Отправлено: 19.08.14 21:32. Заголовок: Закваска для сыров.

1946. Закваска для сыровъ.

Лучшей закваской для сыровъ считается желудокъ молодого телёнка, убитого прежде чем он будет отнят от матери. Въ Швейцарии обыкновенно делаютъ так: изъ этого желудка выбираютъ молоко, которое въ нёмъ находтся в виде творожины, эту творожину, а равно и желудокъ хорошо промываютъ холодной водой, солятъ крупной солью и, положивъ вновъ творожину въ желудокъ, сушатъ при умеренной температуре.
За несколько дней передъ употреблениемъ всё разрываютъ на мелкие куски. кладутъ въ сыворотку или тёплую воду и немного солятъ. Эту-то сыворотку или воду и употребляютъ какъ закваску. Эта закваска сохранёется несколько недель въ хорошо закупоренной склянке. въ прохладномъ месте; однако, спустя 4-5 дней, куски желудка вынуть, иначе можетъ начаться брожение.

---

1947. Закваска для сыра чертеръ.

: телячьихъ желудковъ подготавливаютъ какъ № 1946, а после этого солятъ одинъ годъ, режутъ на куски, прибавляютъ 2 лимона и 2\3 ведра воды, и употребляютъ не ранее . какъ черезъ 2 месяца.