Отправлено: 29.03.12 22:15. Заголовок: Печенья.

1538. Печенье парижское.

Выдать: 1\2 фунта миндалю, 1\4 фунта фисташекъ (очищенныхъ) , 1\2 фунта сахару, 5 яицъ, 2 сухаря, 1\4 фунта цукатовъ.

Очистить и мелко истолочъ 1\2 фунта сладкаго миндалю и 1\4 фунта фисташекъ, прибавить 2 сдобныхъ толчёныхъ сухаря, 1\4 фунта апелсиновыхъ или лимонныхъ мелко рубленныхъ цукатовъ и немного масла. Хорошо стираютъ съ сахаромъ 5 желтковъ и смешиваютъ съ миндалемъ, фисташками и рубленымъ цукатомъ, потомъ прибавляютъ взбитые белки, выкладываютъ кусочками на сковороду или железный листъ, смазанный масломъ и запекать.

---

1539. Печенье парижское № 2.

Выдать:
1\2 фунта масла, 5 яицъ, 1\2 фунта сахару, 1\2 фунта муки.

Къ растёртому добела 1\2 фунта масла прибавить 5 яицъ, 1\2 фунта мелкаго сахару и 1\2 фунта муки, -всё хорошо растереть, разложить кусочками на смазанный масломъ железный листъ, посыпать миндалемъ и запечь.

---

1540. Печенье парижское № 3.

Выдать: 1фунт масла, 2 яйца, 2 стакана сахару, 1,5 стакана муки.
1 фунт масла растереть добела, взбить туда же 2 сырыхъ яйца, прибавить 1\2 стакана мелкаго сахару и 1,5 стакана муки; хорошо всё вымесить, потомъ тонко раскатать и вырезать стаканомъ кружки, которые смазать яйцами, посыпать миндалемъ, сложить на листъ, посыпанный мукой, и печь въ вольномъ духу.

---

1541. Печенье венское.
Выдать: 1фунт масла, 12 яицъ, 1 1\4 фунта муки, 1\2 фунта сахару, 1\2 чайной ложки корицы, 6 зол. Сухихъ дрождей, 1\2 стакана сливокъ.

Къ растёртому добела 1 фунту масла прибавить 10 желтковъ, 2 цельныхъ яйца, 1 1\4 фунта муки, 1\2 фунта сахару, немного толчёной корицы, 6 золотников сухихъ дрождей, распущенныхъ въ 1\2 стакана сливокъ, хорошо вымешать, разложить на железный лист,посыпанный сахаромъ, дать подняться, посыпать сахаромъ и печь.
Когда готово, то ещё тёплый разрезать на ровные продолговатые кусочки.

---

1542. Или.

Выдать: 1 1\4 фунта сливочнаго масла, 15 яицъ, 10 ложекъ муки, 2 ложки сахару, 1\8 фунта сухарей.

1 1\4 фунта масла распускаютъ и растираютъ добела. прибавляютъ тёплой воды, 5 желтковъ и 10 цельныхъ яицъ, при чёмъ съ каждымъ яйцомъ кладутъ большую ложку муки и хорошо мешать. После этого солятъ, прибавляютъ 2 ложки мелкаго сахару, 1\8 фунта сухихъ дрождей, разболтанныхъ въ небольшомъ количестве молока, и наконецъ прибавляютъ 5 взбитыхъ белковъ; помещаютъ въ форму, чтобы хорошо поднялось, и пекутъ 1 часть, чтобы зарумянилось; вынуть изъ формы и посыпать густо сахаромъ, пока не остыло.

---

1543. Печенье меленды.

Выдать: 1\2 фунта масла, 3\4 фунта муки, 1\4 фунта сахару, 3 яйца, щепотку углекислаго аммиака.
Быстро приготавливаютъ тесто изъ 1\2 фунта масла, 3\4 фунта муки, 1\4 фунта сахару и 3 сырыхъ яицъ, прибавивъ щепотку углекислой соли аммиака и несколько капель лимоннаго масла; утыкиваютъ цельнымъ очищенымъ миндалемъ, обмазываютъ желткомъ и пекутъ.

---

1544. Печенье миндальное.

Выдать: 1,5 фунта сухарей. 1 фунт сахару, 1 1\4 фунта миндалю, 1 1\4 фунта муки, 1 чайную ложку толчёной корицы, 1\2 чайной ложки гвоздики, 1 чайную ложку углекислаго аммиака.

1,5 фунта мелко просеянныхъ сухарей, 1 фунта мелкаго сахару, 1 1\4 фунта толчёнаго миндалю и 1 1\4 фунта муки хорошо смешиваютъ съ небольшимъ количествомъ толчёной корицы, гвоздики и щепоткрй углекислой соли аммиака. Полученное довольно твёрдое тесто делаютъ на 4 части, раскатываютъ въ длинныя палочки, запекаютъ на железномъ листе, смазаннымъ масломъ и ещё горячими разрезаютъ на куски.

---

1546. Печенье розовое.

Выдать: 3\4 фунта сахару, 1\4 фунта муки, 5 яицъ, 1 чайную ложку углекислаго аммиака, настойки № 2108.

