Отправлено: 08.04.17 19:46. Заголовок: Груша земляная.

1052. Груша земляная подъ краснымъ соусомъ.

Выдать: 2 фунта земляной груши, 1\2 фунта сливочнаго масла, 1 лимонъ, 1 стаканъ соуса № 426.

2 фунта земляной груши очистить и положить въ воду, разбавленную уксусомъ, чтобы не чернела. Когда вся груша будетъ перечищена, её обтираютъ, вынуть изъ воды, кладутъ въ сотейникъ съ масломъ и прибавляютъ соку изъ 1 лимона, солять, накрываютъ крышкой и ставятъ на сильный огонь. Когда зарумянится, переворачиваютъ на другую сторону, обливаютъ краснымъ соусомъ № 426 и продолжаютъ томить до готовности, после чего вынуть уложить на блюдо и облить темъ же соусомъ, въ которомъ томилась груша; если хотятъ, то прибавляютъ немного сахару.
Вообще всю зелень хорошо варить въ кастрюле съ крышкой.

 Отправлено: 08.04.17 19:54. Заголовок: 1053. Или по-польски..

1053. Или по-польски.

Выдать: 2 фунта земляной груши, 1\4 фунта сливочнаго масла, 1\2 стакана сухарей.
Грушу очищаютъ, какъ сказано въ № 1052, отвариваютъ въ солёной воде, выкладываютъ на блюдо и обливаютъ масломъ съ поджаренными сухарями.

 Отправлено: 18.04.17 20:58. Заголовок: 1054. Или въ кляре. ..

1054. Или въ кляре.

Выдать: 2 фунта земляной груши и все, что для клчра № 19 или 20.

грушу подготавливаютъ какъ въ № 1052 и отвариваютъ въ солёной воде, после чего каждую штуку берутъ иглой, обмакиваютъ въ кляре № 19 или 20 и жарятъ въ фрютюре № 122; складываютъ на блюдо и покрываютъ салфеткой.
Отдельно подаютъ соусъ сабайонъ № 1215.

 Отправлено: 18.04.17 21:01. Заголовок: 1055. Или въ фрютюре..

1055. Или въ фрютюре.

Выдать: 1 фунта земляной груши.

Грушу режутъ на ломтики какъ картофель, солятъ и жарятъвъ фрютюре; когда зарумянится, вынимаютъ друшлаком и складываютъ на блюдо.
Отдельно свежый салатъ съ огурцами или со сметаной.