1465. Хлебъ ржаной кислосладкий. Утромъ заварить ржаную муку кипяткомъ такъ, чтобы въ образовавшемся тесте могла стоять скалка; выбить какъ можно лучше, до техъ поръ, пока тесто не будетъ более приставать к скалке, накрыть и поставить въ тёплое место; вечеромъ подбить мукой и хорошо вымесить; на другое утро опять вымесить, прибавить закваски и оставить до вечера; вечеромъ опять вымесить и прибавить горсть или две мелко рубленныхъ апельсиновыхъ корокъ; на третье утро наделать хлебы и печь, смазывая каждый хлебъ горячей водой и растирая ровно мукой ; кто любитъ, можно посыапть семена аниса, тмина или укропа.
1466. Хлебъ ситный. Выдать: 1\2 стакана сухихъ дрождей (1\4 фунта), 1,5 стакана молочной сыворотки, 1 гарнецъ житной муки, горсть соли и горсть тмину.
Съ вечера 1\2 стакана сухихъ дрождей распускаютъ въ 1\2 стакана молочной сыворотки и смешиваютъ съ 1 гарнецемъ житной муки, прибавляютъ соли, тмину и ставятъ въ тёплое место, чтобы поднялось. Утромъ опять прибавляютъ муки, чтобы было густо, и опять даютъ подняться. Сделать продолговатые хлебы, смочить каждый горячей водой и печь. Когда готовы, вынуть изъ печи и прикрыть чемъ-либо тёплымъ.
1467. Хлебъ шведский. Выдать: 2 фунта пшеничной и 1 фунтъ ржаной муки, 3 золотника сухихъ дрождей, 1\4 фунта чухонскаго масла, по вкусу кардамону, гвоздики, тмину.
2 фунта пшеничной и 1 фунт ржаной муки смешиваютъ и прибавляютъ 3 золотника сухихъ дрождей, разведённыхъ въ 1 бутылке холодной воды, что делаетъ съ вечера и оставляютъ до утра, чтобы поднялось. Утромъ согреваютъ 1\4 фунта масла, вливаютъ его въ тесто, солятъ, прибавляютъ немного толчёнаго кардамону, гвоздики, тмину,- всё хорошо замешиваютъ на пшеничной муке и даютъ вторично подняться. Делаютъ круглый хлебъ толщиной въ 3 пальца и величиной въ тарелку, протыкаютъ паскволь вилкой кладутъ на листъ, смазанный масломъ и ставятъ в печь.
1468. Хлебъ домашнiй. Выдать: 3 зол.сухихъ дрождей, 2 фунта крупачатой муки, 1\4 фунта чухонскаго масла, 5 яицъ, 2 ложки сахару.
3 золотника сухихъ дрождей распустить въ 1\2 стакана воды, прибавить 2 фунта крупичатой муки, 2 стакана воды, 1\4 фунта масла слегка растопленнаго, 5 яицъ и 2 ложки сахару, всё хорошо размешать и сделать густое тесто, которое переложить въ салфетку и опять на ночь въ холодную воду. На утро сделать булки, обмазать яйцомъ и печь въ духовой печи 1 часъ.
1469. Хлебъ картофельный. Выдать: 25 фунтов картофеля, 3 фунта хлебной закваски, крупичатой и ржаной муки по 50 фунтов хлебной закваски, крупичатой и ржаной по 50 фунтовъ, 1\4 фунта сухихъ дрождей, 20-30 зол. соли.
25 фунтовъ кортофеля отвариваютъ, ещё горячiй очищаютъ и протираютъ чрезъ решето; къ полученному пюре прибавляютъ 3 фунта хлебной закваски, 10 фунтов крупичатой и 10 фунтовъ ржаной муки, 1\2 ведра воды и 1\4 фунта сухихъ дрождей,-всё хорошо замешиваютъ и даютъ подняться; после этого вливаютъ около ведра воды, въ которой распущено 20-30 золот. соли, и замешиваютъ тесто, прибавляя понемногу ещё 40 фунтовъ муки; делаютъ хлебъ фунта по 4 каждый и ставятъ въ тёплое место, чтобы вторично поднялись, после чего сейчасъ же ставятъ въ хорошо натопленную печь, где они должны сидеть 35 минутъ. Должно получиться 90 фунтовъ хлеба.
1470. Хлебъ мясной. Выдать: 11 фунтовъ ржаной муки, 6 фунтовъ говядины, 1 фунт закваски, 10 зол. сухихъ дрождей.
Изъ 11 фунта ржаной муки, 6 фунтовъ рубленой говядины и 1 фунт хлебной закваски замешиваютъ тесто, прибавляя сколько потребуется, воды; кладуть 10 зол. сухихъ дрождей, разведённыхъ въ небольшомъ количестве воды, и даютъ подойти въ тёпломъ месте. Чтобы предотвратить сильное окисленiе, можно прибавить несколько двууглекислой соды. Делаютъ хлебъ и пекутъ.
Если этотъ хлебъ распустить въ горячей воде, то получиться хорошiй бульонъ. Этотъ хлебъ очень полезенъ для техъ больныхъ, которымъ предписываютъ повозможности менее употреблять мучную пищу.
1471. Хлебъ по-американски. Выдать: 1\4 фунта сухихъ дрождей, 2 бутылки молока, 1 ложку сахару, 1,5 фунта муки, молока сколько потребуется.
1\4 фунта сухихъ дрождей и 1 ложку сахару распустить въ 2 бут. молока; смешать съ 3,5 фунта муки и прибавить столько молока, чтобы получилось довольно жидкое тесто, посолить по вкусу и черезъ 1,5 - 2 часа можно уже печь. Этотъ хлебъ очень вкусенъ и скоро приготовляется, а потому во всей Америке его делаютъ къ завтраку.
1472. Хлебъ пеклеванный. Выдать: подкваски 5 ложек, 10 фунтовъ пеклеванной муки.
5 ложекъ подкваски из-подъ кислыхъ щей или кваса смешиваютъ съ 10 фунт. пеклеванной муки, подливая тёплой воды, сколько потребуется для надлежащей густоты. Дать хорошо укиснуть, посолить, подбить ещё муки, когда хорошо взойдутъ, сделать хлебы, которые разложить въ хлебныя чашки, дать ещё хорошенько подойти и тогда выложить на лопату, сгладить водой, посыпать анисомъ или тминомъ и запечь.
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
