Отправлено: 11.08.14 21:31. Заголовок: Колбаса.

1911. Колбаса немецкая кнокворстъ.

10 фунтовъ постной от лопатки свинины, 2 фунта говядины и 4 фунта жирной свинины съ саломъ мелко изрезать и смешать; прибавить къ этой массе 12 лотовъ соли, 4 лота толчёнаго перцу, 1 лотъ селитры и 2 лота анису, туго набиваютъ кишки и вешаютъ на 5-8 дней, а потомъ коптятъ 6 дней. По желанию можно прибавить чесноку.

---

1912. Колбаса ветчинная.

Нарезавъ свиное мясо полосками такъ, чтобы у каждой полоски была часть жира, натираютъ солью съ селитрой и толчёнымъ крупнымъ перцемъ. На 10 фунтовъ мяса берутъ 10 лот. селитры и 10 зол. перцу. Набиваютъ кишки какъ можно туже и, обвязываютъ верёвками, навешиваютъ на воздухъ дней на 10-15, а потомъ коптятъ 15-20 дней.

---

1913. Колбаса салями итальянская.

10 фунтовъ постной говядины, 5 фунтовъ свинаго мяса отъ хребта безъ жиру и 4 фунта свиного мяса съ саломъ рубятъ какъ можно мельче въ машинке, потомъ прибавляютъ 16 частей чоли, 4 лота толчёнаго белаго перцу, 1 лотъ селитры и стаканъ белаго рейнскаго вина, а ещё лучше – хорошаго рому, въ которомъ сутки мокли 10 головокъ чесноку. Туго набиваютъ кишки, обвязываютъ верёвкой и даютъ висеть на воздухе 4 недели, потомъ коптятъ 10-15 дней. Эта колбаса чемъ дольше виситъ, темъ лучше.

---

1914. Колбаса ливерная.


Телячью печонку отвариваютъ въ солёной воде съ пряностями, потомъ толкутъ въ деревянной ступке, протираютъ чрезъ решето и смешиваютъ съ белымъ хлебомъ и варёнымъ лукомъ, беря 1 часть хлеба и 1\2части луку; къ пюре прибавить бульону изъ печёнки, опять протереть чрезъ решето, прибавить мелко рубленнаго шпику, 2 большихъ щепотки перцу, посолить по вкусу, хорошо размять и начинить кишки.

---

1915. Или.

Сваренную свиную печонку изрубить какъ можно мельче, прибавить 1\3 рубленнаго шпику, толчёнаго английскаго перцу, соли, хорошо размешать, начинить кишки и отварить. Подавая можно поджарить.

---

1916. Колбаса итальянская.

Мелко изрубить 3 фунта говядины, 5 фунтовъ свинины и 2 фунтами свиного сала ,перемешать съ 3 золотниками гвоздики, 3 золотника корицы, 6 золотниковъ перцу, 14 золотниковъ сыру пармезана и 12 зололтниковъ соли, начинить кишки и повесить въ прохладномъ месте, часто обтирая полотенцемъ. Чемъ больше висятъ, темъ лучше.

---

1917. Колбаса копчёная.

10 фунтовъ говядины безъ костей и жира, 6 фунтовъ свиного сала мелко изрубить, прибавить на каждое 10 фунтовъ этого фарша 12 лотовъ соли, 1 лотъ селитры, 2 лота толчёнаго перцу, размешать, начинить кишки и повесить въ сухомъ, но прохладномъ месте, на 8-10 дней, а потомъ коптить 6 дней.

---

1918. Колбаса франкфуртская.

10 фунтовъ не жирнаго свиного мяса, 5 фунтовъ свиной брюшины и 2 фунта свинины съ саломъ рубятъ и смешиваютъ съ фаршемъ изъ 1 фунта телятины, 10 лотовъ соли и 3 золотника каэнскаго перцу; приливаютъ 1\2 фунта воды, размешиваютъ и начиняютъ кишки сосисочныя, самыя тонкия; оставляютъ висеть на свежемъ воздухе 7 дней, потомъ коптятъ 2 сутокъ, Подаютъ на столъ, обдавъ кипяткомъ.

---

1919. Колбаса превосходная копчёная.

