Отправлено: 29.03.12 22:42. Заголовок: Кнелъ.

14. Кнелъ изъ куръ.

Выдать: 1 фунтъ мяса курицы, 1 стаканъ сливокъ, 1/2 фунта хлеба, 1/4 фунта сливочнаго масла и 4 яйца.
Филе курицы сначала рубятъ какъ можно лучше, а птомъ толкутъ въ деревянной ступе, потомъ прибавляютъ размоченный въ сливкахъ хлебъ и всё опять хорошо толкутъ, а после протираютъ черезъ решето.

Чтобы узнать, достаточно ли кнель нежна, то поступаютъ такъ: скатайте изъ нея шарикъ и опустите на минуту въ кипятокъ, выньте и попробуйте: если шарикъ слишкомъ крепокъ, прибавьте масла, если недостаточно крепокъ и распускается, то прибавьте яйицъ. Эту же кнель делаютъ и зелёной, для чего въ миску подмешиваютъ тёртаго шпинату.

Передъ подачей на столъ бульона, берутъ эту кнель ложкой смоченной въ горячей воде, ровняютъ мокрымъ ножомъ и кладутъ на вымазанный масломъ сотейникъ. Можно делать фигурчатыя. Минутъ за 10 до подачи сотейникъ этотъ наливаютъ кипящимъ бульономъ, наливая его такъ, чтобы не попасть на кнель, и ставятъ, кнель осторожно переворачиваютъ, даютъ ещё постоять на плите минутъ пять и, вытаскиваютъ, даютъ ещё постоять на плите минутъ пять, и, вытаскивая осторожно дуршлакомъ, кладутъ въ миску съ бульономъ и подаютъ на столъ.

---

15. Кнель изъ индейки и проч. домашней птицы.

Делаютъ такъ же, какъ № 14, но вместо курицы выдать мясо какой-либо дичи.

---

17. Кнель изъ раковъ.

Делается какъ № 14, но вместо курицы выдаютъ вареное мясо раковъ. Если къ ухе или постному бульону, то берётся постное масло и вместо сливокъ крепкiй рыбный бульонъ.
и 2 ложки муки.

---

18. Кнель изъ рыбы.

Выдать: 1 фунт всежей рыбы, 3 луковицы, щепотку толчёнаго перцу, немного соли, 1/2 мускатнаго ореха, 1/2 фунта белаго хлеба и 2 яйца.
! фунтъ какой-либо свежей, безъ костей рыбы, 3 сырыхъ луковицы, щепотку толчёнаго перцу, немного соли, мускатнаго ореха, всё хорошо изрубить, истолочь; прибавить 1/2 фунта мякиша белаго хлеба, намоченнаго въ рыбномъ бульоне, 2 яйца и ещё хорошентко истолочь, протереть сквозь решето и далђе поступаютъ, как въ № 14.

---

19. Или.

Выдать: 1 фунтъ свежей рыбы, 2 яйца, 3 луковицы, щепотку перцу, 1/2 мускатнаго ореха и 1,5 стакана толчёныхъ сухарей.
1 фунт свежей безъ костей рыбы,2 сырыхъ яйца, 3 луковицы, щепотку перца, 1/2 мускатнаго орђха, прибавить столько белыхъ толчёныхъ сухарей или мякиша белаго хлеба, чтобы, всё хорошо изрубивши, можно было сделать массу вроде теста, которое хорошо размесить, обвалять въ сухаряхъ и сварить въ сотейнике, какъ 3 14; потомъ вынуть, остудить и, подавать на столъ, нарезать правильными однородными кусочками, опустить въ миску съ бульономъ.