Отправлено: 29.03.12 22:19. Заголовок: Тесто.

1459. Тесто растворчатое на дрождяхъ, обыкновенное и сдобное.
Опару приготавливаютъ такъ: берутъ 1 фунтъ крупичатой муки, 1 стаканъ
тёплой воды и немного сухихъ дрожжей, распущенныхъ въ небольшомъ
количестве воды; хорошо размешать, посыпать мукой, накрыть и поставить
въ тёплое место, чтобы поднялось в двое. Когда подымется, прибавляютъ
ещё 1/2 фунта муки и тёплой воды, чтобы тесто не было очень густо, и ставятъ
опять въ тёплое место на 2 часа. когда вторично подымется, то солятъ по вкусу,
прибавляютъ яицъ, масла и месятъ, пока тесто будетъ отставать отъ посуды,
ставятъ опять въ тёплое место, чтобы поднялось, и потомъ уже употреблять въ
дело. Прибавленiе масла и яицъ зависитъ отъ усмотренiя хозяйки, по ея желанiю
сделать более или менее сдобное тесто. По желанiю можно добавить немного сахару,
и тесто можно ставить на молоке вместо воды. Если въ тесто не класть масла и яицъ,
то оно называется ОБЫКНОВЕННЫМ, а съ яйцами и мсламъ называется СДОБНЫМЪ,
и чем более масла, темъ темъ тесто сдобнее.

---

1460. Тесто заварное.
Вскипятить 2 стакана молока или воды, влить его въ 1 фунтъ муки, какъ можно лучше размешать и дать остыть до температуры парного молока, тогда прибавить дрождей и поступать далее какъ въ № 1459.

---

1461. Тесто слоёное.
Выдать: 2 яйца, 1 рюмку водки, муки и масла сколько потребуется.
Одно цельное яйцо и два желтка хорошо взбить, вылить въ 1 стакан воды, посолить, влить 1 рюмку водки или коньяку или рому и на этомъ растворе замесить не очень крутое тесто, которое хорошо размят, выбить колотушкой, сделать изъ него лепёшку, толщиной въ палецъ, и зимой вынести на холодъ, а летомъ на лёдъ. Черезъ 2 часа на эту лепёшку накладываютъ слой хорошаго масла, толщиной въ мизинецъ, перегибаютъ лепёшку пополамъ, хорошо раскатываютъ и снова выносятъ на холодъ, потомъ снова накладываютъ масла, снова перегибаютъ пополамъ и снова раскатываютъ и выносятъ на холодъ и т. д. повторяютъ от 4-10 разъ; чемъ более это будет повторяться, темъ слоёное тесто более будет иметь слойки и слойка будет толще, а чемъ более будет положено въ тесто масла, темъ оно, конечно, будетъ жирнее.

---

1462. Тесто разсыпчатое.
Выдать: 1\2 фунта чухонскаго масла, 6 яицъ, 1\2 стакана рому, 1 фунтъ муки.
Растереть добела 1\2 фунта масла, 5 желтковъ, 1 цельное яйцо и 1\2 стакана рому, всыпать 1 фунт муки, размешать и раскатать.

---

1463. Тесто рубленное.
Выдать: 1\2 фунта чухонскаго масла, 1 фунтъ муки, 1 яйцо.
1\2 фунта холоднаго масла и 1 фунтъ муки рубить сечкой на холоду, чтобы вышло на подобiе манныхъ крупъ, потомъ положить 1 яйцо, 1 стакан воды, размешать и вынести на холодъ или на лёдъ, где и делать изъ него, что потребуется; изъ холода ставить прямо в печь.

---

1464. Или.
Выдать: 1 фунт муки, 2 яйца, 1\4 фунта сметаны, 1\4 фунта масла.
1 фунт муки, 2 яйца, 1\4 фунта сметаны и 1\4 фунта масла смешать, посолить и поступать какъ сказано в № 1463( смотрите выше).