Отправлено: 04.04.17 20:51. Заголовок: Капуста цветная.

1036. Капуста цветная.

Выдать: 3-4 кочна цветной капусты средней величины и соусъ по желанию.

Эта овощь весьма распространена и фигурирует всюду, и какъ принадлежность къ бульону, и какъ гарнируютъ ко многимъ мискамъ и рыбнымъ блюдамъ, и какъ самостоятельное блюдо.
цветную капусту до ея изготовления следуетъ обобрать отъ листьевъ и положить въ холодную воду съ солью и уксусомъ, для того, что она въ своихъ разветвленияхъ и изгибахъ часто даётъ приютъ мелкимъ червякамъ, которые отъ соли и уксуса все всплываютъ на поверхность, что, разумеется, гораздо прмятнее, нежели случайная встреча съ ними на тарелке. Варить цветную капусту следуетъ въ сильно посолёномъ кипятке. Когда готова, её кладутъ на блюдо, покрытое въ несколько рядовъ салфеткой. которой прикрываютъ капусту. чтобы она не скоро остынетъ и сохранила весь свой ароматъ.
Отдельно подаютъ къ ней различные соусы, отъ кисло- сладкаго до сабайона, или растопленное сливочное масло съ лимоннымъ сокомъ или масло, смешанное съ сухарями и слегка поджаренное.

 Отправлено: 04.04.17 20:55. Заголовок: 1037. Или. Выдать: ..

1037. Или.

Выдать: 2-3 средней велечины кочна капусты, 1\4 фунта раковаго масла. 2 ложки муки. 3 стакана сливокъ или бульону, 1\2 французскаго хлеба, 15 раковъ, 2 ложки сливочнаго масла для гренокъ.

Цветную капусту подготавливаютъ и отвариваютъ. какъ сказано въ № 1036; обливаютъ следующимъ соусомъ; берутъ 1\4 фунта раковаго масла № 785, 2 ложки муки, 3 стакана мяснаго бульона или сливокъ и смешиваютъ. Гарнируютъ гренками № 4 и мясомъ варёныхъ раковъ.