720. Бекасы жареные. Выдать: 5-6 бекасовъ, 1\4 фунта шпику, 1\2 фунта сливочнаго масла, 1 чашку бульону, 1\2 французскаго хлеба. ощипавъ у бекасовъ осторожно пёрышки. стараясь не задрать кожицы, и опаливъ пушокъ. обернуть ихъ шпикомъ, посолить (на одной изъ сторонъ, между рёберъ, сделайте небольщой надрезъ и всыпьте в него немного соли, а так же можете туда же всунуть кусокъ картофеля. Чтобы сохранить ихъ целость после зажаривания, осторожно сжимаютъ в руке и сделавъ проколъ в сгибке ножекъ. посредствомъ шила или толстой иглы, въ него носъ, отвернувъ грациозно головку), положить въ кастрюлю съ растопленнымъ масломъ и поставить на плиту или тагань. Когда дичь зажарится на половину, то не сливая масла, получившаго приятный запахъ дичи, прибавляютъ въ него (1\2 чайной чашки) бульону и дожариваютъ дичь. В полученномъ соку можно поджарить тоненькие ломтики хлеба, которые положить на блюдо и на нихъ класть бекасовъ. Салатъ подаютъ свежий или, ещё лучше изъ дыни.
Примечание. Бекасовъ, гаршнепъ, кроншнепъ и дупель чемъ свежее, темъ лучше,-имъ достаточно полежать на погребе часа 3-4 после того, какъ они убиты, чтобы быть готовыми къ жарению, почему столичному жителю, не охотнику, конечно, редко приходится вполне наслаждаться прелестью свежего бекаса или дупеля, такъ какъ эта дичь полежавъ только день, утрачиваетъ силу аромата, крепость и упругость кишечекъ, а это-то именно и тешить вкусъ гастронома, который эту дичь есть не потроша, съ внутренностями. отбрасывая лишь желудокъ. Вольдшнепъ, напротивъ, отъ некоторого лежания даже улучшается во вкусе, такъ что его жарятъ только после того. какъ онъ пролежитъ въ прохладномъ месте дня 3-4.
Отправлено: 09.02.17 20:57. Заголовок: 721. Бекасы в масле...
721. Бекасы в масле.
Выдать: 5-6 бекасовъ и 1 фунтъ сливочнаго масла. Бекасовъ можно жарить не обёртывая въ шпикъ, для чего нужно ихъ положить въ кастрюлю, въ которую прибавить какъ можно более сливочнаго масла и жарить подъ крышкой. Подаютъ не разрезая, прямо въ кастрюле.
Все даты в формате GMT
7 час. Хитов сегодня: 0
Права: смайлы да, картинки да, шрифты да, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация откл, правка нет