Отправлено: 29.03.12 22:16. Заголовок: Пряники.

1567. Пряники батоны.

Выдать: 13 яицъ, 1\2 фунта мёду, 1 стаканъ сухарей ржаныхъ, 1 1\2 фунта миндалю, 1\2 стакана цукатовъ, 2 золотника толчёнаго кардамону.

Хорошо взбить 10 желтковъ; вскипятить 1\2 фунта сотоваго мёду и, снявъ пену, взбить его, пока остынетъ; тогда положить 3 сырыхъ яйца и ещё бить его, пока остынетъ; тогда положить 3 сырыхъ яйца и ещё бить хорошо, потомъ смешать со взбитыми желтками и орпять выбить, после чего прибавить 1 стаканъ ржаныхъ просеянныхъ сухарей, 10 взбитыхъ белковъ, 1 1\2 стакана толчёнаго миндалю, 1\2 стакана нарезанныхъ мелко апельсинныхъ цукатовъ и 2 золотника толчёнаго кардамону- смешать и наделать продолговатыя палки величиной по 4 вершка, шириной въ 1\4 вершка, смазать сахарнымъ сиропомъ (можно утыкать изредка половинками очищеннаго миндалю) и печь.

---

1568. Или.
Выдать: 6 стакановъ мёду, 8 стакановъ сухарей, по 1\2 золотника толчёной гвоздики, имбирю и анису, 10 золотниковъ апельсинныхъ корокъ, 1\2 стакана рому, 1\2 ложки соли.

6 стакановъ сотоваго мёду докрасна поджарить, снимая пену; прибавить въ него, пока онъ ещё горячiй, 8 стакановъ просеянныхъ ржаныхъ сухарей или муки, по 1\2 золотника толчёной гвоздики, имбирю и анису, 10 золотниковъ рубленныхъ апельсинныхъ корокъ, 1\2 ложки соли и влить 1\2 стакана рому или спирту; бить тесто руками, пока оно будетъ отъ нихъ отставать, наделать батоновъ и т. д., какъ сказано въ № 1567.

---

1569. Пряники медовые.

Выдать: Выдать: 3 стакана мёду, 1 фунт муки, 6 яицъ, 1\2 чайной ложки кардамону, 10 золотниковъ цукатовъ, 1\2 лота перцу англiйскаго, 1\2 лота гвоздики, 6 яицъ.

3 стакана мёду растереть добела, прибавить 1 фунт крупичатой муки и хорошо мешать не менее 1\2 часа, потомъ вбить по одному 6 желтковъ, всыпать 1\2 чайной ложки толчёнаго кардамону, 10 золотниковъ рубленныхъ апельсинныхъ цукатовъ, 1\2 лота англiйскаго толчёнаго перцу, 1\2 лота гвоздики, и, наконецъ, влить пену изъ 6 белковъ,-размешать, разложить въ бумажныя формы, смазанныя масломъ, и печь на железномъ листе въ вольномъ духу.

---

1570. Или.

Выдать: 2 фунта мёду, 2 фунта муки, 8 яицъ, 5 зёренъ горькаго миндалю, 1 лимонъ.
2 фунта мёду вскипятить, остудить и бить лопаткой не менее 1 часа, потомъ положить 2 фунта муки, 8 взбитыхъ желтковъ, немного толчёнаго горькаго миндалю, цедру съ 1 лимона и 8 взбитыхъ белковъ; всё перемешать и печь, какъ сказано въ № 1569.

---

1571. Или.

Выдать: 5 фунтовъ мёду, муки, 1\4 стакана спирту.

5 фунтовъ мёду вскипятить, снять пену и всыпать столько муки, сколько мёдъ можетъ её в себя выбрать; прибавивъ 1\4 стакана спирту и ещё муки, чтобы тесто не было очень жидко, бьютъ его объ столъ до техъ поръ, пока тесто побелеетъ; тогда делаютъ изъ него пряники, которые кладутъ на смазанный железный листъ и пекутъ.

