Отправлено: 29.03.14 20:40. Заголовок: Солянка.

916. Солянка рыбная.

Выдать: 1,5 фунта рыбы, 1,5 фунта кислой капусты, 2 ложки масла, немного пряностей, 1 ложку муки, 4 луковицы, по 1 ложки каперцевъ, оливокъ и щепоьку толчёнаго перцу.

Для этого надо брать свежую или свежее просольную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу безъ костей, которую нарезаютъ кусочками, но не очень мелкими.
Берутъ 1,5 фунта кислой капусты, хорошо отжимаютъ и поджариваютъ въ кастрюле съ небольшимъ количествомъ масла; наливаютъ воды, прибавляютъ немного пряностей, луку, кладутъ рыбу и даютъ хорошо кипеть; когда готово, подправляютъ мукой и прибавляютъ каперцевъ, оливокъ и щепоть перцу.

---

917. Солянка польская.

Выдать: для бульлона № 853, 5 солёныхъ огурцовъ, 1 ложку каперцевъ, 1 ложку оливокъ, немного пряностей, осетровую голову, 2 фунта свежей рыбы,10 раковъ и всё, что для кнели № 14.
Приготовить бульонъ № 853 и смешать его пополамъ съ мяснымъ бульономъ, прибавить немного солёныхъ огурцовъ, очищенныхъ и нарезанныхъ кружочками, каперцевъ, оливокъ, перцу, гвоздики и лавроваго листу, положить голову осетрины ( свежую) и хорошо всё кипятить, пока хрящи головы будутъ совершенно мягки; тогда голову разбираютъ, причёмъ мясо отбрасываютъ, а хрящи режутъ на небольшие кусочки и обратно кладутъ въ бульонъ, куда прибавляютъ какую-либо безъ костей свежую крупную рыбу, несколько отваренныхъ раковыхъ шекъ и клешней. когда рыба достаточно уварится, её осторожно вытаскиваютъ и, нарезавъ острымъ ножомъ на число обедающихъ, кладутъ въ миску, куда вливаютъ солянку и прибавляютъ заранее сваренную кнель или кляръ.

---