3\4 фунта мелкаго сахару, 1\4 фунта муки, 5 желтковъ и щепотку углекислой соли аммиака замешиваютъ в тесто, которое подкрашиваютъ настойкой № 2108 и прибавляютъ 2-3 капли розоваго масла. Изъ этого теста делаютъ разныя завитушки и фигурки по своему усмотрению, посыпаютъ толчёнымъ или шинкованнымъ миндалемъ, предварительно смазывая яйцомъ, и пекутъ.

---

1547. Печенье ванильное.

Выдать: 3 яйца, 1,5 фунта сахару, 1 и 1/4 фунта муки, 1\2 фунта масла, 1\2 рюмки винилевой настойки.

3 яйца смешиваютъ съ 1,5 фунта мелкаго сахару и ставятъ въ кастрюле на лёгкий огонь, чтобы сделалась довольно твёрдая масса; вынувъ изъ кастрюли, бьютъ пока совершенно охладиться, после чего прибавляютъ небольшими частями 1 и 1\4 фунта муки, 1\2 фунта масла и 1\2 рюмки ванилевой настойки , делаютъ палочки и пекутъ.

---

1550. Печенье мускатное.

Выдать: 1\4 фунта масла, 1\4 фунта сахару, 20 яицъ, 1 рюмку рому, 1 3\4 фунта муки, мускатнаго цвету.

1\4 фунта масла растереть съ 1\4 фунта мелкаго сахару, прибавить по одному 20 желтковъ, немного мускатнаго цвету, рюмку рому и наконецъ 1 3\4 фунта муки; тонко раскатать нарезать пластиками и наделать завитушекъ или фигурки, которыя смазать желткомъ и печь.

---

1552. Печенье берлинское.

Выдать: 1\2 фунта масла, 7 яицъ, 1\2 фунта сахару, понемногу цедры, корицы, 3\4 фунта муки.

Растереть добела 1\3 фунта масла, вбить въ него по одному 5 яицъ и 2 желтка, всыпать 1\3 фунта мелкаго сахару, всё хорошо стереть и прибавить немного лимонной цедры, толчёной корицы и 3\4 фунта муки; размесить, наделать небольшие комки и печь.

---

1553. Печенье песочное.

Выдать: стакана муки, 1\3 фунта масла, 1 рюмку рому, 5 яблокъ, 1\2 фунта сахару, 2 яйца, 5 абрикосовъ, 1\3 фунта чернослива, 2 листка желатину,1\2 стакана сахару.

Замесить тесто изъ 2 стакановъ муки, 1\3 фунта масла, 1\2 стакана воды и 1 рюмки рому, тонко раскатать и сделать на противне продолговатый пирогъ съ рантомъ. 5 яблокъ очистить, выбравъ середину, нарезать тонкими полумесяцами, уложить красиво рядами такъ, чтобы одинъ кусочекъ захватывал другой, осыпать густо сахаромъ, смазать рантъ желткомъ и запечь.
5 абрикосовъ мелко нашинковать и положить въ кастрюлю, куда прибавить 1\3 фунта обваренного кипяткомъ чернослива (кто желаетъ- рюмку рому), 2 листа желатину, 1\2 стакана сахару и 1 1\2 - 2 стакана воды ( лучше белаго столоваго вина), варить, пока всё разварится и погустеетъ; тогда процедить чрезъ сито, облить этимъ яблоки, когда оне уже будутъ испечены, и резать на продолговатые кусочки.
Это пирожное можно делать из всех ягод и фруктовъ, а так же мармеладу, варенья, пастилы, покрывая ихъ тонкой решёткой отъ теста, смазаннаго желткомъ; посыпаютъ сахаромъ, покрываютъ мерингой - это взбитые белки съ сахаромъ въ разной пропорцiи и ставятъ въ печь не надолго.

---

1564. Печенье сухое.

Выдать: 1\2 стакана масла, 1\2 стакана сахару, 3 яйца, 1 стаканъ миндалю, 2 стакана муки, 1\2 стакана крупнаго-толчёнаго сахару, 1\8 фунта коринки.

1\2 стакана растопленнаго масла растереть добела, прибавить 1\2 стакана мелкаго сахару, растёртаго съ 2 сырыми яйцами, после чего прибавить 1\2 стакана толчёнаго миндалю, 2 стакана муки, всё хорошо растереть и ножомъ намазать на железный листъ, смазанный масломъ, чтобы вышелъ тонкiй и ровный слой; смазать яйцомъ, посыпать рубленнымъ миндалемъ, крупно толчёнымъ сахаромъ и коринкой, -печь. Когда готово, то ещё горячее нарезать ровными продолговатыми кусочками и поставить въ печь, въ вольномъ духе, чтобы высохли.

---

1566. Печенье лимонное.

Выдать: 3 яйца, 1\2 фунта сахару, 3 лимона, 1\2 фунта муки, 1\4 фунта миндалю.

3 желтка истереть съ 1\2 фунта сахару, прибавить мелко-намелко изрубленную цедру съ 3 лимоновъ и 1\2 фунта муки,-всё какъ можно лучше перемешать и наконецъ прибавить 3 взбитыхъ белка, Класть кучками, посыпая каждую миндалемъ, на железный, вымазанный масломъ, листъ и запечь.

---