1886. Сельди маринованыя. Хорошия жирныя королевския сельди промыть въ воде, вытереть досуха и сложить на столъ; въ это время приготовитьмаринадъ
№ 1841 съ прибавлениемъ луку шарлотъ и кореньевъ моркови, репу, петрушки и сельдерея. Когда коренья сделаются до половины мягкими, ихъ вынуть и нашинковать, а лукъ оставить цельнымъ; маринадъ ещё разъ вскипятить. положить въ банку рядъ кореньевъ, на нихъ рядъ сельдей и т. д., пока банка наполнится; всё это залить тёплымъ маринадомъ. банки завязать пузырёмъ и хранить до употребления. Черезъ неделю можно употребить.
1888.Корюшка маринованная. 100 штукъ корюшки, вымыть, вскипятить съ маринадомъ
№ 1841 и отбросить на решето; уксусъ. который съ нея стечётъ, влить обратно, где варилась корюшка, а отваренную корюшку складывать въ банку рядами, перекладывая её отварными и нашинкованными морковью, петрушкой и лукомъ и залить оставшимся холоднымъ уксусрмъ; банку обвязать пузырёмъ и хранить на холоду.
Чрезъ 3 дня можно употреблять.
1890. Стерлядь маринованная. Стерлядь отвариваютъ въ воде не соля, потомъ режутъ кусками. складываютъ въ банку и заливаютъ маринадомъ
№ 1841, въ который предварительно прибавляютъ несколько штукъ винныхъ ягодъ. финиковъ. изюму, несколько ломтиковъ лимона и апельсина безъ кожи и косточекъ и кислосладкихъ яблокъ, разрезанныхъ на 4 части; вскипятить 2 раза. прибавить 2 ложки готовой горчицы, остудить и залить стерлядь, перекладывая её фруктами; залить сверху прованскимъ масламъ. обвязать банку пузырёмъ и хранить въ прохладномъ месте. Черезъ неделю готово.
1891. Рыба маринованая. Очищенную и нарезанную на куски рыбу обмакиваютъ въ солёную воду, обваливаютъ в сухаряхъ или манной крупе и поджариваютъ въ постномъ масле. Отдельно упариваютъ съ горошковымъ перцемъ и лавровымъ листомъ кислую шинкованную капусту (на 10 фунтовъ рыбы 10 фунтовъ капусты), прибавить 20 штукъ нашинкованныхъ луковицъ, рыбъяго или мясного бульона, немного уксусу и 1\2 фунта прованскаго масла. Когда капуста готова, даютъ остыть и перекладываютъ въ банку или кадочку рядъ капусты, рядъ рыбы и т. д. до верха; накрываютъ чистой тряпкой и накладываютъ кружокъ; хранятъ на погребе. Это маринование въ особенности хорошо для, белуги, севрюги и т. д.
1892. Или. Очищенную рыбу обмакиваютъ въ битыя яйца съ водой и солью, обваливаютъ в сухаряхъ или манной крупе и поджариваютъ въ прованскомъ масле; когда остынетъ, укладываютъ въ кадочку или банку и заливаютъ маринадомъ
№ 1841.
1893. Или. Приготовить рыбу, какъ сказано въ № 1891, и поджарить въ масле, перекладываютъ рядами съ варёной шинкованною морковью, лукомъ, петрушкой, сельдереемъ и заливаютъ холоднымъ маринадомъ № 1841. При подаче этой рыбы подаютъ вместе и коренья. Этимъ способомъ очень хоршо мариновать корюшку и навагу, при чёмъ корюшку не потрошатъ.
1894. Рыбу солить. Какую бы нибыло рыбу потрошатъ, удаляютъ чешую и хорошо моютъ; пересыпаютъ солью, укладываютъ въ кадку, покрываютъ кружкомъ и накладываютъ гнётъ. Смотря по количеству взятой соли, рыба просаливается скорее и медленнее. Если рыба лежитъ въ соли не долгое время и взято соли не очень много. то эта рыба называется свежее-просолёной; если же она лежитъ давно, тогда носитъ название солёной. Обыкновенную рыбу въ кадке держатъ на льду.
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
