Отправлено: 06.07.17 20:46. Заголовок: Ветчина.

1941. Ветчина майцевская.

Задние свежие свиные окорока кладутъ въ хорлодную воду на 2 сутокъ; вынувъ изъ воды и давъ ей стечь, кладутъ въ кадку, куда налтваютъ достаточное количестко воды, прибавляютъ 2,5 фунта соли, 1 фунтъ сахару, 30 золотниковъ селитры и 5 золотниковъ аира (Acorus calamus), последний кладутъ завёрнутымъ въ тряпку, Въ этомъ разсоле окорока держатъ три недели, после чего коптятъ 4-6 недель въ дыму трубы, вешая довольно высоко, чтобы дымъ былъ холодный. Потомъ копчение оканчиваютъ можжевельникомъ и окорока зарываютъ въ просвянную золу, где и хранятъ до употреблении.