10 фунтовъ не жирной свининыи 5 фунтовъ говядины отъ толстаго филея мелко нарезать и прибавить 5 фунтовъ шпику, изрубленнаго мелкими кусочками, посолить, положить 1,5 золотника селитры, 2 стакана рому, размешать и начинять воловью кишку по возможности крепче; положить подъ прессъ на 2 дня, потомъ дать висеть 7 дней и коптить 3 недели, чтобы она не была сырая.

---

1920. Колбаса копчёная хорошая.

2,5 фунта свинины, 1 фунтъ говядины, луку поджареннаго въ масле и сырого по 1\4 фунта, кто любитъ –по 3 зубца чесноку, 2 лота соли, 1 лотъ селитры, 1,5 лота простого перцу, - всё мелко изрубить, набить плотно свиныя кишки, перевязать и повесить на свежемъ воздухе на 3 дня, потомъ коптить 2-3 недели.

---

1921. Колбаса кровяная.

Кусокъ шпику въ 12-15 фунтах и свиную голову, изъ которой вынуть мозгъ, варить 1\2 часа, потомъ прибавить шпику и варить ещё 1\2 часа. Печёнку и ливеръ изрубить мелко, а шпикъ и мясо мелко изрубить; прибавить 3\4 стакана соли, 1 лотъ перцу простого и 1 лотъ английскаго, кто любитъ – майорану; размешать всё вместе, развесть 3 стакана крови, но чтобы масса не была очень густа; наполнить 3\4 толстой воловьей кишки, перевязать и варить 2 часа; если колбасу проткнуть вилкой и кровь не покажется, то она готова; тогда обмыть холодной водой и положить подъ прессъ на 2-3 часа, чтобы сделалась плоская. Если эту колбасу будутъ употреблять скоро, то къ фаршу прибавить рубленаго и въ масле поджареннаго луку. Для долгаго хранения коптятъ отъ 7 до 10 дней въ холодномъ дыму. Свежая колбаса передъ употреблениемъ поджариваютъ съ масломъ въ духовой печи, а копчёныя подаютъ холоднымъ.

---

1922. Или.

Произвольное количество свежей бычачьей или свиной крови смешать съ 1\3 противъ взятой крови рубленнаго свиного шпику, прибавить немного толчёнаго английскаго перцу, кардамону, гвоздики, простого перцу, соли, и всё хорошо смешавъ, начинить кишки, а затемъ отварить въ солёной воде. Кто любитъ, подавая можно поджарить.

---

 Отправлено: 30.06.17 20:14. Заголовок: 1913. Колбаса салям..

1913. Колбаса салями итальянская.

10 фунтовъ постной говядины, 5 фунтовъ свинаго мяса отъ хребта безъ жиру и 4 фунта свиного мяса съ саломъ рубятъ какъ можно мельче въ машинке, потомъ прибавляютъ 16 частей чоли, 4 лота толчёнаго белаго перцу, 1 лотъ селитры и стаканъ белаго рейнскаго вина, а ещё лучше – хорошаго рому, въ которомъ сутки мокли 10 головокъ чесноку. Туго набиваютъ кишки, обвязываютъ верёвкой и даютъ висеть на воздухе 4 недели, потомъ коптятъ 10-15 дней. Эта колбаса чемъ дольше виситъ, темъ лучше.

 Отправлено: 30.06.17 20:14. Заголовок: 1914. Колбаса ливерн..

1914. Колбаса ливерная.


Телячью печонку отвариваютъ въ солёной воде съ пряностями, потомъ толкутъ въ деревянной ступке, протираютъ чрезъ решето и смешиваютъ съ белымъ хлебомъ и варёнымъ лукомъ, беря 1 часть хлеба и 1\2части луку; къ пюре прибавить бульону изъ печёнки, опять протереть чрезъ решето, прибавить мелко рубленнаго шпику, 2 большихъ щепотки перцу, посолить по вкусу, хорошо размять и начинить кишки.

---

1915. Или.

Сваренную свиную печонку изрубить какъ можно мельче, прибавить 1\3 рубленнаго шпику, толчёнаго английскаго перцу, соли, хорошо размешать, начинить кишки и отварить. Подавая можно поджарить.

 Отправлено: 30.06.17 20:15. Заголовок: 1916. Колбаса италья..

1916. Колбаса итальянская.

Мелко изрубить 3 фунта говядины, 5 фунтовъ свинины и 2 фунтами свиного сала, перемешать съ 3 золотниками гвоздики, 3 золотника корицы, 6 золотниковъ перцу, 14 золотниковъ сыру пармезана и 12 зололтниковъ соли, начинить кишки и повесить въ прохладномъ месте, часто обтирая полотенцемъ. Чемъ больше висятъ, темъ лучше.