---

1572. Или.

Выдать: 1 фунтъ мёду, 8 яицъ, 1 фунтъ муки.

Хорошо взбить 1 фунтъ мёду и 8 белковъ; то и другое сначала взбить отдельно, а потомъ смешать вместе и продолжать бить, пока масса сделается однообразной; тогда всыпать частями 1 фунт муки, постоянно мешая, чтобы не было комковъ, и. если желаютъ, прибавить пряностей, цукатовъ и миндалю, переложить въ бумажныя формы, смазанныя масломъ, и печь.

---

1573. Пряники сахарные.

Выдать: 8 яицъ, 1 фунт сахару, 1 3\4 фунта муки, 1\4 фунта цукатовъ, по 1\8 чайной ложки толчёнаго кардамону, корицы и гвоздики,
8 яицъ растереть добела съ 1 фунт. сахара, всыпать понемногу 1 3\4 фунта крупичатой муки. немного апельсиныхъ цукатовъ, кардамону, имбирю, корицы, гвоздики и всё мешать, пока будетъ отставать отъ посуды; тогда наделать продолговатыхъ пряниковъ, печь, а потомъ высушить.

---

1574. Или.

Выдать: 5 яицъ, 1 фунт сахару, 1\2 фунта муки, 1\2 фунта цукатовъ.

5 взбитыхъ белковъ, 1 фунт сахару, 1\2 фунта муки и 1\2 фунта рубленныхъ цукатовъ хорошо растереть, раскатать, наделать круглые пряники и испечь.

---

1575. Или.

Выдать: 10 фунтов муки, по 1 фунту сливочнаго масла и сахару, 1 чайную ложку корицы, 1\2 чайной ложки кардамону. 1 фунт изюму. 10 яицъ.

Кардамонъ и корицу толкутъ съ сахаромъ, а муку замешиваютъна 10 яйцахъ съ масломъ и прибавляютъ сахаръ съ пряностями и изюмомъ; делаютъ пряники и пекутъ.

---

1576. Или.

Выдать: 24 яйца, 2\3 фунта сахару, 3 фунта муки, 1 ложку корицы въ порошокъ.
12 цельныхъ яицъ, 12 желтковъ, 12 белковъ и 2\3 фунта мелкаго сахару мешать въ одну сторону. Потомъ прибавляютъ 3 фунта муки и хорошо вымешать. Это тесто разделить на 50 кусковъ, которымъ дать форму пряника, обмакать въ масло, посыпать сахаромъ съ корицей и печь.

---

1577. Или.

Выдать: 1 фунт муки, 10 яицъ, 1\2 фунта сахару, 1\2 чайной ложки кардамону.
1 фунт муки и 10 яицъ, замесивъ, хорошо взбить, потомъприбавить 1\2 фунта сахару, немного кардамону и бить не переставая 2 часа, после чего прибавить толчёныхъ квасцовъ съ кончика перочиннаго ножа и ещё бить; наделать пряниковъ и, посыпавъ сахаромъ, печь.

---

1578. Пряники розовые.

Выдать: 1 стаканъ розовой воды, 1 стаканъ сахару. 1 десертная ложка очищеннаго поташу. 1 фунт муки.
1 стаканъ розовой воды и 1 стаканъ сахару вскипятить, потомъ слегка остудить и прибавить 1 десертную ложку поташа, распущеннаго въ небольшомъ количестве воды, всыпать 1 фунтъ муки, хорошо выбить лопаткой, плотно закрыть и поставить въ тёплое место. На другое утро раскатать, дать подняться и печь въ вольномъ духу. Для более сильнаго запаха можно прибавить 1 каплю розоваго масла.

---

1579. Пряники мятные.

