Отправлено: 21.03.14 20:11. Заголовок: Уха.

877. Уха из карасей.

Выдать: на каждаго человека 1\2 фунта карасей, немногопряностей и кореньевъ.
Въ кастрюлю кладутъ понемногу разныхъ пряностей и кореньевъ, наливаютъ воды, солятъ и хорошо кипятятъ; очищенные караси кладутъ въ этотъ отваръ и кипятятъ 1\4 часа, после чего осторожно вытаскиваютъ дуршлакомъ, перекладываютъ въ миску, куда процеживаютъ и бульонъ.
Отдельно подаютъ гренки и кусочки лимона.

---

878. Уха изъ стерлядей.

Выдать: на каждаго обедающего 1\2 фунта свежей стерляди, 1 стаканъ белаго вина (на 5 человекъ), 1\2 лимона.
Свежую стерлядь очищаютъ отъ внутренностей, хорошо промываютъ и не соливши опускаютъ въ бульонъ изъ кореньевъ съ небольшимъ количествомъ пряностей; когда стерлядь готова, то её режутъ на куски, кладутъ въ миску, куда процеживаютъ отваръ, и прибавляютъ 1 стаканъ белаго столоваго винограднаго вина, посыпаютъ рубленой зеленью петрушки и отдельно подаютъ кусочки лимона, эту уху по большей части делаютъ пополамъ съ мяснымъ бульономъ, и если она получится не вполне прозрачной, то оттягиваютъ её яйцами или икрой.

---

879. Уха изъ стерляди на шампанскомъ.

Выдать: на 5 человекъ 2,5-3 фунта живой стерляди, 2 бут. шампанскаго и 1\2 лимона.
Стерлядь отвариваютъ прямо в шампанскомъ или разбавляютъ последнее водой; подаютъ къ ней лимонъ и какiя-либо слоёные пирожки.

---

880. Уха изъ налимовъ.

Выдать: 3 фунта налимовъ, 1 бутылку вина столоваго белаго, 1 ложку муки, 4 шампиньона, по 1 шт. разныхъ кореньевъ, немного пряностей, 1\2 лимона.
Обыкновенно делается какъ указано въ № 877, но более вкусно её следуетъ приготовить въ виде супа следующимъ образомъ:
Налимы очистить какъ следуетъ, нарезать на куски по числу обедающихъ и положить въ холодную воду, разбавленную пополамъ съ белымъ столовымъ какимъ-либо винограднымъ виномъ, приправить немного мукой, прибавить немного пряностей и соли. Уварить до готовности. Рыбу вынуть, уложить въ миску, а къ бульону прибавить несколько рубленыхъ шампиньоновъ, томлёныхъ въ небольшомъ количестве того же бульона вместе съ кореньями (рубленгными), все смешать съ общимъ бульономъ и налить на рыбу, куда положить ломтики лимона.

---

881. Уха изъ печени налимовъ.

Делается какъ № 877 или 880 . ( смотрите выше)

---

882. Уха изъ пескарей или вообще изъ мелкой рыбы.

Делаютъ какъ № 853, или 877.

---

883. Уха изъ окуней.

Делается какъ № 853 или 877.

---

884. Уха изъ осетрины.

Приготавливается какъ № 853 или 877.

---

885. Уха изъ белуги.

Приготавливается какъ № 853 или 877.

---

886. Уха изъ севрюги.

Приготавливается какъ № 853 или 877.

---

887. Уха изъ сомовины.

Очень выходитъ вкусна, если её приготовить какъ № 880.

---