Отправлено: 09.08.14 17:42. Заголовок: Солонина.

1899. Солонина на долгое время.

На каждый пудъ мяса безъ костей берутъ отъ 5-10 фунтовъ соли и 1\4 фунта селитры, токутъ въ порошокъ и этой смесью натираютъ мясо. Потомъ въ кадку на дно насыпаютъ соли и на неё кладываютъ говядину слоями, пересыпая толчёной смесью имбиря. перцу, гвоздики, корицы, можжевеловыхъ ягодъ и лавроваго листу.

---

1900. Солонина провесная.

Говядину натираютъ смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры; кладутъ куски мяса плотно одинъ къ другому и одинъ на другой и это повторяютъ каждую неделю по 1 разу, что делаютъ 4 недели. После этого. чтобы, мясо обсохло, пересыпаютъ отрубями и вывешиваютъ въ тёпломъ месте для сушки. Черезъ месяцъ солонина можетъ быть употребляема какъ провесная. Она долго сохраняется безъ порчи. но плесневеетъ.

---

1901. Солонина франконская.

Развесть въ воде соль до насыщения и прибавить противъ взятой части соли 1\10 часть селитры. когда селитра распустится. то въ этотъ растворъ кладутъ мясо и варятъ на лёгкомъ огне несколько часовъ до испарения почти всей жидкости; потомъ мясо вешаютъ на 24 часа въ большомъ дыму. Эта солонина имеетъ вкусъ гамбурской, которую держатъ въ соли несколько недель.

---

1902. Солонина обыкновенная.

Этотъ засолъ солонины бываетъ или съ духами или простой.

Духи составляютъ изъ сухихъ можжевеловыхъ ягодъ, перцу, лавроваго листу и кариандра, куда прибавляютъ на 1 пудъ говядины 2 стакана мелкаго сахару, 2 фунта соли и 10 зол. селитры. Ещё лучше соль и селитру смешать вместе и ею натерерть мясо. Укладываютъ в кадку и пересыпаютъ духами с сахаромъ. Воды не прибавляютъ, а вместо нея кладётся мелко-изрубленная свекла, которая даёт очень приятный вкусъ солонине. Кадочку держатъ на холоде, и черезъ неделю солонина готова. Такого рода солонину не следуетъ изготовлять на долгое время, такъ какъ она делается твёрже.
Вотъ почему домашняя солонина всегда лучше покупной. которая приготавливается одинъ разъ въ годъ.

---

1903. Солонина по-англiйски.

На 100 фунтовъ мяса берутъ 8 фунтовъ соли, 3 зол. селитры и 4 фунта сахару; его можно употреблять какъ въ твёрдомъ, такъ и жидкомъ видђ, для последняго случая берутъ 36 фунтовъ воды.

---

1904. Солонина детская провесная.

Лучший филей вешаютъ въ прохладное место на 3-4 дня, при чёмъ натираютъ его сахарнымъ пескомъ 4-5 разъ въ день. Когда сахаръ совершенно впитается, мясо вытираютъ досуха и кладутъ въ прокипячённый и остуженный раствор 1 фунт соли, 6 золотниковъ селитры и 12 зол. английскаго перцу. Мясо переворачиваютъ въ этомъ разсоле ежедневно въ продолжении 2 недель., после чего вытираютъ досуха, завязываютъ въ холст и вешаютъ къ потолку жилой комнаты.

---

1905. Солонина по-гамбурски.

На 1 пудъ мяса берутъ 16 зол. селитры, 10 золотниковъ сахару, 3 фунта соли, 1\4 фунта толчёнаго мускатнаго ореха, 1\4 фунта лавроваго листу и 16 зол. английскаго перцу. Всё, кроме перцу, смешиваютъ и натираютъ мясо, которое кладутъ въ бочёнокъ, не оставляя въ нёмъ пустого места, и пересыпаютъ перцемъ. Если желаютъ. можно прибавить гвоздики и травы садоваго размарина.Бочёнокъ ставятъ въ прохладное место на 4 недели. ежедневно поворачивая его сверху внмзъ. Для большей пряности можно добавить толчёной корицы 1 зол. и 1\2 зол. мускатнаго ореха.

---

 Отправлено: 30.06.17 20:11. Заголовок: 1906. Солонина по-ам..

1906. Солонина по-американски.

1 пудъ говядины, разрезанной на части, пересыпаютъ 2 фунта соли, 6 золотниковъ селитры, 6 золотниковъ сахару, 2 золотника перцу и 3 золотника можжевеловыхъ толчёныхъ ягодъ. Потомъ изъ 2 золотниковъ корицы, 2 золотника гвоздики, 2 золотника бадьяну и 2 золотника кишница делаютъ отваръ, въ который, когда остынетъ, кладутъ говядину на 4 недели и оставляютъ въ холодномъ месте.

---

1907. Или.

15 фунтовъ мяса натираютъ смесью изъ 1 фунта сахару, 1\2 фунта соли и 4 ложки селитры. Черезъ 5 дней говядину опять натираютъ смесью изъ 1 части сахара и 1 части селитры, черезъ 7 дней снова натираютъ мясо и обсыпаютъ равнымъ количесвомъ сахара и соли; черезъ 7 дней эту операцию повторяютъ; наконецъ ещё разъ черезъ 7 дней наливаютъ на мясо варёной патоки, сколько мясо сможетъ въ себя впитать. При всёмъ этомъ надо наблюдать, чтобы изъ мяса не вытекалъ сокъ.
Солонина эта очень нежная, вкусная, удобовариваемая и имеетъ особенный вкусъ.