Выдать: Мятная вода, 1 стаканъ сахару. 1 десертная ложка очищеннаго поташу. 1 фунт муки.
1 стаканъ мятной воды и 1 стаканъ сахару вскипятить, потомъ слегка остудить и прибавить 1 десертную ложку поташа, распущеннаго въ небольшомъ количестве воды, всыпать 1 фунтъ муки, хорошо выбить лопаткой, плотно закрыть и поставить въ тёплое место. На другое утро раскатать, дать подняться и печь въ вольномъ духу. Для более сильнаго запаха можно прибавить 1 каплю розоваго масла.

---

1580. Пряники на сахаре съ мёдомъ.

Выдать: 12 яицъ, 1\2 фунта сахару, 2 фунта мёду, 1 чайная ложка кардамону въ прошке, 1\2 чайной ложке корицы, 1\4 фунта апельсинныхъ цукатовъ, 1\4 фунта миндалю, 1 3\4 фунта муки.

12 желтковъ и 1\2 фунта сахару растереть добела, смешать съ 2 фунтами мёду и бить хорошенько, пока мёдъ побелеетъ; тогда прибавить немного кардамону, корицы, рубленыхъ апельсинныхъ цукатовъ, 1\4 фунта толчёнаго миндалю и 1 3\4 фунта муки,- всё хорошо размешать передъ темъ какъ печь, положить 12 взбитыхъ белковъ, снова размешать и сейчасъ же разлить въ бумажныя коробочки, наполнивъ ихъ половины.

---

1581. Или.
Выдать: 12 яицъ, 2 фунта мёду, 1 фунт сахару, 1 1\2 фунта муки.

6 цельныхъ яицъ и 6 желтковъ вхбить 1 часъ, после чего прибавить въ нихъ 2 фунта сахару, поставить на плиту и дать вскипеть, снимая пену. Когда остынетъ до температуры парного молока, влить взбитые белки, всыпать 1 1\2 фунта муки и мешать 4 часа, затемъ поместить въ бумажныя коробки и печь.

---

1582. Или.

Выдать: 4 фунта мёду, 2 фунта сахару, по 3,5 золотника толчёной корицы и гвоздики, по 1,5 золотника анису, укропу и кишница, 7 золотниковъ лимонной цедры, 6 золотниковъ миндалю.

4 фунта мёду развариваютъ съ 2 фунтами мелкаго сахара, снимая пену, после чего подмешиваютъ муки, чтобы вышло густое тесто, къ которому прибавляютъ толчёной корицы и гвоздики по 3,5 золотника, аниса, укропа и кишница по 1,5 зол., мелко-изрубленной лимонной корки 7 зол. и нашинкованнаго мелкаго сладкаго миндалю 6 зол.,-всё хорошо выбиваютъ и, вытеснивъ въ формы, пекутъ.

---

1583. Пряники на патоке.

Выдать: 3 чашки ржаного теста, 3 чашки патоки, 4 зол. сухихъ дрождей, 1\4 стакана апельсинныхъ корокъ. 2 фунта пшеничной муки.

3 чашки самаго жидкаго ржаного теста и 3 чашки патоки хорошо размешиваютъ, прибавляютъ 4 золотника сухихъ дрождей, распущенныхъ въ небольшомъ количестве воды, 1\4 стакана мелко-рубленыхъ свежихъ апельсинныхъ корокъ и 2 фунта второго сорта пшеничной муки; давъ подняться, наделать пряники и печь.

---

1584. Или.

Выдать: 6,5 фунта крупичатой муки, 4 лота патошу, 1 стаканъ розовой воды, 6,5 фунта патоки, 1 рюмку рому, 4 ложки масла, 1 лотъ толчёной корицы, 1 лимонъ.

Вскипятить 6,5 фунта патоки, снять пену и, вливъ въ муку, размять хорошо руками; когда остынетъ, влить патошъ съ розовой водой и опять мешать; потомъ прибавить рюмку рому или спирту, 4 лота масла, 1 лотъ толчёной корицы и мелконарезанной цедры съ одного лимона; размешать, наделать какой угодно формы пряниковъ и печь.

