|
|
| администратор 
|
Сообщение: 11
Зарегистрирован: 25.08.12
Репутация:
0
|
|
Отправлено: 11.08.14 21:31. Заголовок: Колбаса.
1911. Колбаса немецкая кнокворстъ.
10 фунтовъ постной от лопатки свинины, 2 фунта говядины и 4 фунта жирной свинины съ саломъ мелко изрезать и смешать; прибавить къ этой массе 12 лотовъ соли, 4 лота толчёнаго перцу, 1 лотъ селитры и 2 лота анису, туго набиваютъ кишки и вешаютъ на 5-8 дней, а потомъ коптятъ 6 дней. По желанию можно прибавить чесноку.
1912. Колбаса ветчинная.
Нарезавъ свиное мясо полосками такъ, чтобы у каждой полоски была часть жира, натираютъ солью съ селитрой и толчёнымъ крупнымъ перцемъ. На 10 фунтовъ мяса берутъ 10 лот. селитры и 10 зол. перцу. Набиваютъ кишки какъ можно туже и, обвязываютъ верёвками, навешиваютъ на воздухъ дней на 10-15, а потомъ коптятъ 15-20 дней.
1913. Колбаса салями итальянская.
10 фунтовъ постной говядины, 5 фунтовъ свинаго мяса отъ хребта безъ жиру и 4 фунта свиного мяса съ саломъ рубятъ какъ можно мельче въ машинке, потомъ прибавляютъ 16 частей чоли, 4 лота толчёнаго белаго перцу, 1 лотъ селитры и стаканъ белаго рейнскаго вина, а ещё лучше – хорошаго рому, въ которомъ сутки мокли 10 головокъ чесноку. Туго набиваютъ кишки, обвязываютъ верёвкой и даютъ висеть на воздухе 4 недели, потомъ коптятъ 10-15 дней. Эта колбаса чемъ дольше виситъ, темъ лучше.
1914. Колбаса ливерная.
Телячью печонку отвариваютъ въ солёной воде съ пряностями, потомъ толкутъ въ деревянной ступке, протираютъ чрезъ решето и смешиваютъ съ белымъ хлебомъ и варёнымъ лукомъ, беря 1 часть хлеба и 1\2части луку; къ пюре прибавить бульону изъ печёнки, опять протереть чрезъ решето, прибавить мелко рубленнаго шпику, 2 большихъ щепотки перцу, посолить по вкусу, хорошо размять и начинить кишки.
1915. Или.
Сваренную свиную печонку изрубить какъ можно мельче, прибавить 1\3 рубленнаго шпику, толчёнаго английскаго перцу, соли, хорошо размешать, начинить кишки и отварить. Подавая можно поджарить.
1916. Колбаса итальянская.
Мелко изрубить 3 фунта говядины, 5 фунтовъ свинины и 2 фунтами свиного сала ,перемешать съ 3 золотниками гвоздики, 3 золотника корицы, 6 золотниковъ перцу, 14 золотниковъ сыру пармезана и 12 зололтниковъ соли, начинить кишки и повесить въ прохладномъ месте, часто обтирая полотенцемъ. Чемъ больше висятъ, темъ лучше.
1917. Колбаса копчёная.
10 фунтовъ говядины безъ костей и жира, 6 фунтовъ свиного сала мелко изрубить, прибавить на каждое 10 фунтовъ этого фарша 12 лотовъ соли, 1 лотъ селитры, 2 лота толчёнаго перцу, размешать, начинить кишки и повесить въ сухомъ, но прохладномъ месте, на 8-10 дней, а потомъ коптить 6 дней.
1918. Колбаса франкфуртская.
10 фунтовъ не жирнаго свиного мяса, 5 фунтовъ свиной брюшины и 2 фунта свинины съ саломъ рубятъ и смешиваютъ съ фаршемъ изъ 1 фунта телятины, 10 лотовъ соли и 3 золотника каэнскаго перцу; приливаютъ 1\2 фунта воды, размешиваютъ и начиняютъ кишки сосисочныя, самыя тонкия; оставляютъ висеть на свежемъ воздухе 7 дней, потомъ коптятъ 2 сутокъ, Подаютъ на столъ, обдавъ кипяткомъ.
1919. Колбаса превосходная копчёная.
10 фунтовъ не жирной свининыи 5 фунтовъ говядины отъ толстаго филея мелко нарезать и прибавить 5 фунтовъ шпику, изрубленнаго мелкими кусочками, посолить, положить 1,5 золотника селитры, 2 стакана рому, размешать и начинять воловью кишку по возможности крепче; положить подъ прессъ на 2 дня, потомъ дать висеть 7 дней и коптить 3 недели, чтобы она не была сырая.
1920. Колбаса копчёная хорошая.
2,5 фунта свинины, 1 фунтъ говядины, луку поджареннаго въ масле и сырого по 1\4 фунта, кто любитъ –по 3 зубца чесноку, 2 лота соли, 1 лотъ селитры, 1,5 лота простого перцу, - всё мелко изрубить, набить плотно свиныя кишки, перевязать и повесить на свежемъ воздухе на 3 дня, потомъ коптить 2-3 недели.
1921. Колбаса кровяная.
Кусокъ шпику въ 12-15 фунтах и свиную голову, изъ которой вынуть мозгъ, варить 1\2 часа, потомъ прибавить шпику и варить ещё 1\2 часа. Печёнку и ливеръ изрубить мелко, а шпикъ и мясо мелко изрубить; прибавить 3\4 стакана соли, 1 лотъ перцу простого и 1 лотъ английскаго, кто любитъ – майорану; размешать всё вместе, развесть 3 стакана крови, но чтобы масса не была очень густа; наполнить 3\4 толстой воловьей кишки, перевязать и варить 2 часа; если колбасу проткнуть вилкой и кровь не покажется, то она готова; тогда обмыть холодной водой и положить подъ прессъ на 2-3 часа, чтобы сделалась плоская. Если эту колбасу будутъ употреблять скоро, то къ фаршу прибавить рубленаго и въ масле поджареннаго луку. Для долгаго хранения коптятъ отъ 7 до 10 дней въ холодномъ дыму. Свежая колбаса передъ употреблениемъ поджариваютъ съ масломъ въ духовой печи, а копчёныя подаютъ холоднымъ.
1922. Или.
Произвольное количество свежей бычачьей или свиной крови смешать съ 1\3 противъ взятой крови рубленнаго свиного шпику, прибавить немного толчёнаго английскаго перцу, кардамону, гвоздики, простого перцу, соли, и всё хорошо смешавъ, начинить кишки, а затемъ отварить въ солёной воде. Кто любитъ, подавая можно поджарить.
|
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
