Отправлено: 30.06.17 20:13. Заголовок: Соление свинины.

1908. Соление свиныхъ окороковъ по-английски.

Мясо обливаютъ водой, даютъ стечь крови, вытираютъ и пересыпаютъ 2,5 гарнца соли, 5 фунтъ сахару, 5 фунтовъ бузины и 1\4 фунта селитры, даютъ 3 дня лежать, разсолъ смешиваютъ съ 5 штофами воды и столько же прибавляютъ соли, чтобы яйцо могло въ нёмъ держаться; эстрагонъ варятъ, снимаютъ пену и въ него кладутъ мясо на 2 недели.

---

1909. Или.

На 2 пуда окороковъ берутъ 10 фунтовъ соли, 5 фунтовъ сахару, 1\4 фунта селитры, 1\4 фунта перцу, 12 золтниковъ можжевеловыхъ ягодъ и 6 золотниковъ гвоздики, посыпаютъ этимъ окорока, и после 7 дней прибавляютъ 2,5 пуда патоки, разведенной 1 ведромъ воды; даютъ лежать 1 месяцъ окороку въ 25-26 фунтовъ., если же окорокъ будетъ более весомъ, то даютъ лежать 1,5 месяца, затемъ вынимаютъ и коптятъ.

 Отправлено: 30.06.17 20:13. Заголовок: 1910. Соление свиных..

1910. Соление свиныхъ ножекъ.

Делаютъ такъ же какъ и солонины, но оне поспеваютъ въ солении черезъ неделю. Ихъ следуетъ солить, разрубивъ каждую въ доль и хорошо очистивъ. Къ обеду варить въ закрытомъ сосуде 5 часовъ, прибавляя воды по мере ея испарения. Подаютъ съ хреномъ и уксусомъ или нашинкованной кислой капустой.