Отправлено: 16.07.14 20:02. Заголовок: Соя.

1878. Соя грибная.

Делается изъ сухихъ белыхъ грибовъ, которые хорошо перемываютъ, кладутъ въ холодную воду и даютъ имъ хорошо размякнуть; вынуть изъ воды, какъ можно мельче режутъ и, вываривъ до известной густоты, солятъ. прибавляя для густоты пюре изъ чечевицы.

---

1879. Или.

сушёные грибы перемываютъ, чтобы удалить изъ нихъ песокъ, какъ можно мельче толкутъ, просеиваютъ чрезъ частое сито и увариваютъ. а потомъ солятъ и прибавляютъ для густоты пюре изъ чечевицы.

---

1880. Соя анчоусовая.

Берутъ половину анчоусовъ и сардинокъ. очищаютъ отъ костей, какъ можно мельче рубятъ и увариваютъ, потомъ протираютъ чрезъ частое сито или решето, солятъ и хранятъ въ хорошо закупоренныхъ банкахъ.

---

1881. Соя черепаховая.

Делается какъ № 1882. но съ прибавлениемъ по вкусу мадеры.

---

1882. Соя рыбная.

Свежую рыбу безъ костей, уваривъ до мягкости, протираютъ чрезъ решето и разбавляютъ бульономъ, въ которомъ варилась рыба, прибавляютъ уксусу, немного настойки каэнскаго перцу, пюре изъ раковыхъ шеекъ и приливаютъ немного мадеры.

---

1883. Соя изъ шампиньоновъ.

20 штукъ большихъ шампиньоновъ посолить и оставить на 14 часа, потомъ растереть, процедить и вскипятить, снявъ пену; остудить и разлить по бутылкамъ, хорошо закупоривъ. Изъ этой пропорции должно выйти около 2,5 бутылокъ.

---

1884. Соя кабуль.

Отваривъ 2 фунта бобовъ соя въ мягкой воде безъ соли, пока сделаются мягкими, протираютъ чрезъ частое решето, солятъ, прибавляютъ 2 золотника настойки каэнскаго перцу, 1\2 фунта бульона плитками и уксусу, чтобы вышло въ роде жидкой горчицы.

---

1885. Или.

1\4 фунта бульона Либиха, разводятъ горячимъ уксусомъ, прибавляютъ немного сахару, соли, сгущаютъ крахмальной мукою и прибавляютъ 2 рюмки мадеры; закупориваютъ.

---