 26.03.17 14:15. Заголовок: 104. Треска на вине...

104. Треска на вине.

Выдать: 2-2,5 фунта трески, по 4 корня петрушки и сельдерея, 2 солёныхъ огурца, щепотку толчёнаго перцу, 1\2 мускатнаго ореха, 1 стаканъ огуречнаго разсола, 1,5 стакана вина, 1 ложку масла и 1 ложку муки.

Берутъ свежую треску, а если таковой нетъ, то пожготовленную по способу № 1002, режутъ кусками, кладутъ въ кастрюлю, куда прибавляютъ понемногу кореньевъ петрушки и сельдерея, немного срлёныхъ огурчиковъ, нмного перцу, мускатнаго ореха, всё заливаютъ огуречнымъ разсоломъ пополамъ съ белымъ винолмъ такъ, чтобы рыба чуть была покрыта, и тушатъ подъ крышкой на сильномъ огне.
Когда готова, взять ложку масла, поджарить съ ложкой муки, развести сокомъ изъ-подъ варёной трески, прибавить ещё вина, хорошо вскипятить, треску облить на блюде этимъ соусомъ и огарнировать корньями и отваренымъ картофелемъ.