Отправлено: 29.03.12 22:17. Заголовок: Бабы.

1503. Баба заварная.

Выдать: 8 фунтовъ муки, 5 бутылокъ молока, 1\8 фунта сухихъ дрождей, 60 яицъ, 2 стакана чухонскаго масла, 2 стакана мелкаго сахару, 1 стакан кишмишу.

Заварить 2 фунта муки 5 бутылокъ кипящаго молока. Когда остынетъ, прибавить 1\8 фунта сухихъ дрождей, распущенныхъ в небольшомъ количестве молока, и 60 взбитыхъ желтковъ; дать въ тёпломъ месте взойти. Когда тесто хорошо взойдётъ, прибавить соли, ещё 5 фунтовъ муки, 2 стакана растопленнаго масла, 2 стакана мелкаго сахару, какого угодно душистаго масла или ванилевой настойки, 1 стакан кишмишу или коринки и 25 взбитыхъ белковъ; вымешать, пеореложить въ бумажныя формы до половины и, когда тесто подойдётъ почти съ краями, печъ въ хорошо наполненной печи.

---

1504. Или.

Выдать: 5 стаканов мёду, 2 стакана сливокъ, 10 золот. Дрождей, 4 стакана чухонскаго масла, 4 стакана желтковъ, 3 стакана сахару.

5 стакановъ мёду вскипятить, снять образовавшуюся пену, смешать съ 2 стаканами сдивокъ, хорошо вскипятить и заварить муку, чтобы образовалось не очень густое тесто, которому дать охладиться до температуры парного молока, и когда прибавить 10 зол. Дрождей (сухихъ), распущенныхъ въ 1\2 стакана молока; поставить въ тёплое место и дать хорошо подняться, после чего посолить, прибавить 4 стакана растопленнаго масла, 4 стакана желтковъ, 3 стакана сахару и сколько потребуется муки; хорошо выбить тесто объ столъ, переложить въ бумажные формы, какъ в № 1503.

---

1505. Баба миндальная.

Выдать: 25 яицъ, 1,5 фунта сахару, 1\2 фунта картофельной муки, 2 лимона, ¾ фунта сладкаго и 5 зёренъ горькаго миндалю.

25 желтковъ, 1,5 фунта мелкаго сахару и 1\2 фунта картофельной муки хорошо растереть, прибавить сокъ изъ 2 лимоновъ,3\4 фунта сладкаго и несколько зёренъ горькаго толчёнаго миндалю, хорошо размешать, влить 25 взбитыхъ белковъ, скоро и осторожно размешать, перелить в крышку отъ кастрюли, выложенную масляной бумагой, и запечь.

---

1506. Баба тюлевая.

Выдать: 25 яицъ, 4 стакана муки, 1\8 фунта сухитхъ дрождей, 3 стакана сахару.
25 взбитыхъ до густоты желтковъ, 4 стакана верхомъ сухой муки, 1\8 фунта сухихъ дрождей распущенныхъ в небольшом количестве молока, 3 стакана сахару и немного шафрановой настойки смешать и взбить не менее 2 часовъ не останавливаясь; поместивъ въ форму, поставить в тёплое место и не только не трогать, но даже не шевелить, иначе она может легко сесть.
Когда тесто поднимется до краёвъ, осторожно перенести въ печь, где оставить на 1 часъ. Вынувъ изъ печи, положить на подушку, чтобы совершенно остыла, и тогда только вынуть из формы. Весъ этой бабы долженъ быть не более 2 фунтовъ и при разрезе тесто должно иметь сильную наздреватость, похожую на тюль, отчего она получила своё название.

---

1507. Баба польская.

Выдать: 10 яицъ, 2 стакана сахару, 2 стакана муки, 10 зол. Сухихъ дрождей.
Взбить 10 желтковъ съ 2 стаканами мелкаго сахару, прибавить 2 стакана муки и 10 зол. Сухихъ дрождей, разведённыхъ въ небольшомъ количестве молока, -всё хорошо взбивать не менее 1,5 часа, выложить въ форму, дать подняться и, когда тесто сравняется съ краями, печь.

---

1508. Баба греческая.

Выдать: 10 фунтовъ муки, 1 бутылку молока, 1\8 фунта сухихъ дрождей, 50 яицъ 2 фунта чухонскаго масла, 1 фунт сахару, 2 лимона, 10 зёренъ горькаго миндалю.

3 фунта муки заварить 1 бут. Кипящего молока и бить лопаткой, чтобы не было комковъ; давъостыть, прибавить 1\8 фунта сухихъ дрождей, разбавленныхъ въ 1\2 стакана молока, посолить, хорошо вымешать, посыпать мукой и дать подняться въ тёпломъ месте. Когда хорошо взбить, прибавить 50 хорошо взбитыхъ желтковъ, ещё 4 фунта муки, 2 фунта растопленнаго масла, 1 фунт сахару мелкаго, немного толчёнаго горькаго миндалю и мелко рубленной съ 2 лимоновъ цедры и месить на столе, пока будетъ отставать отъ руки; тогда переложить въ форму и печь.