---

1585. Пряники отличные.

Выдать: 1,5 фунта сахару, 1 лимонъ, по 1 золотнику корицы и кардамону, 1.5 фунта муки.

Вскипятивъ 1,5 фунта сахару въ 1 1\4 фунта воды. прибавить мелко-изрубленную цедру съ 1 лимона и продолжать кипятить, пока сиропъ сделается густъ, какъ для варенья; тогда его переливаютъ въ чашку и дать остыть, къ остьывшему сиропу прибавляютъ въ чашку и дать остыть. къ остывшему сиропу прибавляютъ по 1 зол. толчёной корицы и кардамону и 1,5 фунта пшеничной муки, хорошо месятъ и бьютъ 2 часа; потомъ тесто раскладываютъ ровными на смазанную масломъ бумагу, посыпаютъ мукой и ставятъ въ печь; когда готово, глазируютъ и ставятъ опять въ печь, чтобы глазурь подсохла.

---

1586. Или.

Выдать: 1,5 фунта патоки, 1 фунтъ муки, 10 яицъ, 1 золотникъ английскаго перцу.

На 1,5 фунта патоки берутъ 1 фунтъ крупичатой муки и 10 яицъ взбитыхъ въ пену, потомъ взбиваютъ белки, смешиваютъ всё вместе и хорошо бьютъ, пока масса сделается белой; тогда прибавляютъ толчёнаго и просеяннаго английскаго перцу 1 золотникъ и, опять всё хорошо выбивши, накладываютъ въ формы и пекутъ.

---

1587. Пряники белые.

Выдать: 4 яйца, 1\2 фунта сахару, 1\4 фунта картофельной муки, 12 зол. пшеничной муки, 1\2 фунта миндалю, 1\2 зол. толчёной корицы, 1 мускатный орехъ и 1 чайную ложку кардамону.
Выдавить 2 яйца и 2 белка, берутъ 1\2 фунта сахару, 1\4 фунта картофельной муки и 12 зол. пшеничной обыкновенной муки, и примешиваютъ малыми частями къ яйцамъ, прибавивъ после этого 1,5 фунта мелко- рубленнаго миндалю, 1 мускатный орехъ, по 1\2 зол.толчёной корицы и кардамону; делаютъ пряники и пекутъ.

---

1588. или

Выдать: 1\2 фунта миндалю, 30 золотн. муки. 1/2 фун. сахару, 5 яицъ, 1\2 мускатнаго oреxa, 1\2 зол. корицы и аниса.
1\2 фунта миндалю крупно искрошить и поджарить. 5 белковъ и 3 желтка взбить вместе съ 1\2 фун. мелкаго сахару, прибавитъ 30 золотн. муки, 1/2 толченаго мускатнаго opеxa, 1/2 зол. корицы, немного аниса и розовой воды; все хорошо перемешатъ, прибавитъ поджаренный миндaль, наделать праники и печь.

---

1589. Праники миндальные.

Выдать: 1 фунт миндалю, 1/2 фунта сахару, 8 яицъ, розовой воды.

1 фунт миндaлю и 1/2 фунта сахару толкутъ вместе 4 желтка взбиваютъ въ продолженiе 1 часа и смешиваютъ съ истолченными миндалемъ и сахаромъ; прибавивъ затеыъ еще 4 взбитыхъ желтка и розовой воды по вкусу, массу хорошо размешиваютъ, раскладываютъ въ бумажныя формы и пекутъ въ вольномъ духу.

---

1590. Праники шоколадные.

Выдать: 4 айца, 1/2 ф. сахару, 1/8 ф. шоколаду.

4 белка взбить въ пену и смешать съ 1/2 ф. сахару и 1/8 фун. тёртаго шоколаду, наделать пряники
лепешками и печь въ вольномъ духу.

---