 Отправлено: 30.06.17 20:15. Заголовок: 1917. Колбаса копчён..

1917. Колбаса копчёная.

10 фунтовъ говядины безъ костей и жира, 6 фунтовъ свиного сала мелко изрубить, прибавить на каждое 10 фунтовъ этого фарша 12 лотовъ соли, 1 лотъ селитры, 2 лота толчёнаго перцу, размешать, начинить кишки и повесить въ сухомъ, но прохладномъ месте, на 8-10 дней, а потомъ коптить 6 дней.

 Отправлено: 30.06.17 20:15. Заголовок: 1918. Колбаса франкф..

1918. Колбаса франкфуртская.

10 фунтовъ не жирнаго свиного мяса, 5 фунтовъ свиной брюшины и 2 фунта свинины съ саломъ рубятъ и смешиваютъ съ фаршемъ изъ 1 фунта телятины, 10 лотовъ соли и 3 золотника каэнскаго перцу; приливаютъ 1\2 фунта воды, размешиваютъ и начиняютъ кишки сосисочныя, самыя тонкия; оставляютъ висеть на свежемъ воздухе 7 дней, потомъ коптятъ 2 сутокъ, Подаютъ на столъ, обдавъ кипяткомъ.

 Отправлено: 30.06.17 20:16. Заголовок: 1919. Колбаса превос..

1919. Колбаса превосходная копчёная.

10 фунтовъ не жирной свининыи 5 фунтовъ говядины отъ толстаго филея мелко нарезать и прибавить 5 фунтовъ шпику, изрубленнаго мелкими кусочками, посолить, положить 1,5 золотника селитры, 2 стакана рому, размешать и начинять воловью кишку по возможности крепче; положить подъ прессъ на 2 дня, потомъ дать висеть 7 дней и коптить 3 недели, чтобы она не была сырая.

 Отправлено: 30.06.17 20:16. Заголовок: 1920. Колбаса копчён..

1920. Колбаса копчёная хорошая.

2,5 фунта свинины, 1 фунтъ говядины, луку поджареннаго въ масле и сырого по 1\4 фунта, кто любитъ –по 3 зубца чесноку, 2 лота соли, 1 лотъ селитры, 1,5 лота простого перцу, - всё мелко изрубить, набить плотно свиныя кишки, перевязать и повесить на свежемъ воздухе на 3 дня, потомъ коптить 2-3 недели.

 Отправлено: 30.06.17 20:16. Заголовок: 1921. Колбаса кровян..

1921. Колбаса кровяная.

Кусокъ шпику въ 12-15 фунтах и свиную голову, изъ которой вынуть мозгъ, варить 1\2 часа, потомъ прибавить шпику и варить ещё 1\2 часа. Печёнку и ливеръ изрубить мелко, а шпикъ и мясо мелко изрубить; прибавить 3\4 стакана соли, 1 лотъ перцу простого и 1 лотъ английскаго, кто любитъ – майорану; размешать всё вместе, развесть 3 стакана крови, но чтобы масса не была очень густа; наполнить 3\4 толстой воловьей кишки, перевязать и варить 2 часа; если колбасу проткнуть вилкой и кровь не покажется, то она готова; тогда обмыть холодной водой и положить подъ прессъ на 2-3 часа, чтобы сделалась плоская. Если эту колбасу будутъ употреблять скоро, то къ фаршу прибавить рубленаго и въ масле поджареннаго луку. Для долгаго хранения коптятъ отъ 7 до 10 дней въ холодномъ дыму. Свежая колбаса передъ употреблениемъ поджариваютъ съ масломъ въ духовой печи, а копчёныя подаютъ холоднымъ.

---

1922. Или.

Произвольное количество свежей бычачьей или свиной крови смешать съ 1\3 противъ взятой крови рубленнаго свиного шпику, прибавить немного толчёнаго английскаго перцу, кардамону, гвоздики, простого перцу, соли, и всё хорошо смешавъ, начинить кишки, а затемъ отварить въ солёной воде. Кто любитъ, подавая можно поджарить.

 Отправлено: 30.06.17 20:17. Заголовок: 1923. Колбаса венска..

1923. Колбаса венская.

