Отправлено: 19.08.14 21:37. Заголовок: Сыр.

1948. Сыръ картофельный.

Къ 5 фунтамъ картофельнаго пюре прибавляютъ 2 бутылки кислаго молока и немного соли, хорошо размешиваютъ. складываютъ въ холщёвый мешокъ. и придавливаютъ гнётомъ. после этого прибавляютъ 2 фунта густой сметаны и, снова хорошо размешиваютъ опять помещаютъ подъ гнётъ, ятобы жидкость совершенно удалилась; сушатъ въ тени на вольномъ воздухе.
Чемъ долее сыръ будетъ лежать, темъ будетъ вкуснее. Онъ сохраняется безъ порчи несколько летъ.

---

1949. Сыръ покшесъ.

Взять по 1\2 фунта сыра швейцарскаго, кокфора ( кто любитъ и зелёнаго, лимбурскаго, голландскаго и пармезанъ, всё истереть на тёрке и прибавить 1 фунтъ растопленнаго сливочнаго масла, 1 бутылку хорошаго рому или коньяку, всё хорошо размешать, сложить въ маслёнки и хранить для употребления.

---

 Отправлено: 06.07.17 20:48. Заголовок: 1950. Сыръ невшатель..

1950. Сыръ невшатель.

Парное молоко процеживаютъ чрезъ сито въ каменную миску, кладутъ закваску № 1946 и прикрываютъ тёплымъ одеяломъ. На третий день, сгустившееся молоко выливаютъ на ивовыя плетёнки, обтянутые полотномъ, даютъ въ течении сутокъ стечь сыворотке, снимаютъ съ полотна, помещаютъ въ холщёвые мешки и держатъ подъ гнётомъ ещё одни сутки, потомъ протираютъ чрезъ решето. Если масса очень жидка, то ещё прессуютъ, а если густа, то прибавляютъ той же массы, но не бывшей подъ гнётомъ. Вместо гнёта лучше употреблять пресс съ винтомъ. Массу формуютъ въ известные целиндрические столбики, сделанные изъ белой жести, въ виде небольшихъ головокъ сахара съ усеченной верхушкой. Отформованный сыръ солятъ мелкой солью (одного фунта соли достаточно 100 кусковъ сыра, вышиной 3 дюйма, диаметръ 2,5 д.) и оставляютъ на 2 сутокъ. Тогда ихъ выносятъ и укладываютъ на решето или на раме, покрытой чистой соломой, и даютъ стоять 2-3 недели, часто поворачивая, чтобы солома не пристала. Когда сыръ покроется синеватымъ пушкомъ, тогда его приносятъ въ магазинъ тоже на соломе. После того какъ подъ пушкомъ покажется желтоватая корка, сыръ можетъ быть запакованъ и отправленъ, если надо, въ дорогу.

 Отправлено: 06.07.17 20:49. Заголовок: 1951. Сыръ бри. Ут..

1951. Сыръ бри.

Утренняго доения молоко процеживаютъ чрезъ полотно, прибавляютъ снятыхъ съ молока, надоеннаго вечеромъ, сливокъ, и посредствомъ водяной бани доводятъ температуру смеси до 24-29 градусовъ цельсия, затемъ опускаютъ закваску № 1946, завязанную въ полотно, и этимъ узелкомъ болтаютъ въ молоке ( 1 ложку закваски достаточно на 1 ведро молока со сливками); потомъ, прикрывъ чемъ-либо потеплее, даютъ скиснутъ. Окисленное молоко сначала размешиваютъ лопаткой, а потомъ руками, наполняютъ формы и сильно прессуютъ. Когда изъ творога вытечетъ вся сыворотка, его переносятъ на доску, устланную холстомъ, и опять прессуютъ. Чрезъ 1\2 часа полотно снимаютъ, а сыръ снова выжимаютъ, что повторяютъ каждые 2 часа до вечера следующего дня. Въ последний разъ оставляютъ форму езъ полотна и держатъ подъ пресомъ 1\2-1 часъ. После этого сыръ складываютъ въ кадку, каждый кусокъ натираютъ съ обеихъ сторонъ мелкой солью оставляютъ на всю ночь. На другой день опять натираютъ солью и оставляютъ на три дня въ той же кадке. После этого переносятъ въ сухую комнату, где раскладываютъ на солому и поворачиваютъ ежедневно, вытирая чистымъ полотенцемъ. Необходимо, чтобы это обтирание производилось до окончательного приготовления, которое заключается въ томъ, что сыръ кладутъ въ бочёнокъ безъ дна, на слой соломы отъ 2-3 дюймовъ толщиной, и каждый рядъ сыра перестилаютъ соломой, пока бочёнокъ наполнится; сверху также прикрываютъ соломой. Бочёнокъ выносятъ въ прохладное, но не сырое место. Черезъ несколько месяцевъ сыръ подсыхаетъ и улучшается.

 Отправлено: 06.07.17 20:49. Заголовок: 1952. Сыръ лимбургск..

1952. Сыръ лимбургский.