---

1509. Баба малоросiйская.

Выдать: 10 стакановъ муки. 2 стакана сливокъ, 50 яицъ. 1\8 фунта сухихъ дрождей. 1 стаканъ сахару, по 1\2 золотника толчёной корицы и кардамону, 1 мускатный орехъ.

4 стакана муки заварить 2 стаканами кипящихъ сливокъ и хорошо размешать. Взбить добела 50 желтковъ и распустить 1\8 фунта сухихъ дрождей въ небольшомъ количестве молока, влить и то и другое въ остывшую опару. прибавить соли, 4 стакана муки и хорошо мешать полчаса; прибавить 1 стаканъ мелкаго сахару, по 1\2 золотника толчёной корицы и кардамону и 1 мускатный орехъ, месить, пока покажутся пузыри. Дать въ форме хорошо подойдёт и печь.

---

1510. Баба шафранная.

Выдать: 3\4 фунта масла, чухонскаго, 15 яицъ, 3 стакана сливокъ, 2 рюмки шафронной настойки, 6 золотниковъ сухихъ дрождей, 1 фунт сахару и муки сколько потребуется.
Растереть до бела 3\4 фунта масла, вбивая по одному 15 яицъ; прибавить шафрану, чтобы тесто получилось довольно жёлтаго цвета, 3 стакана сливокъ, 6 золотниковъ сухихъ дрождей, разведённыхъ въ небольшомъ количестве молока и 1 фунт мелкаго сахару; посолить, всыпать муки, хорошо вымешать и дать подняться; переложить въ бумажныя формы, ещё дать подняться и печь.

---

1511. Баба кондитнрская.

Выдать: 50 яицъ, 5 стакановъ молока, 10 стакановъ масла, 20 стакановъ муки, 4 фунта сахару, по 1 золотнику корицы и мускатнаго ореха, 3 рюмки рому, 1\4 фунта сухихъ дрождей.

Сначала часть муки и 1\4 фунта сухихъ дрождей размешать 5 стаканахъ молока и дать подняться; посолить, прибавить 40 взбитыхъ желтковъ, 10 цельныхъ яицъ, 10 стакановъ растопленнаго масла, 4 фунта сахару, по 1 золотнику толчёной корицы и мускатнаго ореха, 3 рюмки рому и остальную муку, хорошо вымесить и дать вторично подойти; после этого положить въ формы, дать въ третiй разъ подойти и печь.

---

1512. Баба на скорую руку.

Выдать: 6 стакановъ желтковъ, 1 стаканъ сахару, 6 стакановъ муки, 1\8 фунта сухихъ дрождей, стаканъ молока, 1 стаканъ масла, 2 стакана сливокъ.

Смешиваютъ вместе 6 стакановъ взбитыхъ желтковъ и 1 стаканъ мелкаго сахару, прибавить 6 стакановъ муки, 1\8 фунта сухихъ дрождей, распущенныхъ въ 1 стакане растопленнаго масла, немного соли,, 2 стакана сливокъ, пену отъ оставшихся белковъ,-всё смешиваютъ и, поместивъ въ форму, даютъ подняться, потомъ пекутъ.

---

1513. Баба разсыпчатая.

Выдать: 1 фунт чухонскаго масла, 15-20 яицъ, 3 стакана сливокъ, 1\8 фунта сухихъ дрождей, 1 стаканъ сахару, 6 стакановъ муки.

Растереть добела 1 фунт масла, взбить по одному 15-20 яицъ, влить 3 стакана сливокъ, всыпать 5-6 стакановъ муки, прибавить 1\8 фунта дрождей, разведённыхъ въ небольшомъ количестве сливокъ, 1 стаканъ сахару, посолить и замесить тесто какъ обыкновенно для бабъ; давъ подняться, месить не менее 1\2 часа, затемъ положить въ форму и, когда подымется, печь.

---

1514. Баба шоколадная.

Выдать: 60 яицъ, 1 стаканъ шоколаду, 1 стаканъ сахару, 1\8 фунта сухихъ дрождей, 3 стакана муки.
60 желтковъ смешать съ 1 стаканомъ тёртаго шоколаду и взбить полчаса; прибавить 3 стакана муки, 1 стаканъ мелкаго сахару и 1\8 фунта сухихъ дрождей, распущенныхъ въ небольшомъ количестве молока, бить ещё полчаса; выложить въ форму, дать подняться и печь.
Вынувъ изъ формы, кладутъ на подушку и часто поворачиваютъ, пока остынетъ.

---