5 фунтовъ говядины и фунта свинины мелко изрубить, отбрасывая жилы, и положить на решето на 24 часа; 3 фунта веохняго свиного сала изрубить кусочками, посолить 4 лотами соли и оставить на несколько часовъ. Смешавъ всё вместе, прибавить 10 лотовъ соли, 3 лота кардамону и 4 лота простого перцу, туго набить кишки, проколоть толстой иглой или вилкой со всехъ сторонъ и повесить на сквозномъ ветру на 3 дня, после чего коптить 1-2 недели ветками кориандра и можжевельникомъ. Повесить эти колбасы на чердаке, где повременамъ очищать ихъ щётками и мазать прованскимъ масломъ со спиртомъ.

 Отправлено: 30.06.17 20:17. Заголовок: 1924. Колбасы жидовс..

1924. Колбасы жидовские.

Делаются так же, какъ и обыкновенные колбасы, но вместо свинины берутъ хорошую говядину и рыбу безъ костей.

 Отправлено: 30.06.17 20:18. Заголовок: 1925. Колбаса рыбная..

1925. Колбаса рыбная постная.

3 части свежей рыбы, 1 часть маринованой и 1 часть белаго хлеба, намоченнаго въ въ грибномъ бульоне, мелко рубятъ и протираютъ чрезъ решето; прибавивъ крупно- толчёнаго простого перцу, мелко-толчёнаго мускатнаго ореха, мелко-рубленаго луку и соли, завёртываютъ всю массу въ пергаментную бумагу въ виде колбасы, обвязываютъ нитками и варятъ на сильном огне.

 Отправлено: 30.06.17 20:18. Заголовок: 1226. Взять кипячён..

1926. Колбаса белая.

Взять кипячёнаго молока и мякишъ белаго хлеба, размешать такъ, чтобы образовалась кашица въ роде сметаны. Нарезать очень мелко филей курицы или какой другой птицы, и столько же свиного сала и смешать съ кашецей изъ молока и хлеба; прибавивъ мелко рубленнаго луку, обжареннаго въ масле и несколько яичныхъ белковъ, перемешать хорошенько съ перцемъ, солью и мускатнымъ орехомъ, начинить свиныя кишки и отварить.

 Отправлено: 30.06.17 20:18. Заголовок: 1927. Колбаса болонс..

1927. Колбаса болонская.

1 фунтъ говяжьего сала, 1 фунтъ свиного шпику и 1 фунтъ телятины мелко изрубить, прибавить несколько пряностей, перцу, соли и начинить толстую воловью кишку; проткнувъ её въ несколькихъ местахъ вилкой, варить 1 часъ.

 Отправлено: 30.06.17 20:19. Заголовок: 1928. Колбаса горохо..

1928. Колбаса гороховая.

Секретъ удобоваримости гороховой колбасы заключается въ изменении свойствъ гороховой муки при продолжительномъ действии на неё жара, для чего её поджариваютъ съ мясомъ и саломъ.

колбаса гороховая делается двухъ родовъ; съ ветчиной и солониной, сорта же ея ещё подразделяются на два: въ одномъ сорте 32 золотника мяса и 64 золотника гороховой муки, а въ другомъ сорте 40 золотниковъ мяса и 40 золотниковъ муки. Весъ колбасы 1 фунтъ 24 золотника, а всё остальное недостающее до этого веса пополняется саломъ и начиняется въ пергаментныя (растительныя) гильзы. Передъ употреблениемъ колбасу кладутъ на 1\2 часа въ кипящую воду и получаютъ супъ-пюре, очень питательный, ароматный и вкусный, такъ какъ кроме сала и соли въ колбасу прибавляютъ пряностей и кореньевъ.

 Отправлено: 30.06.17 20:19. Заголовок: 1929. Колбаса францу..

1929. Колбаса французская.

1 фунтъ шпику отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками, изрубить какъ можно мельче, прибавить 3,5 стакана толчёныхъ белыхъ сухарей, 24 штуки антоновскихъ яблокъ, также мелко-изрубленныхъ, 3 стакана сливокъ, немного толчёной корицы, мускатнаго ореха и 1 стаканъ обваренной коринки; посоливъ, прибавить немного мелкаго сахара и хорошо размешать; начинить этимъ кишки и отварить на сильномъ огне до готовности. Кто любитъ, можно прибавить имбирю.