Берутъ цельное молоко и заквашиваютъ его № 1946; образовавшуюся сыворотку отделяютъ процеживаниемъ и на каждые 2 фунта творогу прибавляютъ по порядочной щепотке мелко толчёныхъ соли, луку и эстрагону, хорошо перемешиваютъ, кладутъ въ форму и даютъ стекать 36 часовъ; потомъ вынимаютъ, помещаютъ на решето съ соломой, переносятъ въ тёплое сухое место и сушатъ 6 дней. После этого выносятъ въ погребъ и солятъ. Когда появится лёгкий пушокъ, его удаляютъ водой при помощи щтки, прибавляя къ этой воде немного охры, и повторяютъ это раза 4 въ продолжении 3 месяцевъ. Это необходимо для того, чтобы сыръ получил надлежащий вкусъ; после этого его завёртываютъ въ бумагу и онкие оловянные листы и хранятъ въ сухомъ месте. Этотъ сыръ чемъ старее, темъ делается мягче и вкуснее.

 Отправлено: 06.07.17 20:50. Заголовок: 1953. Сыръ честеръ. ..

1953. Сыръ честеръ.

Парное молоко процеживаютъ чрезъ сито и нагреваютъ въ водяной бане до 25-26 гр. ц., прибавляютъ закваски № 1947, прикрываютъ чемъ-либо тёплымъ и оставляютъ на несколько часовъ, чтобы окисло. До заквашивания же молоко предварительно подкрашиваютъ отваромъ индийскаго дерева. Когда молоко окиснетъ, то его хорошо мешаютъ, чтобы оно превратилось въ однородную массу, которую помещаютъ въ форму и сильно прессуютъ винтовымъ прессомъ, потомъ прикрываютъ полотномъ и спрыскиваютъ горячей водой, чтобы укрепить оболочку и не дать ей трескаться; формы кладутъ одна на другую подъ прессъ оставляютъ на 3 дня. Вынимаютъ, обвёртываютъ сухимъ полотномъ, что повторяютъ несколько разъ. По прошествии 24 часовъ солятъ, но соление не следуетъ производить ранее того, пока поверхность коры не будетъ гладка и тверда. Соление производится сухой мелкой солью кругомъ. Солятъ 2-3 раза въ течении 24 часовъ, после чего сыръ переворачиваютъ и помещаютъ въ форму безъ полотна подъ прессъ, где онъ долженъ находится 5 дней. Соли надо брать 3-4 фунта на 100 фунта сыру. Сыръ сначало выкладываютъ на 2 дня на полки, а потомъ уже выносятъ въ магазинъ. Спустя месяцъ съ того времени, когда сыръ будетъ вынутъ изъ формъ, его очищаютъ ножомъ и вытираютъ полотномъ, смоченнымъ въ индийскую краску или каштановую испанскую краску съ пивомъ.

 Отправлено: 06.07.17 20:50. Заголовок: 1954. Сыръ скороспел..

1954. Сыръ скороспелый.

Берутъ самый свежий творогъ, откидываютъ на решето, чтобы стекла сыворотка, кладутъ въ чашку, прибавляютъ (на обыкновенный бльшой молочный горшокъ) 6 яицъ, 1\8 фунта сметаны и немного соли и всё хорошо растираютъ. Между темъ отдельно вскипятить молоко, прибавить творогъ и варить; въ это время отделяется молока сыворотка и получается творогъ, который выкладываютъ въ мешочеки; вешаютъ, чтобы стекла жидкость, после чего ихъ помещаютъ подъ гнётъ. Когда сыръ достаточно окрепнетъ, то его вынимаютъ изъ мешочковъ и ставятъ въ печь, чтобы образовалась кора. Если будетъ положено мало яицъ и сметаны, то сыръ будетъ не очень вкусный и разсыпчатый.

 Отправлено: 06.07.17 20:50. Заголовок: 1955. Или. Дать цел..

1955. Или.

Дать цельному молоку стоять, чтобы образовалась простокваша; когда изъ него начнётъ выделяться сыворотка, его ставятъ въ той же посуде въ не очень горячую печь и держатъ до техъ поръ, пока образуется творогъ. Вынувъ, даютъ остыть и перекладываютъ творогъ въ остроконечные холщёвые мешочки и кладутъ подъ гнётъ на доску. Когда сыворотка стечётъ, его вытаскивать изъ мешочковъ, солять, кладутъ тмину (кто любитъ), перемешиваютъ, обратно помещаютъ въ мешочки, завязываютъ и опять кладутъ подъ гнётъ на несколько часовъ. Вынувъ затемъ изъ мешочковъ, летомъ сушатъ въ тени на открытомъ месте, а зимой въ тёплой комнате, дальше отъ печи, на полкахъ, покрытыхъ соломой.
Если на сыре покажется плесень, то её отскабливаютъ ножомъ и обмываютъ солёной водой.
Хорошо высушенный сыръ складываютъ въ большие горшки, перекладываютъ соломой и сохраняютъ въ не очень сухомъ и не очень сыромъ месте.

 Отправлено: 06.07.17 20:51. Заголовок: 1956. Сохранение сыр..

1956. Сохранение сыра.

Чтобы избегнуть плесени, сыръ посыпаютъ мелкимъ порошком свежее-гашёной извести, которая не даётъ сырамъ плесневеть, способствуетъ скорейшему ихъ созреванию и не вредитъ вкусу.