Отправлено: 26.04.12 19:58. Заголовок: Солонина.

1899. Солонина на долгое время.

На каждый пудъ мяса безъ костей берутъ отъ 5-10 фунтовъ соли и 1/4 фунта селитры, толкутъ въ порошокъ и этой смђсью натираютъ мясо. Потомъ въ кадку на дно насыпаютъ соли и на неё укладываютъ говядину слоями, пересыпая толчёной смесью имбиря, перцу, гвоздики, корицы, можжевеловыхъ ягодъ и лавроваго листу.

---

1900. Солонина провђсная.

Говядину натираютъ смђсью изъ 32 частей соли и 2 частей селитры; кладутъ куски мяса плотно одинъ къ другому и одинъ на другой и это повторяютъ каждую неделю по 1 разу, что дђлаютъ 4 недели. После этого, чтобы мясо обсохло, пересыпаютъ отрубями и вывешиваютъ въ тёпломъ месте для сушки.
Черезъ месяцъ солонина можетъ быть употребляема какъ провесная. Она долго сохраняется безъ порчи, но плесневеетъ.

---

1901. Солонина франконская.

Развестъ въ воде соль до насыщенiя и прибавить противъ взятой части соли 1/10 часть селитры. Когда селитра распустится , то въ этотъ растворъ кладутъ мясо и варятъ на лёгкомъ огне несколько часовъ до испаренiя почти всей жидкости; потомъ мясо вђшаютъ на 24 часа въ большомъ дыму. Эта солонина имеетъ вкусъ гамбурской, которую держатъ въ соли нђсколько недель.

---

1902. Солонина обыкновенная.

Этотъ засолъ солонины бываетъ или съ духами или простой. Духи составляютъ изъ сухихъ можжевеловыхъ ягодъ, перцу, лавроваго листу и коiандра, куда прибавляютъ на 1 пудъ говядины 2 стакана мелкаго сахару, 2 фунта соли и 10 зол. селитры. Ещё лучше соль и селитру смешать вместе и ею натереть мясо.Укладываютъ в кадку и пересыпаютъ духами съ сахаромъ. Воды не прибавляютъ, а вместо нея кладётся мелко-изрубленная свекла, которая даётъ очень прiятный вкусъ солонине. Кадочку держатъ на холоде, и черезъ неделю солонина готова. Такого рода солонину не следуетъ изготовлять на долгое время, такъ какъ она делается твёрже.Вотъ почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которая приготавливется одинъ разъ в годъ.

---

1903. Солонина по-англiйски.

На 100 фунтовъ мяса берутъ 8 фунтовъ соли, 3 зол. селитры и 4 фунта сахару; его можно употреблять какъ въ твёрдомъ, такъ и жидкомъ видђ, для последняго случая берутъ 36 фунтовъ воды.